发酵酒

发酵酒发酵酒发酵酒又称为酿造酒，是以水果或者谷物为原料，经过直接提取或采用压榨法制成的低度酒，酒精度常在3.5—12度。包括葡萄酒、啤酒、黄酒等。一、葡萄酒葡萄酒：以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料葡萄酒酒度常在9至12度。葡萄酒历史外国葡萄酒历史：考古学家证明，葡萄酒文化可以追溯到公元前四世纪。多少世纪以来葡萄酒曾是一种保存时间很短的手工作坊产品。今天大型商业化的葡萄酒产品归功于一些发明创造，葡萄酒大约是在古代的肥沃新月地区，从尼罗河到波斯湾一带河谷的辽阔农作区域某处发祥，随着城市的兴盛取代原始的农业部落古代航海民族从最早的腓尼基人一直到后来的希腊罗马人，不断将葡萄树种与酿酒知识散步到地中海乃至整个欧洲大陆。在美国独立战争时期，法国被认为最伟大的葡萄酒盛产国家。自20世纪开始，农耕技术的发展使人们可以保护作物免于受到美军和芽虫的侵害，葡萄的培育和酿制过程之间变得科学化。葡萄酒历史中国葡萄酒历史：据考证，我国在西汉时期以前就已经开始种植葡萄并有葡萄酒的产生了，公元前138年，张骞出使西域已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术，公元前4-8世纪，在那一历史时期葡萄酒盛产的规模是比较大的，东汉时，葡萄酒仍很珍贵，虽然曾引进葡萄和葡萄酒种植和生产技术，但却未使之传播开来，汉代之后中原地区就不在种植葡萄，一些边远地区时常以贡酒的形式向后来的历代皇室进贡葡萄酒，唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地，而元朝时的规模最大，其生产主要在新疆一带葡萄酒分类按色泽分类：（1）白葡萄酒（选择白葡萄酒或浅红色果皮的葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。）（2）红葡萄酒选择皮红肉白或者皮肉皆红的葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成。）（3）桃红葡萄酒（介于红白葡萄酒之间，选择皮红肉白的葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。）葡萄酒分类按含糖分类：（1）干葡萄酒（含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L)（2）半干葡萄酒（小于或等于12.0g/L)（3）半甜葡萄酒（小于或等于45.0g/L）（4）甜葡萄酒（大于45.0g/L)葡萄酒分类按是否含二氧化碳分类：（1）静止葡萄酒（2）起泡葡萄酒按饮用方式分类：（1）开胃葡萄酒（酒精度一般在18%以上。）（2）佐餐葡萄酒（同正餐一起食用，主要是一些干型葡萄酒。）葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造工艺：认真筛选葡萄谨慎的破皮全部或部分去除葡萄梗适压情况下的榨汁（注：白葡萄酒在发酵前榨汁，红葡萄酒在发酵后榨汁）去泥沙（注：红葡萄酒侵皮与发酵同时进行，不需要这个步骤）发酵前低温侵皮（注：这是新近发明）酒精发酵培养与成熟（乳酸发酵，放入橡木桶）澄清（包括：换桶黏合过滤酒石酸的稳定）最后装瓶包装法国葡萄酒三大产区波尔多产区勃艮第产区香槟产区法国波尔多产区波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是法国葡萄酒王后。波尔多产区的气候和地理条件得天独厚：它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区、AOC级的好葡萄酒占总量的95％。波尔多产区以红葡萄酒为主波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主法国勃艮第产区勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为法国葡萄酒之王。勃艮第产区的气候和地理条件好：勃艮第产区属大陆性气候，与波尔多的海洋性气候不同，但仍不失为好葡萄产区。勃艮第产区是与波尔多产区和香槟产区齐名的法国三大代表产区之一波尔多产区以红葡萄酒为主，4/5的产量为红葡萄酒。与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。与波尔多产区的葡萄酒相比，勃艮第产区的酒物美价廉，法国人自己更喜欢喝勃艮第产区的酒。