冰酒研究现状与发展趋势分析(1)

冰酒研究现状与发展趋势分析1、冰酒的介绍1.1、冰酒的起源冰酒（Icewine）即冰葡萄酒，也称冰果酒，这个词源于德文“EISWEIN”。1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫作冰葡萄酒。渐渐地人们发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味都得到了浓缩，而冰酒也已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥伦比亚省是目前世界上最著名的冰酒产区。1.2、葡萄的种类酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令（Riesling）、威达尔（Vidal）、霞多丽（Chardonnay）、贵人香（I-talianRiesling）、米勒（MullerThurgau）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白品乐（PinotBlance）、灰品乐（PinotGris）、美乐（Mer-lot）、长相思（SauvigonBlance）等。1.3、冰酒的特点冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点。同时，冰酒中富含维生素C、矿质元素和多种活性物质，能预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等，冰酒现在已成为葡萄酒中的极品、成为人们的消费新宠。1.4、冰酒生产工艺1.4.1冰酒的定义冰酒在不同国家有不同的定义。加拿大VQA（VintnnersQualityAlliance，酒商质量联盟）对冰酒的定义是：利用在-8℃以下葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被缓慢发酵，陈酿数月后装甑。1.4.2、工艺流程冰冻葡萄→采摘、分选→压榨→浓缩葡萄汁→澄清→控温发酵→葡萄原酒→陈酿→冷冻→过滤除菌→灌装→成品冰酒1.4.3、操作要点1.4.3.1采摘分选延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。1.4.3.2、压榨取汁在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下。同时，按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L－360g/L（以葡萄糖计），总酸80g/L－120g/L（以酒石酸计）。1.4.3.3、发酵控制将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后，按1.5%%-2.0%%接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃－12℃，缓慢发酵数周。1.4.3.4、后加工处理发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40mg/L－50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。2、国外冰酒研究现状与发展2.1国外冰酒介绍2.1.1德国的冰酒德国是传统生产冰酒的国家，在德国，冰酒属于优质高级葡萄酒Qualitatswein中的最高级，并受相关法律法规的约束。根据德国葡萄酒学会的资料介绍，冰酒是采用具有Beerenauslese品质的葡萄酿造而成，那些过度成熟的、且已经感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来，并且在融化前压榨，同时要求冰葡萄酒必须来自于那些经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。同时在德国平均每3－4年才有一个冰酒年份。因此，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土只能生产不到100瓶（一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右），所以，如此酿就的冰酒当然十分珍贵，即使在德国本土，有幸能品尝到冰葡萄酒也是难得的享受，欧美人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具特质是完全相等的，所以大多数德国冰葡萄酒都是非常昂贵的。为了使更多的消费者有能力享受其独特的品味，德国葡萄酒业专门为冰葡萄酒推出了500mL的瓶装设计，使其在琳琅满目的包装中也独树一帜。此外，德国冰葡萄酒中的酸度对人体健康是非常有益的。2.1.2加拿大的冰酒加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件，甚至比冰酒的老家???德国和奥地利的气候条件还要适宜。在加拿大安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而为了识别和促销完全由本地产葡萄（有些加拿大葡萄酒厂从外国进口葡萄和本地的产品混合）酿制的葡萄酒。安大略省和英属哥伦比亚省建立了叫作葡萄酒商质量联合会（VQA）的体系。加拿大有四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省、魁北克省和新斯科舍省。其中，安大略省最为重要，占全国冰酒产量的80%%以上。而符合VQA冰酒标准的产区只有安大略省和BC省。加拿大的第一支冰酒是英属哥伦比亚（即BC省）的沃特?海恩勒（WalterHainle）葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。安大略首次生产冰酒是在1983年，并在各种国际大赛中多次赢得最高奖项。从因内斯基林的1989年维达尔冰酒在1991年波尔多国际葡萄酒博览会上赢得最高大奖以后，安大略冰酒更加稳固地树立酒中极品的地位，冰酒也成为国际收藏家争相追求的产品。而加拿大除了生产普通冰酒外，还生产少量起泡冰酒、红冰酒等特殊品种冰酒。现在，冰酒已成为安大略的拳头产品和加拿大的液体宝藏，而加拿大生产的冰酒60%%以上出口到亚洲。同时，安大略还有每年一度的冰酒节（IcewineFesti-val）。冰酒节每年一月份举办，有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然，品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。目前，安大略有超过45家葡萄酒厂生产冰酒，1999年的冰酒产量超过了300千升，2000年的产量超过328千升。每瓶375mL装的冰酒在安大略的平均价格是45美元。加拿大冰葡萄酒每年产量约为23000箱，仅占全部葡萄酒产量的2%%，但是冰葡萄酒是个高价位产品。平均价格为135加拿大元（$103），而相对应的夏敦埃葡萄酒仅为17加拿大元（$13），墨尔乐葡萄酒21加拿大元（$16）。加拿大冰葡萄平均年产超过其它国家，在德国赶上好年月能生产一些，但由于气候的缘故产量不很稳定。近三年来，加拿大的葡萄酒产量比前些年翻了一番。原来预计美国可能是主要消费市场，出人意料，英国消费却独领风骚，对加拿大葡萄酒的消费量已超过全部出口的39%%，在其它市场上出口量也大大超过了预期，已达到总量的47%%。今年加拿大向世人表明它能酿出世界上一流的夏敦埃葡萄酒、雷司令葡萄酒。由于地处独特的地理位置，还能酿出独特的冰葡萄酒，产量虽不很大却称得上极具象征意义的奢侈品，所以如果欧洲的葡萄酒不快速发展的话，远东也迟早会成为冰葡萄酒的垄断市场。加拿大、德国、奥地利三国已联合制定出冰酒国际标准，其中对葡萄自然冷冻、采摘和压榨温度、葡萄汁的白利糖度、发酵残糖、不允许人工添加物等工艺要求都给予了严格的规定。2001年8月，冰葡萄酒国际标准生效实施。这个标准是由加、奥、德3国共同制订的，他们承诺将共同努力促成一个政府及多边组织认可的冰葡萄酒工业标准，同时倡导在冰葡萄酒贸易中遵守这一国际标准。标准的主要内容包括：用于酿造冰葡萄酒的葡萄必须在收获以及压榨的时候保持冰冻状态；任何的人工冰冻都不允许；收获以及压榨必须在8℃进行；用于酿造某一种冰葡萄酒产品的葡萄必须生长在相同的区域；不允许有任何添加物；最少的天然酒精含量应该为15%%，但是由于自然条件的影响，可以超过这个最少量；酒精的实际含量必须在5%%以上；总SO2的最高含量允许在每升200mg；挥发性酸不可以超过35mg。最近，美国烟酒火器局（ATF）公布了一项裁决ATF裁定，重申了冰酒的定义和酒标的规定。冰酒又称冰酿葡萄酒，属白、甜葡萄酒类，目前只有德国、加拿大等极少数国家生产。真正的冰酒生产劳动强度较大，它是让葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后进行手工采收，最后再将冷冻葡萄进行压榨。在压榨过程中，因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去，只能得到极少数糖度较高的葡萄汁，因此原汁非常珍贵、稀少。目前有的酒厂采用人工冷冻方法制取葡萄汁，这项工作花费较昂贵，但是用此法酿制的葡萄酒不是真正的冰酒。新的裁决规定，用采收后进行人工冷冻的葡萄酿造的葡萄酒，标签上不能写有“冰酒”或其他变更说明。