搜索
WSET一级课程培训•课程设置•了解葡萄酒和烈酒的市场前景、销售技巧、服务规范；了解葡萄的种植和葡萄酒和烈酒的生产工艺；熟悉各个产区的葡萄品种和葡萄酒特色；掌握挑选低价格、高品质的葡萄酒的技巧，做个聪明的买手，学习鉴赏葡萄酒，品味时尚晚宴，享受尊贵生活。第一讲葡萄酒历史及定义第二讲酿酒的主要葡萄品种第三讲葡萄酒的分类第四讲酿酒葡萄的结构成份及葡萄酒酿酒过程第五讲葡萄酒产地(新旧世界)第六讲认识葡萄酒酒标和法国葡萄酒级别第七讲上酒的学问第八讲品酒第九讲侍酒和储存等常识第十讲餐饮食物搭配的基本原则葡萄酒历史葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说'面包是我的肉，葡萄酒是我的血'，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。什么是葡萄酒•根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。•但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。葡萄的品种世界上目前已知的葡萄品种有8000种世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒意大利约使用200种葡萄法国大约使用100种葡萄西班牙大约是用50种葡萄不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素主要白葡萄品种•Whitegrapes白葡萄品种Chardonnay霞多丽Sauvignonblanc白苏维翁Riesling雷司令Gewuztraminer琼瑶浆Pinotgrigio灰皮诺•Chardonnay霞多丽源于法国的勃根地地区当今最流行，有名的白葡萄品种口感柔和饱满白色水果及干果味•Sauvignonblanc白苏维翁波尔多、卢瓦尔河中部清新爽口偏酸清新果香芬芳柑橘及青草味•Riesling雷司令种植于阿尔萨斯、德国、罗纳谷地区、澳大利亚、华盛顿变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）花香及矿物味天然酸度高可陈年Gewürztraminer琼瑶浆阿尔萨斯、德国、奥地利层次分明，特征丰富鲜明荔枝、玫瑰、丁香的辛辣味热带水果味&肉桂味Pinotgrigio灰皮诺盛产于意大利北部适于酿造起泡酒或干白葡萄酒新鲜、芬芳颜色偏淡主要红葡萄品种•Redgrapes红葡萄品种Cabernetsauvignon赤霞珠Merlot梅洛Pinotnoir黑皮诺Gamay佳美Shiraz(syrah)设拉子Sangiovese桑娇维赛Nebbiolo内比奥罗Zinfandel仙芬黛Cabernetsauvignon赤霞珠传统波尔多葡萄品种酒体饱满丹宁较丰富口味丰富陈年长黑加仑紫罗兰Merlot梅洛传统波尔多葡萄品种口感柔顺饱满黑色及红色樱桃巧克力Pinotnoir黑皮诺勃根地之王樱桃覆盆子稍带辛辣泥土气息丝般柔滑丹宁较淡Gamay佳美用来做宝祖利酒的葡萄酒体呈浅紫色果香浓郁口感柔和趁年轻时喝Shirazorsyrah设拉子主要种植于法国罗纳谷地区澳大利亚丰富的黑色红色果浆及李子味丰富的野味及辛辣味口感丰富酒体饱满Sangiovese桑娇维赛意大利种植最广泛的红葡萄品种基昂蒂用此葡萄酿制蒙塔尔奇诺布鲁诺酒香清淡独特的苦莓味强烈的丹宁味Nebbiolo内比奥罗意大利皮尔蒙特地区著名葡萄品种酿制巴罗洛和芭芭罗斯克葡萄酒丹宁丰富酸度适中沉淀酒体饱满口味丰富最好陈年4年以上Zinfandel仙芬黛主要种植于美国加州地区浓缩的浆果味果酱味回味极佳葡萄酒的分类一、按颜色分类1．红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求2．白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求3．桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。2．半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。3．半甜葡萄酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。二、按含糖量分类三、按二氧化碳压力分类1．静酒：不含CO2的酒为静酒。2．气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：1)天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。2)人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。1．天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2．特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：1）利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％-22％的葡萄酒。2）加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。3）冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间,结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。4）贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。四、按酿造方法1．