茶基础知识

凤栖梧茶艺培训资料1.茶概述2.茶基础知识3.茶艺4.茶专题茶概述（一）、什么是茶？（二）、茶的历史（三）、茶叶的四个阶段（四）、喝茶的功效有哪些？（五）、喝茶的好处？（一）、什么是茶？茶，是中华民族的“国饮”。它源于神农，兴于唐朝，盛在宋代，如今茶叶已是风靡世界的三大无酒精饮料之一，21世纪，茶叶被认为是最健康的饮品。（二）、茶的历史六朝以前隋唐宋元明清（三）、茶叶的四个阶段1、萌芽期（唐朝之前）2、兴起期（唐朝之后）3、鼎盛期（宋朝时期）4、平淡期（元明清时期）四）、喝茶的功效有哪些？1.花茶:散发积聚在人体内的冬季寒邪、促进体内阳气生发，令人神清气爽。2.绿茶:生津止渴，消食化痰，对口腔和轻度胃溃疡有加速愈合。3.青茶:润肤、润喉、生津、清除体内积热，让肌体适应自然环境变化的作用。4.红茶:生热暧腹，增强人体的抗寒能力，还可助消化，去油腻。（五）、喝茶的好处？1.有助于延缓衰老2、有助于抑制心血管疾病3、有助于预防和抗癌4、有助于预防和治疗辐射伤害5、有助于抑制和抵抗病毒菌6、有助于美容护肤7、有助于醒脑提神8、有助于利尿解乏9、有助于降脂助消化10、有助于护齿明目茶基础知识茶基础知识（一）、茶叶的分类（二）、基本茶类发酵度（三）、基本茶类制作名词解释（四）茶叶成品工艺制作过程（五）茶具的认识及作用（六）、科学泡茶的六大要素（七）、中国十大名茶（八）、喝茶的禁忌（一）、茶叶的分类1、基本茶类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。2、再加工茶类：花茶、紧压茶、砖茶、保健茶、减肥茶等等。备注：乌龙茶：乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉（二）、基本茶类发酵度1、绿茶----发酵度为02、黄茶----发酵度为10%--20%3、白茶----发酵度为20%--30%4、青茶----发酵度为30%--70%5、红茶----发酵度为80%--90%6、黑茶----发酵度为100%（后发酵）（三）、基本茶类制作名词解1、杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。揉捻把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。委凋将采摘来的鲜叶堆在一定的环境条件下，使叶片中的水分蒸发、体积缩小、叶质变软、酶活性增强，引起内含物发生变化等。萎凋的方法大致有日光萎凋、室内萎凋和人工控制萎凋三种。日光萎凋是指在晴天至多云天气时，将鲜叶薄摊在光照下使其失水变软，这是最有利于茶叶品质最节省能源的委凋方式。萎凋程度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。干燥茶叶的干燥是指去除茶叶中的多余水分，达到干燥，利于储藏。茶叶的干燥技术已经从传统的人工烘干发展到微波加热技术。干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式烘青烘青并不是一种杀青方法，而是干燥方法，炒茶炒青做到半干或以下，再放到烘台上烘干，就是烘青焖黄焖黄是黄茶类的制作工艺最大的特点，这也是制作出与其他茶区别最大的工艺所在，所以说杀青和干燥两个步骤是为茶叶变黄提供湿热的工艺条件，那么焖黄就是让黄茶形成黄汤特点最为重要的一步，而影响焖黄一般有茶叶的含水量和茶叶的温度，如果是含水量越多，而茶叶的温度越高，那么就越符合湿热的条件，那茶叶变黄的过程也就越来越快。做青做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键，是奠定乌龙茶香气滋味的基础，包括晾青和摇青两部分。