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第一节单细胞真菌——酵母菌第二节丝状真菌——霉菌第三节大型真菌——担子菌第三章真核微生物——真菌真菌种类很多，在分类上分为五个纲：子囊菌纲、担子菌纲、结合菌纲、卵菌纲和半知菌纲。酵母菌（yeast）分属于子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。一、酵母菌的形态结构（一）、形状和大小形态多样，大小1~5×5~30um或更长，也取决于菌龄和环境条件。第一节单细胞真菌——酵母菌A.营养细胞B.假菌丝ab不同形态的酵母菌啤酒酵母酵母菌是真核微生物，细胞结构类似高等生物。1、细胞壁主要成分为葡聚糖和甘露聚糖，还有蛋白质、脂类和几丁质。出芽生殖的酵母，细胞壁上可见到芽痕和出生痕。2、荚膜有些有荚膜，成分为磷酸甘露聚糖。3、菌毛有些子囊菌和担子菌的细胞表面，有毛发似的结构称菌毛，可能与有性繁殖有关。4、细胞膜与原核微生物基本相似，但含有固醇。5、细胞质⑴、核糖体80S，由60S和40S两个亚基组成。（二）、细胞结构⑵、线粒体能量代谢的场所。⑶、液泡内含浓缩的溶液、盐类、氨基酸、糖类和脂类，以及嘌呤衍生物，还含有核糖核酸酶、脂酶和蛋白酶。⑷、内质网结构和功能与高等生物的相似，可能是通讯和联络渠道，有的上有核糖体，是蛋白质合成的场所。⑸、脂质颗粒⑹、微体单层膜的细胞器，内含过氧化氢酶。⑺、异染颗粒储存的高能磷酸。⑻、糖原6、细胞核有核膜和核仁。单独的酵母菌是无色的，但在固体培养基上形成的菌落，多数是乳白色，少数是黄色或红色。在液体培养基中，有的酵母菌生长产生沉淀，有的均匀生长，有的则形成菌膜。有菌丝的菌膜较厚。菌落及菌膜特征具分类意义。二、菌落特征凡是具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母称真酵母；尚未发现有性繁殖的称假酵母。（一）、无性繁殖1、芽殖⑴、芽殖的类型①多边芽殖②两端出芽③芽裂⑵、出芽过程根据芽痕的多少可判断菌龄。2、裂殖与细菌相似。可形成假菌丝，但最终细胞仍然会断开。三、繁殖方式发酵工业上对酵母的利用多采用二倍体进行生产。（二）有性繁殖啤酒酵母生活史1.芽殖2.二倍体细胞3.减数分裂4.幼小子囊5.成熟子囊6.子囊孢子7.芽殖8.营养细胞9.结合10.质配11.核配霉菌是丝状真菌的通称，在分类学上属于接合菌纲、卵菌纲、子囊菌纲和半知菌纲。一、形态结构霉菌菌体由分枝或不分枝的菌丝构成，许多菌丝交织在一起则称为菌丝体，由很多菌丝体构成霉菌的菌体。霉菌的菌丝平均宽度3~10um，细胞结构基本上与酵母菌相同，但大部分种类细胞壁多糖不是葡聚糖-甘露聚糖，而是由几丁质-壳聚糖构成。第二节丝状真菌——霉菌霉菌的菌丝分为两种⑴、无隔菌丝⑵、有隔菌丝霉菌菌丝功能的分工⑴、营养菌丝或基质菌丝⑵、气生菌丝⑶、繁殖菌丝一部分气生菌丝分化成菌核、子座等繁殖器官，能生出各种孢子进行繁殖。两种类型的菌丝体霉菌的细胞结构霉菌菌落很大，疏松呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状。菌落最初往往是浅色或白色，当菌落长出各种颜色的孢子后，菌落便相应地呈黄、绿、青、黑、橙等各色。二、霉菌的菌落特征三、霉菌的繁殖方式(是分类依据之一)（一）、无性繁殖1、厚垣孢子(厚壁孢子)是真菌的休眠孢子。2、节孢子菌丝断裂形成。3、分生孢子在菌丝顶端或分生孢子梗上，以类似于出芽的方式(或产生缢缩)形成单个或成簇的孢子。4、孢囊孢子由气生菌丝或孢子梗顶端膨大，并在下方生出隔膜与菌丝分开而形成孢子囊。孢子囊产生许多孢囊孢子。1.孢子囊孢子2.节孢子3.厚垣孢子4.芽孢子5.分生孢子1、卵孢子菌丝分化雄器和藏卵器，二者通过受精管而接合。2、接合孢子配子囊接合而成。