开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上.2．佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。3．待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。五按饮用方式分类酿酒葡萄的结构与成分葡萄种类指的是葡萄的类型，而“品种”一词指的是用哪些种类的葡萄酿制成的葡萄酒。葡萄[果实]的结构可以分成三个主要部分：果肉、果皮和葡萄籽。果肉∶果实的肉果肉和汁是成品酒的主要成分。酸和糖都存在于果肉并溶入榨汁中，葡萄酒酿造过程中的发酵处理导致液体酸性结构的改变，并使糖转变为酒精。果皮∶成熟果实的主要成分为果肉和果汁,果皮占其重量的约５%-10%。人们发现葡萄果皮中含有丹宁酸和着色剂花青苷，而丹宁酸和花青苷对葡萄酒的质地和色泽起重要作用。果皮也是葡萄酒中香味复合物的主要来源。葡萄包括果梗和果实两部分，其中果梗占4-6%，果实占94-96%，随品种和其它条件而有所不同。果实主要包括果皮(6-12%)、果核(2-5%)果肉(83-92%）。葡萄的成分：葡萄皮中含有单宁（一般在0.5-2%）和花青色素，这两种成分对酿造葡萄酒至关重要，成就了葡萄酒的核心骨架，通常葡萄酒中的涩味就是由此而来。葡萄果浆是果肉和果汁的总称，也是酿造葡萄酒的主要部分，其中包含的成分有：糖份(一般是单糖)、酸度(包括酒石酸和苹果酸)、含氮物、果胶质和无机盐。这些成分构成了葡萄酒丰富多彩的韵味。红葡萄酒酿造流程白葡萄酒酿造流程葡萄酒产地以葡萄种植与酿酒技术的传播进程，可将葡萄酒的产地概略分为“旧世界”和“新世界”。除了因自然条件不同而造成的差异外，“新旧世界”的葡萄酒，也因人为因素差异，而产生更大的不同。循规蹈矩的“旧世界”“旧世界”的代表产国包括法国、意大利、西班牙、德国等。在酿酒历史悠久而又注重传统的“旧世界”，必须遵循政府的法规酿酒，关于葡萄种植到包装营销等各个环节，有着详尽而牢不可破的规矩。每个葡萄园有固定的葡萄产量，产区分级制度严苛，用来酿制贩卖的葡萄酒更只能是法定品种。因为处处受法规的检验，“旧世界”葡萄酒的质量才一直深受大众肯定与喜爱。自由创新的“新世界”为了超脱“旧世界”不可逾越的规矩，以美国、澳洲、南非为首的“新世界”产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于“旧世界”的生产技术，酿造自己心中理想的葡萄酒。“新世界”葡萄酒产区无特定的分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造，大多以市场口味为导向，并以物美价廉的策略，抢占“旧世界”葡萄酒的市场。•世界葡萄酒产区分布图新世界和旧世界比较旧世界（传统）新世界（创新）葡萄园区规模以传统家族经营模式为主，规模相对较小且固定。公司与葡萄种植的规模都比较大，广泛灵活。葡萄品种世代相传的葡萄品种自由选择的葡萄品种葡萄酒酿造倾向手工酿造；展现土地状况；喜欢传统的酿酒方法；酿酒过程尽可能避免干扰；酿酒酷似艺术。倾向工业化生产；展现水果的特点是酿酒的目的；重视技术；过程是经过控制的；酿酒酷似科学。口味风格以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡，味道柔和，果香清淡。以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，味道香甜并且果味十足，风格热情开放。包装命名包装注重标示产地，风格较为典雅与传统；以产地命名葡萄酒。注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃；以葡萄种类命名葡萄酒。管制有严格的法定分级制度。没有分级制度，一般著名优质产区的名称就是品质的标志。葡萄酒酒标葡萄酒的命名A、区域命名B、葡萄品种命名法C、酒厂或酒商命名法D、商标（专属品牌）命名法F、其他命名方式酒标里包含的内容•Winery酒庄名•Vintage年份•Alcohollevel酒精含量•Netvolume净含量•Nameofwine酒名•Newworld新世界•Grapevariety葡萄品种•Oldworld旧世界•Appellation产地•Classification等级酒标识别（法国为例）•法国葡萄酒级别（由低到高）V.D.T—Vindetabledefrance(日常普通餐酒)V.D.P—Vindepays+产区名称(地区餐酒)•法国葡萄酒级别V.D.Q.S—在酒名下标示“Appellationd`Oritine-VinDélimitédeQualitéSupérieure”（在指定产地酿造的上好指定葡萄酒）•法国葡萄酒级别A.O.C—Appellation+产区名/次产区/村庄/城堡+ControleeA.O.C级别仍可细分为很多级•——最低级是大产区名AOC：如Appellation+波尔多产区+Controlee，•——次低级是次产区名AOC：如Appellation+MEDOC次产区+Controlee•——较高级是村庄名AOC：如Appellation+MARGAUX村庄+Controlee•——最高级是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee•法国葡萄酒级别波尔多特殊分级方式：法文的顶级酒庄PremiersGrandCruClasse表示•法国葡萄酒级别上酒的学问步骤一：展示酒标完好站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标。切不可握住酒瓶的瓶颈；不要摇晃酒瓶，要轻拿轻放。步骤二：葡萄酒开瓶当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标，绝对不要握住酒瓶的瓶颈；不要摇晃酒瓶，拿放