法国香槟产区香槟来自法文CHAMPAGNE音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称香槟酒，其他地区产的此类葡萄酒只能叫气泡葡萄酒。根据欧盟的规定，欧洲其他国家的同类气泡葡萄酒也不得叫香槟。中国葡萄酒十大品牌1.长城葡萄酒由中粮酒业有限公司出品的长城葡萄酒是全球500强企业中粮集团旗下的驰名品牌，被誉为中国葡萄酒第一品牌，连续多年产销量居全国第一。“长城”系列葡萄酒是中国最早按照国际标准酿造的地道葡萄酒，中国第一瓶干白、第一瓶干红葡萄酒以及第一瓶起泡酒均在中粮酒业诞生。中国葡萄酒十大品牌2、王朝葡萄酒中法合营王朝葡萄酿酒有限公司始建于1980年，是我国第二家、天津市第一家中外合资企业，合资的外方为法国人头马亚太有限公司和香港国际贸易与技术研究社。现生产具有中国地域风格的三大系列80多个品种具有欧洲风格的葡萄酒，是亚洲地区规模最大的全汁高档葡萄酒生产企业之一。中国葡萄酒十大品牌3、张裕葡萄酒，是由爱国侨领张弼士先生在烟台创办4、丰收干红葡萄酒中国葡萄酒十大品牌5、龙徽葡萄酒6、通化葡萄酒7、华夏长城葡萄酒8、威龙葡萄酒9、紫轩葡萄酒10、香格里拉葡萄酒发酵酒___啤酒什么是啤酒啤酒（Beer)是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒精饮料的总称。啤酒的起源据说啤酒最早起源于西亚，苏美尔人是酿造啤酒的始祖。大约在公元前8000年左右，苏美尔人偶然发现将野生的大麦、小麦浸泡在水里，会变成黏糊状，在露天的空气中，酵母菌使它自然发酵，产生泡沫，颜色逐渐加深，喝过的人感觉很美味。所以说啤酒是大自然的佳酿，是意外的发现。为了能经常喝到这种美味的液体，苏美尔人有意识地大量收割野生谷物并保留种子，尝试人工栽培。这样获得足量的谷物就用来制造美味，啤酒就这样诞生了。那些年，与啤酒有关的事：公元8世纪，德国人首创加入啤酒花酿制啤酒。公元768年，首次明确使用酒花作为苦味剂。1040年，世界上第一家啤酒厂在德国魏亨斯蒂芬修道院建成，现在成为慕尼黑啤酒学院。1516年，巴伐利亚国王威廉发布啤酒纯化法。1837年，哥本哈根出现第一家工业化啤酒厂。1876年，路易斯巴斯德发现了微生物，研究出低温杀菌法。丹麦科学家克里斯汀汉森分离出了单个酵母细胞。啤酒的特点：1.酒精度低2.含一定的CO2（0.35%~0.45%）3.洁白的泡沫4.营养丰富啤酒的生产原料•麦芽：“啤酒的灵魂”，确定啤酒的颜色和气味•酿造用水：要求不妨碍糖化、发酵以及有害于色、香、味的物质。多采用深井水，或采用离子交换机和电渗析方法对水进行处理•啤酒花：目的利用它的苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的特性•酵母：啤酒酵母分为上发酵酵母和下发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度﹐进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染﹐必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。啤酒酿造工艺啤酒酿造工艺简易图啤酒的分类：1.根据颜色分为淡色、浓色和黑色啤酒2.根据工艺分为鲜啤酒（保存期7天以内）和熟啤酒（保存3个月）3.根据啤酒发酵特点分为底部和上部发酵啤酒4.根据麦汁分为低浓度（2.5～8℃、乙醇含0.8～2.2％）、中浓度（9～12℃，乙醇含2.5～3.5％）和高浓度（13～22℃，乙醇含3.6～5.5％)啤酒5.根据其他特点分为苦啤酒、水果啤酒、印度浅啤酒（IPA）和小麦啤酒啤酒杯的选择：常用啤酒杯有淡啤酒杯（lightbeerpilsner）、生啤酒杯（beermug)和一般啤酒杯（heavybeerpilsner)。中外名啤酒：比尔森啤酒：产於捷克斯洛伐克的比尔森，是具有代表性的淡色啤酒。多特蒙德啤酒：产於德国的多特蒙德。特点为色泽浅﹐苦味轻﹐口味醇和爽口﹐是德国具有特性的淡色啤酒。慕尼黑啤酒产於德国慕尼黑。有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的黑啤酒。爱尔啤酒产於英国。淡色爱尔苦味重﹐口味淡爽﹔浓色爱尔口味略甜而醇厚。司陶特黑啤酒：产於英国。酒花苦味重﹐有明显的焦香麦芽味﹐口味甜而醇﹐酒精度含量高﹐泡沫好。麦城黑啤：由于不过滤酵母，所以营养相当丰富，是啤酒佳品，人称“黑牛奶”。青岛啤酒：产於中国青岛。