幻灯片16⑴、同宗配合⑵、异宗配合常以“＋”“－”号表示，即认定一种配子囊为“＋”，能与之接合的为“－”。（二）、有性繁殖匍枝根霉的生活史（接合孢子的生成和萌发）1.原配子囊2.配子囊3.结合孢子4.孢子萌发（二）、有性繁殖12343、子囊孢子产生子囊及子囊孢子，这是子囊菌的主要特征。子囊是一种囊状结构，形状因种而异，产生过程：幻灯片18子囊果有三种类型：A.闭囊壳果完全封闭。B.子囊壳留有孔口。C.子囊盘盘状。四、常见霉菌子囊菌生活史幻灯片17（一）、毛霉（Mucor）存在于土壤、堆肥、水果及富含淀粉的食品上。常用于制作豆腐乳。工业上用于生产淀粉酶、柠檬酸等。特点：菌丝分枝不分隔，产生无性的孢囊孢子和有性的接合孢子，菌落蜘蛛网状。四、常见霉菌（二）、根霉（Rhizopus）常出现在淀粉食品上，引起食品发霉。酿酒工业用作糖化菌，工业上用作产有机酸，如反丁烯二酸、乳酸等。特点：1、菌丝分枝不分隔；2、有匍匐菌丝3、匍匐菌丝上有节，节上有假根伸入培养基。4、在假根处向上长出直立的孢子囊柄，顶端长出孢子囊，内生孢囊孢子；5、有性生殖产生接合孢子。匍枝根霉（三）、青霉（Penicillium）常生长在腐烂的柑橘皮上，呈青绿色，有数百种，产生青霉素、灰黄霉素、纤维素酶及有机酸等。特点：1、菌体是分枝分隔的多细胞；2、由营养菌丝和气生菌丝分化出分生孢子梗，梗有多次分枝：副枝、梗基、小梗、分生孢子。3、整个分生孢子穗呈扫帚状；4、分生孢子一般呈蓝绿色。幻灯片24曲霉的分生孢子头和足细胞1.足细胞2.分生孢子梗3.顶囊4.初生小梗5.次生小梗6.小梗7.分生孢子青霉的扫帚状枝分支方式1.分生孢子2.小梗3.梗基4.副枝5.分生孢子梗幻灯片26（四）、曲霉（Aspergillus）广泛应用于酿酒、制醋，生产各种酶制剂、有机酸，用于糖化饲料，有些有害，如黄曲霉可产生黄曲霉素。特点：1、某些菌丝的细胞分化出厚壁的足细胞；2、在足细胞上生出直立的分生孢子梗，顶端膨大成球形顶囊；3、顶囊表面以辐射方式长出一层或两层瓶形或杆状的小梗，小梗顶端产生成串的分生孢子；4、不同种的曲霉，分生孢子的颜色不一样。（五）、链孢霉（Neurospora）也称脉孢霉特点：1、菌丝有隔膜、多核；2、分生孢子着生于直立、二分叉的分生孢子梗上，成串生长，分生孢子卵圆形，一般呈红色、粉红色。由于常在富含淀粉的培养基上生长，俗称“红色面包霉”；3、有性繁殖产生子囊孢子，每个子囊内正常有8个子囊孢子，也有的为4个。它是研究遗传学的好材料。一、形态结构形态多样，有头状、笔状、树枝状、花朵状、舌状、球状及伞状等。第三节大型真菌——担子菌在担子菌的发育过程中，一般有三种性质不同的菌丝体：（一）、第一次菌丝体也称为初生菌丝体。（二）、第二次菌丝体也称次生菌丝体或双核菌丝体。这个时期，称双核细胞时期。这个时期还可见另一特征——锁状联合。幻灯片29（三）、第三次菌丝体由第二次菌丝体经过种种分化，然后集合一起形成特殊化的组织，称为第三次菌丝体，也称为结实性双核菌丝体，有多种形状，如伞菌属的种类呈蕈状，称为担子果（见图）。11双核细胞2双核细胞尖端生起突起并3两核之一移入突起4两核同时分裂，产生4个子核5一个在突起，一个在下部，两个在尖端6细胞生出横隔，将细胞分成3个：尖端细胞双核，下部和突起细胞中各一核，突起形成弯曲桥和下部细胞接触；7接触处溶解，核移入下部细胞，因而构成两个双核细胞。以上现象称为锁状联合，它只在担子菌中才有。幻灯片28担子果各部位名称1鳞片2菌盖3菌褶4菌环5菌柄6菌托7营养菌丝担子果中的担孢子形成二、担子菌的繁殖担子菌一般是以有性繁殖的方式产生担子或担孢子。担子产生于双核菌丝的顶端细胞。担子形成过程示意图担子、双核菌丝体和锁状联合是担子菌的三大特征。三、常见食用菌（一）、伞菌属（Agaricus）（二）、木耳属（Auricularia）