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专题1:传统发酵技术的应用•菌种：乳酸菌•代谢类型：异养厌养型•发酵温度：室温•分类：细菌(原核生物)•生殖(主要方式)：二分裂•分布：空气、土壤、植物体表等一、泡菜的制作基础知识1、泡菜制作原理（1）在无氧条件下，乳酸菌通过无氧呼吸将葡萄糖分解成乳酸。反应式为：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量酶乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）2、制作过程准备容器并配制泡菜液加工蔬菜制作泡菜①准备容器并配制泡菜液选择气密性好的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。制作泡菜液的关键：配制调料调料辅料（白酒、料酒、辣椒）香料（八角、花椒、胡椒）辅助盐分渗透，保持蔬菜嫩脆、杀菌等作用增香、除异味•②加工蔬菜选材：各种蔬菜均可，一般用白菜、萝卜、辣椒，黄瓜等。将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。•③制作泡菜装瓶后，压紧，注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵7～10天。注意：材料装坛时预留1/4空间，不宜装满。•封坛发酵：在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。•在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。泡菜制作的三个关键——容器、盐水、调料容器：严格控制密封以保证乳酸细菌所需的无氧环境。盐水：水盐质量比为4：1，煮沸冷却后待用。煮沸的目的一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其他细菌。调料：搭配合理。抑制微生物生长。腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。三、发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化〖思考1〗含抗生素牛奶为什么不能生产酸奶？原因是：抗生素杀死乳酸菌。2、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？造成无氧环境。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。三、测定亚硝酸盐含量2、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。估算出样品中的亚硝酸盐含量：比色法3、测定亚硝酸盐含量步骤（1）配置溶液（2）配制标准液（关键）（3）制备泡菜样品处理液（4）比色酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类生活方式主要生殖方式适宜温度主要用途发酵条件总结：传统发酵有关的几类微生物的比较真核生物原核生物真核生物原核生物异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂18～25℃30～35℃15～18℃室温酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜前期需氧后期不需氧一直需氧需氧无氧消毒乳酸菌是厌氧型微生物。密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。提供乳酸菌菌种有机物干重减少；种类增加