青岛啤酒色泽浅﹐有清新的酒花香味﹐苦味适中﹐口味醇和﹐清爽适口﹐独具风格。啤酒服务：夏天适宜饮用温度为6～8℃，冬天适宜温度为10～12℃。服务操作：1、托盘内放上啤酒杯及已开瓶的啤酒、冰块，托至餐桌边，将杯子放在客人的右手边。2、瓶装啤酒斟酒时，先将酒杯微倾，顺杯壁倒入2/3的无沫酒液，再将酒杯端正，采用倾注法，使泡沫（使啤酒保持美味新鲜）产生。酒液与泡沫的比例分别为酒杯容量的3/4和1/4。3、压力啤酒斟注时，先将开关开足，酒杯斜放在开关下(不要摇晃酒杯），注入3/4，将酒杯放于一边使泡沫沉淀，然后再住满酒杯。4、服务员在进行啤酒服务时，要求注入杯中的啤酒要求酒液清澈，二氧化碳含量适当，泡沫洁白而厚实。黄酒一、历史黄酒又名“老酒”、“料酒”、“陈酒”，因酒液呈黄色，故俗称黄酒。它源于中国，唯中国独有，与啤酒、葡萄酒并称三大古酒。约在3000多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒美誉天下。黄酒二、分类（一）、按黄酒的含糖量分类1、干黄酒：含糖量小于1g/100ml2、半干黄酒：含糖量在1%—3%之间3、半甜黄酒：含糖量在3%—10%之间4、甜黄酒：由于加入了米白酒，酒度较高，含糖量在10—20g/100ml之间5、浓甜黄酒：糖分大于或等于20g/100ml黄酒（二）、按酿造方法分类1、淋饭酒：指蒸熟的米饭用冷水淋凉，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。2、摊饭酒：指将蒸熟的米饭摊在竹麗上，使米饭在空气中冷却，然后加入麦曲、酒母、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。3、喂饭酒：米饭不一次性加入，而是分批加入。黄酒（三）、按酿酒用曲的种类分类1、麦曲黄酒2、小曲黄酒3、红曲黄酒4、乌衣红曲黄酒5、黄衣红曲黄酒黄酒三、特点色泽鲜明、香气好、口味醇厚，酒性柔和，酒精含量低，含有13种以上的氨基酸和多种维生素及糖氮等多量浸出物，高热量，被称之为液体蛋糕。四、酿造过程黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。黄酒五、饮用服务黄酒传统的饮法是温饮，即将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮，以达到其最佳饮用温度。温饮可使黄酒酒香浓郁，酒味柔和。也可在常温下饮用。在香港及日本还流行冰后饮用，即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量黄酒，最后加水稀释饮用。有时也可以放一片柠檬入杯。黄酒六、中国名优黄酒：1、绍兴酒简称“绍酒”，产于浙江绍兴市。2、即墨老酒产于山东省即墨县3、沉缸酒产于福建省龙岩。清酒一、历史清酒是借鉴中国黄酒的酿造方法而发展的日本国酒。古时候日本只有浊酒，后来有人在浊酒加入石炭使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，便有了清酒。7世纪时候，中国用曲种酿酒的技术由古朝鲜传到日本，使其得到大发展。14世纪，日本酿酒技术成熟，已可生产出上乘清酒。清酒二、分类（一）、按制作方法分类1、纯酿造清酒：为纯米酒，不添加食用酒精。多属外销。2、吟酿造清酒：被誉为“清酒之王”。要求所有原料的精米率在60%以下。讲究糙米的精白度，精白度越高，精米率就越低。3、增酿造酒：浓而甜，在勾兑时添加食用酒精、糖类、酸类等原料调制而成。清酒（二）、按口味分类1、甜口酒：糖分较多，酸度较低。2、辣口酒：酸度高，糖分少。3、纯醇酒：糖分含量较多，口味醇厚。4、淡丽酒：糖分含量少，爽口。5、高酸味酒：酸度高。6、原酒：制作后不加水稀释的清酒。7、市售酒：原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。清酒（三）、按储存期分类1、新酒：压滤后未过夏的清酒。2、老酒：储存过一夏的清酒。3、老陈酒：储存过两个夏季的清酒。清酒三、特点色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，具有独特的清酒香，口味酸度小，微苦，绵柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调，酒度在16度左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。清酒四、酿造过程以大米为