做青的目的是使鲜叶在萎凋过程中逐步蒸发水分，控制生物化学变化，随着摇青过程，叶片发生相碰摩擦，引起叶缘组织破损，空气易于进入叶肉组织，促使茶多酚的氧化，从而引起复杂的化学变化，形成乌龙茶特有的汤色、香气和滋味。为了促使叶缘良好的发酵变红，叶片中心为绿色（通常称为绿叶红镶边），必须在做青时使叶片的物理变化和化学变化得到均衡的发展。发酵发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。发酵对茶青造成下列的影响：颜色的改变，香气的改变，滋味的改变。渥堆所谓〈渥堆〉是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。（四）茶叶成品工艺制作过程1、绿茶：杀青——揉捻——干燥2、黄茶：杀青——揉捻——焖黄——干燥3、白茶：委凋——干燥4、青茶：委凋——揉捻——做青——炒青——干燥5、红茶：委凋——揉捻——发酵——干燥6、黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥（五）茶具的认识及作用1、烧水壶：（又称随手泡）用来贮水烹茶的。2、茶盘：宽，平，竹，木皆可，最好不用塑料的，有异味。用来摆放精美茶用具以以盛接泡茶过程中流出或倒掉之茶水。3、紫砂壶：产自宜兴的紫砂壶，因其透气性好，保温性强，非常适合冲泡铁观音。4、盖碗：盖碗茶具是一种上有盖、下有托，中有碗的茶具，用来冲泡茶叶。5、茶海：茶海又称茶盅或公道杯。茶壶內之茶汤浸泡至适当浓度后，茶汤倒至茶海，再分倒于各小茶杯內，以求茶汤浓度之均匀。6、过滤网：细网状，防止茶叶倒入茶海，还可隔离茶叶中的茶渣，避免影响茶的口感。7、品茗杯：用来品茶茶汤。8、闻香杯：用来肩上茶汤的香气9、茶道六君子：A茶针：茶针的功用是疏通茶壶的內网(蜂巢)，以保持水流暢通。B茶漏：茶漏用于置茶时，放在壶口上，扩大壶口面积，以导茶入壶，防止茶叶掉落壶外C茶夹：又称「茶筷」，可将茶渣从壶中挟出。另外一个作用是拿它来挟取品茗杯与闻香杯，防烫又卫生。D茶则：用来量取干茶。E茶匙：用来拨取干茶。F茶桶：筒状型，用来盛放以上茶具。10、茶巾：茶巾又称为「茶布」，茶巾主要功用是于拭水，于酌茶之前将茶壶、茶海、茶杯底部沾流的水擦干，亦可擦拭滴落桌面之茶水。11、茶荷：用来鉴赏茶叶。主要用途是将茶叶由茶罐移至茶壶。12、茶托：用以盛放茶杯，敬奉于客人，提高美观的效果。13、茶刀：用以撬茶，如茶饼，紧压茶，茶砖等14、茶宠：“茶宠”是指茶水滋养的宠物，多是用紫砂或澄泥烧制的陶质工艺品。不同的茶宠有不同的寓意，有的象征着招财进宝，知足常乐，有的象征着幸福吉祥等。常见茶宠如金蟾、小动物、貔貅、辟邪、人物等，寓意招财进宝、吉祥如意。15：养壶笔：养壶笔是养壶及护理高档茶盘的专用之笔。养壶笔，笔头采用纯天然动物鬃毛精制而成，不伤壶，养壶无死角，握柄舒适，属专利造型，符合人体工学，操作便利，用于保养紫砂，陶瓷等各类茶器。16：三层杯：外杯+虑胆+杯盖的三件式设计，将冲泡、过滤、冲饮、观赏等多功能集于一体。17、双耳杯：也称双耳泡茶器，其内胆相当于盖碗+茶漏，玻璃外壳相当于公道杯，将茶叶置于内胆中冲泡，然后将内胆拿起放于玻璃盖子上，茶泡器里剩下的就是无茶叶残渣的茶水，将茶水均分到各个品茗杯中品鉴。18：直升杯：玻璃制品，高度不一，具有一定的保冷保热作用，冲茶效果最佳，能够保证茶水的良好口味和反复冲泡，清洗容易，健康卫生19：克称：用来称量克数的电子称。用来精确称取茶叶克数。20：茶洗：型如大碗，用以盛洗茶杯和置放以冲泡过的茶叶。