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粮油加工技术——面包制作工艺张亮•主要原料及其特性•面包生产工艺流程•面包工艺技术与原理•典型面包制作实例知识点：面包的概念：以面粉、酵母、和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋、食盐等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂等食品添加剂，经面团发酵、成型、焙烤等工序而制成的食品面包的类型：（一）按柔软度分类1.硬式面包：法国面包、荷兰面包、英国面包等2.软式面包：大部分亚洲和美洲国家生产，如汉堡包、热狗、三明治等（二）按用途分类1.主食面包2.点心面包（三）按用料分类1.奶油面包2.水果面包3.鸡蛋面包4.巧克力，面包5全麦面包6.杂粮面包等一、主要原料及其特性1、面粉（1）面粉的主要成分及其性质蛋白质与面筋（9%~15%）•由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白组成，前两者可吸水胀润，形成面筋，组成面团的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦谷蛋白决定面团弹性。•面筋：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。麦胶蛋：白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键，呈球形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏弹性。麦谷蛋：白由17－20条多肽链构成，呈纤维状，既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性缺乏延伸性。碳水化合物(７５)％•组成：面粉中碳水化合物主要包括淀粉（90%）、少量低分子糖和糊精（10%）。•损伤性淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉是损伤淀粉。损伤淀粉被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生长和发酵使用。•糊化与老化：面制品的熟制过程是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。经熟制的面食中的糊化淀粉在冷藏和贮藏过程中，糊化度会逐渐降低，发生淀粉分子的重排结晶，称为淀粉的老化。为延缓淀粉的老化，通常添加乳化剂－－卵磷脂•葡萄糖与麦芽糖：面粉中含有少量的葡萄糖、麦芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形成的基质。并能改善面团的流变学特性。脂肪（1~2%）由于面粉中含有少量脂肪，在储藏过程中，脂肪易酸败变质，致使面团延伸性降低，持气性变差。硫氢基物质和酶的影响•蛋白酶分解蛋白质，弱化面筋。•硫氢基物质（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面粉中蛋白酶的强力活化剂，常采用氧化剂作为面团改良剂。•淀粉酶可水解损伤性淀粉，产生低糖，正常面粉中α－淀粉酶往往不足，需加入一定量的α－淀粉酶，加快发酵速度，可缩短发酵时间25～30％，使面包柔软，体积增大。•脂肪氧化酶可将面粉中的胡萝卜素氧化成无色，活性豆粉作为脂肪氧化酶的来源，广泛用作面包添加剂。•抗坏血酸氧化酶将抗坏血酸（ＶC本身是一种还原剂）氧化成具有氧化性的脱氢抗坏血酸，作用于－ＳＨ，形成－Ｓ－Ｓ－促进面筋网络的形成，因此，添加ＶC可强化面筋。（2）影响面团中面筋形成的因素面粉中面筋含量与组成。调制面团时加水量。