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冷鮮肉加工技术宣讲人：DF2004年处理保鲜肉的三大难题1.重量损失2.色变3.酵素1.重量损失原理把产品密封在不透水分的包装袋内实行真空包装问题水分的损失状况重量减少對策2.色变原理把产品与氧气隔离实行严格的操作规范真空包装问题微生物生命须靠氧气来维持状况肉的表面出现粘液肉出现异味肉的表面呈绿色對策鲜肉色泽改变循环说明+O2+O2-O2过度与氧气接触肌红蛋白(深红/紫)氧合肌红蛋白(鲜红)变肌红蛋白(褐色)鲜肉在自然状况下的化学反应3.酵素原理低温保存实行真空包装、低温保存问题蛋白质分解状况熟成、嫩化對策影响鲜肉保存期的三个因素保存期温度卫生包裝温度良好的卫生控制=微生物繁殖的减慢=保存期限的延长卫生低的微生物含量始于良好卫生标准的管理和执行以及良好的清洁程序包装高阻隔性的包装材料配合良好的卫生标准以及严格的温度控制以HACCP的理念管理冷鮮肉的加工1.选择牲畜8.冷藏2.屠宰9.运输3.卫生/清洁4.pH5.分割6.包装7.装箱选择牲畜1、品种2、性别3、年龄屠宰1、停食断水，减少紧张2、减少污染3、时间4、消毒卫生/清洁1、正确的卫生管理2、正确的清洗过程3、正确的消毒程序PH值1、PH的含义2、正常的PH值分割1、分切的部位2、时间3、温度包装1、专用包装袋（热收缩）2、合适的尺寸3、装袋4、封口5、热缩（温度、时间）温度83-84℃，时间不超过1秒装箱1、空间预留2、轻拿轻放冷藏1、通风2、温度运输1、预冷2、温度