21、茶叶罐：用以盛放茶叶，达到透气性好，密封性强的可使茶叶长期存放。22、茶垫：也成之为茶席、茶毡。其作用是为了保护茶壶，清洗后还要将茶壶倒置过来以免壶内有积水，防止对壶具产生擦痕等损伤，令外，还可以避免茶叶堵塞茶盘出水口，具有美观，卫生的作用。（六）、科学泡茶的六大要素1、水质：山泉水，天落水，江、河、湖水，井水，自来水，纯净水，雪水2、水温：不同的茶所需温度略有不同：总的来说分不发酵和发酵茶两类，发酵茶的水温高于不发酵的茶，绿茶是不发酵茶，它的水温为70℃~80℃之间；而红茶、黑茶、乌龙茶的水温则为全沸水，特别是云南地区海拨高，沸点低，一定要涨透（但也不能过熟）才能激发出茶的香、韵、味。3、茶水比这里的茶水比具体是指器具的大小，人数的多少，投茶量，个人口味的轻重。4、出汤时间通常情况下，从注水到出汤的时间在7秒左右，具体情况应根据所泡的茶叶种类和性质把握出汤时间，这需要长期的经验及正确的泡茶方法。5，投茶是按茶的老嫩程度确定釆取什么方式投茶。也是叫上投法、中投法、下投法。1、上投法：茶形细嫩，全是芽头或满身披毫的绿茶适用于上投法。(如：碧螺春、信阳毛尖等...)具体方法就是：先在杯中注入七分适宜85度左右温度的水(是烧沸后凉至此温度，下同),然后投茶。2、中投法：茶形紧结，扁形或嫩度为一芽一叶或一芽两叶的绿茶，适宜用中投法。(如：西湖龙井、安吉白茶等...)具体方法是：先在杯中注入三分适宜温度的水，然后投茶，轻转动杯中茶，以使茶叶浸润，然后再注水至七分满。3、下投法：茶形较松，及嫩度较低的绿茶，适宜用下投法。(如：太平猴魁、六安瓜片等...)具体方法就是：先在杯中投入适量的茶，然后沿杯壁注入适宜温度的水七分满。6，泡茶人的专业素养以及精神状态（1）实际操作能力（2）在展示茶叶时，要一手拿一手托来展现于顾客面前，要求茶艺师准确地向客人介绍所冲泡茶叶的种类、特点、产地等相关内容。在冲泡过程中，也要同步进行解说。解说词最好能结合茶叶的特性及有关的历史文化背景并富有诗意。在介绍及解说过程中均要求用标准的普通话，并做到自然、流畅，用词准确，语速适中。3、茶叶审评能力4、沟通交流能力5、美学鉴赏能力6、产品推介能力（七）、中国十大名茶序号茶名称产地所属茶系1西湖龙井浙江杭州绿茶2洞庭碧螺春江苏绿茶3信阳毛尖河南信阳绿茶4黄山毛峰安徽绿茶5六安瓜片安徽绿茶6都匀毛尖贵州绿茶7君山银针湖南岳阳黄茶类针形茶8祁门红茶安徽祁门红茶9安溪铁观音福建乌龙茶10武夷岩茶福建乌龙茶（八）、喝茶的禁忌1、忌喝新茶。新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类，醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。因此，黑茶类新茶宜少喝，存放不足半个月的新茶更应忌喝。2、忌喝头遍茶。茶叶在栽培与加工过程中曾受到农药等有害物的污染，茶叶表面总有一定的残留。因此，头遍茶有洗涤作用应弃之不喝3、忌空腹喝茶。空腹喝茶可稀释胃液，降低消化功能。同时，水吸收率高，可使茶叶中不良成分大量入血，从而引发头晕，心慌，手脚无力等症状。4、忌饭后喝茶。茶叶（以绿茶为主）中含有大量鞣酸，鞣酸可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。因此，正确的饮用时间是：餐后一小时。5、忌发烧喝茶。茶叶中含有茶碱，有升高体温的作用，发烧病人喝茶无异于“火上浇油”。6、溃疡病人忌喝茶。茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，诱发溃疡甚至穿孔。7、忌经期喝茶。月经期间喝茶，特别喝浓茶，可诱发或加重经期综合症。