面团中添加的糖和油。面团的温度。机械搅拌的作用。原始混合阶段面筋形成阶段面筋扩展阶段破坏阶段（3）面团的工艺特性弹性可塑性延伸性持气性发酵性2、酵母•酵母是一种生物疏松剂，属兼性嫌气性微生物，可发酵单糖和双糖生成co2气体、水和乙醇。•酵母对面团的发酵过程可起到三个作用：•疏松作用。•改善面筋胶体性质，提高其延展性和包气性。•增加香味、蛋白质、维生素。•酵母最适温度为26～30℃，最适pH值5.0～5.8。60℃以上很快死亡，－60℃仍具活力。•生产中使用活性干酵母•如燕牌（红燕适合低糖，含糖8％以下；黑燕适合含糖8％以上高糖）、马利、安琪等，用量为面粉的0.5～1％。3、食盐•增加面筋弹性和强度•适量盐对酵母繁殖有促进作用•可调节发酵速度•一般甜面包0.5～1％，主食面包2～3％4、水•参与面筋的形成和淀粉的糊化•溶解水溶性料•调节面团温度5、发酵面团改良剂•α－淀粉酶（面粉用量的0.03%，加速发酵速度），•氧化剂（抗坏血酸，面粉用量的0.001～0.003%，可抑制蛋白酶的活性，强化面筋，使体积增大20%～40%））、•表面活性剂•活性豆粉6、糖、油脂、乳制品和蛋制品糖的作用供给酵母发酵的碳素源，加糖量小于６％时，促进面团发酵，超过６％则抑制发酵参与美拉德反应，改善色、香、味果糖、蜂蜜、淀粉糖浆吸湿性强，对延长面包的保鲜期有一定作用。•油脂。使面包组织柔软，表面光亮，便于操作。但抑制面筋胀润并影响发酵。生产中，常用人造奶油或起酥油，用量为面粉量的１～６％。•乳制品。促进油、水乳化，使面包表面光滑，中心柔软，乳糖利于上色，高档品种常用，一般添加量为１～２％。•蛋制品。增大面包体积，组织柔软，改善色泽。二、面包生产工艺流程•一次发酵法工艺配料→面团搅拌→面团发酵→面团压片→切块→搓圆→静置松弛→整形→面包醒发→焙烤→冷却→成品•二次发酵法工艺（中种法）面粉、水、酵母→种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→面团压片→切块→搓圆→静置松弛→整形→面包醒发→焙烤→冷却→成品•快速法生产工艺配料→面团搅拌→静置→面团压片→切块→搓圆→静置松弛→整型→面包醒发→焙烤→冷却→成品三种工艺优缺点比较一次发酵法二次发酵法快速法优点时间短，效率高，产品咀嚼性好面包体积大，表皮柔软，组织细腻，风味好且老化慢生产周期短，投资少，可用于应急缺点面包体积较小，易老化，生产工艺控制较难生产周期长，效率低风味较差，保质期短三、面包工艺技术与原理主要技术环节：•面团调制•面团发酵•面包的整形•面包坯醒发•焙烤和冷却、包装1、面团调制面包面团的工艺特性：面筋充分形成，弹性好、有一定的延伸性，持气性好，发酵性好•面团调制技术：•（1）投料顺序（三步法）：干性原料（面粉、酵母）慢速搅拌2min→湿性原料混合溶液（水、蛋、盐、改良剂、糖）慢速搅拌→加入油脂中速搅拌。•（2）原料温度与面团温度控制，一般由水温和面粉温度来调节，使面团温度达到28~30℃（3）搅拌程度的控制：面团在搅拌过程中有以下几个阶段的变化：•原始混合阶段•面筋形成阶段•面筋扩展阶段•破坏阶段2、面团发酵•面团发酵的作用：•（1）酵母数量增殖和更新换代•（2）提高面团中发酵香味和发酵基质的含量淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将它们水解成单糖，这些单糖和双糖都是酵母的发酵基质。•发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2187Kj•发酵后期以无氧呼吸为主，使面团具有醇香味C6H12O6→C2H5OH+CO2+100Kj（3）进一步软化扩展面筋网络，提高面团持气膨胀性。面团发酵的影响因素•酵母发酵力及用量：发酵力低，发酵迟缓而造成起发不足，影响质量。酵母用量适当时，0.5～1%为好。•温度：28~30℃，温度低，发酵迟缓，延长生产周期；温度过高，虽能缩短发酵时间，但适宜其它杂菌生长，醋酸菌35℃、乳酸菌37℃，使面团酸度增大，影响质量。•pH值:5~6，pH5.5时，面包体积最大•渗透压糖7%,盐1%有抑制作用•α－淀粉酶活性：提供碳源，加速发酵发酵技术参数•发酵温度:28-30℃•相对湿度:80%-85%•发酵时间:因使用的酵母，酵母用量及发酵方式的不同而不同。一次法，基本发酵90min，延续发酵30min。二次法，种子面团2-3h，主面团1~2h。•发酵程度控制:面团膨胀度达到最大，不弹不塌为好3、面包的整形•面团揉压：目的是（1）排除面团中不均匀的大气泡，使面团质地细腻均匀；（2）混入新鲜空气；（3）进一步软化扩展面筋网络，使其延展性提高，从而提高面团持气。•分块和称重：烘烤重量损耗率7%~8%•搓圆和静置：静置10min，使面坯松弛，•整形：圆形、听形、花样、夹陷4、面包坯醒发•醒发的作用：提高酵母呼吸强度，快速产气，面包坯膨大到适当体积，达到成品相似的形状，•温度：35-38℃•RH：80－90％•时间：40－60min•程度：体积接近最大，保留轻微弹性5、焙烤、冷却和包装•膨胀－定型－上色(刷油)：焙烤初期面火160℃、底火180－185℃利于体积最大限度地膨胀，后期面火升至210－220℃上色•焙烤条件根据配料不同，面包大小不同而定,•刚出炉的面包表皮达180℃,中心在98℃左右，皮硬心软，经不起压力，没有弹性。•冷却至38℃，包装，防止干硬，面包水分保持在35％～40％。四、各式面包制作实例1、枕形咸面包（一次发酵法）•配方：面包粉100kg水58kg快速干酵母0.7~1kg面包改良剂0.3kg盐2kg糖2kg奶油2kg•制法：（1）调粉：除油外的原辅料放入和面机内慢速搅拌4－5min，加油后中速搅拌7－8min，至面团呈有光泽，使面筋网络充分形成。（2）发酵：27~29℃，Rh80%，基本发酵90min，钦粉（翻面）后延续发酵30－60min。（3）整型：分割、搓圆、中间醒发10min，压片折叠后装入模具。（4）醒发：38~40℃，RH80~90%，40~60min。（5）焙烤：200~250℃，20－40min。2、甜面包（二次发酵法）配方：种子面团：面包粉75水45快速干酵母0.7~1面包改良剂0.25主面团：面包粉25糖20人造奶油4蛋5奶粉2盐1水12制法：（1）第一次调粉：种子面团原辅料慢速搅拌3min，中速搅拌5min至面团呈有光泽。（2）第一次发酵：28℃，Rh80%下发酵4h。（3）第二次调粉：将主面团除油外的原辅料放入和面机内慢速搅拌均匀，加入种子面团慢速搅拌成面团，加油后中速搅拌至面团呈有光泽。（4）第二次发酵：28－30℃，Rh80%下发酵1h。（5）整型：分割、搓圆、中间醒发10min，成型。（6）醒发：38~40℃，RH85%，30~40min。（7）焙烤：200~220℃，10－15min。3、起酥面包•将奶油包在面团里，然后进行多次折叠，利用油脂将面团隔离分层，产生清晰的层次。起酥面包口感酥松，入口即化。•工艺配方见p97。4、夹心小面包（快速法）•配方：面粉50马利酵母0.5改良剂0.25糖5甜蜜素0.1盐0.4鸡蛋2.5人造奶油1－2水18－22•制法：（1）调粉：除油外的原辅料放入和面机内慢速搅拌4－5min，加油后中速搅拌7－8min，至面团呈有光泽，使面筋网络充分形成。（2）压片：排除面团中不均匀的大气泡，使组织均匀细腻。（3）整形：分割、搓圆、成型（夹入果酱等）。（4）醒发：35~40℃，RH85%，60~90min。（5）焙烤：200~220℃，10min。思考题1、发酵作用？面包生产中影响酵母产气的主要因素有哪些？2、面包生产中影响面团持气的因素有哪些？3、面团压片对提高面包产品质量有何作用？4、简述面团搅拌形成过程与面包面团调制技术。5、简述快速法生产面包的工艺过程。6、简述二次发酵法面包生产工艺。7、举一实例说明面包的生产过程。内容结束谢谢！