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单元五中国黄酒一、中国黄酒的基本概念二、中国黄酒的分类方法三、中国黄酒的生产要素四、黄酒曲及发酵剂的制备五、传统黄酒的生产六、传统黄酒生产技术特点七、现代黄酒的生产一、中国黄酒的基本概念1、中国黄酒的定义2、中国黄酒的称谓3、中国黄酒的色香味体4、中国黄酒的产品标注1、中国黄酒的定义根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定：发酵酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。发酵酒包括啤酒、葡萄酒、果酒（发酵型）、黄酒、奶酒（发酵型）及其它发酵酒等。1、中国黄酒的定义黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。黄酒以糯米类黄酒为其典型代表，主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等传统著名品牌。黄酒具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。2、黄酒的称谓褐色橙色发酵酒压榨酒工艺酒色3、黄酒的色香味体色香味体1）黄酒颜色的来源原料本身的色素人为添加美拉德反应金属离子呈色2）黄酒香气的来源正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。酒香：主要由发酵的代谢产物所构成；2）黄酒香气的来源正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。曲香：主要由麦子的多酚类物质，香草醛、香革酸、阿魏酸及高温培养曲子时的羰基氨基反应的生成物构成；2）黄酒香气的来源正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。焦香：主要是焦米、焦糖色素所形成，或类黑精产生。3）黄酒的滋味(1)甜味主要是糖分。另外，2,3-丁二醇、甘油和丙氨酸等也是甜味成分，同时还赋予黄酒浓厚感。3）黄酒的滋味(2)酸味“无酸不成味”是有科学根据的，酸有增强浓厚味及降低甜味的作用。黄酒中的酸类主要是有机酸，大部分由酵母生成。正常的黄酒中，乳酸和琥珀酸含量居多。琥珀酸除了呈酸味外，还略有鲜味。劣质酒中挥发酸含量较高。正常的绍兴元红酒中的挥发酸(以醋酸计)含量在0.02～0.04%之间，不挥发酸(以琥珀酸计)含量为0.3～0.45%。3）黄酒的滋味(3)苦味主要是某些氨基酸、肽、酪醇、5/-甲硫基腺苷和胺类等物质。炒焦的米或熬焦的糖色也会带来苦味。3）黄酒的滋味(4)辣味由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，尤以酒精为主。新酒有酒精明显的辛辣味。经杀菌酒精挥发一部分；贮存期内，部分酒精氧化成乙醛；酒精与有机酸结合成酯；酒精分子与水分子缔合，使酒精原来的辛辣味变成醇和。3）黄酒的滋味(5)鲜味黄酒中的氨基酸有约18种，其中谷氨酸具有鲜昧。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5/-核苷酸类等物质也都有鲜味。3）黄酒的滋味(6)涩味主要由乳酸和酪氨酸等成分构成。若用石灰浆调酸，也会增加涩味。4）黄酒的风格酒的风格即典型性，是色、香、味的综合反映。黄酒酒体的各种组分应该协调、优雅，具有该黄酒产品的特殊优点。4、黄酒产品的标注1）酒龄指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。4、黄酒产品的标注2）标注酒龄指销售包装标签上标注的酒龄以勾兑酒的酒龄加权平均计算其中所标注酒龄的基酒不低于50%。4、黄酒产品的标注3）聚集物成品黄酒在贮存过程中自然产生的沉淀(或沉降)物。是传统型黄酒产品优级、一级（微量聚集物）与二级（少量聚集物）的质量差异指标。4、黄酒产品的标注4）等级包括优级、一级、二级等主要表现为聚集物、非糖固形物含量和氨基酸态氮含量等差异。二、中国黄酒的分类方法1、根据黄酒风格的分类黄酒的种类繁多，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目，酒的名称更是丰富多彩。现代主要按黄酒风格及所含糖份浓度来分，但由于传统习惯的原因，也有很多其它的分类方法同时使用。2、根据酒中糖浓度的分类3、根据原材料的分类4、其它习惯分类1、根据黄酒风格的分类黄酒按产品风格可分为传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒等三大类。1）传统型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的黄酒。2）清爽型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲(或部分酶制剂和酵母)为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。3）特型黄酒由于原辅料和(或)工艺有所改变（如加入药食同源等物质），具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。2、根据产品糖分含量的分类现代常用的分类方法。分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜酒、甜型黄酒等四类。2、根据产品糖分含量的分类干型黄酒以“绍兴元红酒”为典型代表，含糖不超过1.5%；2、根据产品糖分含量的分类半干型黄酒以“花雕酒”为典型代表，包括各种“加饭酒”等，含糖1.51-4.0%；2、根据产品糖分含量的分类半甜酒以“善酿酒”为典型代表，含糖4.01-10.0%；2、根据产品糖分含量的分类甜型黄酒以“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”）为典型代表，含糖10.0%以上。3、根据原材料的分类就是按生产酒的原料而进行的分类，分为稻米酒和非稻米酒。1）稻米黄酒常用原料包括糯米酒，粳米酒、籼米酒和黑米酒等。2）非稻米黄酒常用原料包括玉米黄酒、黍米黄酒、小米黄酒、小麦黄酒、青稞酒等。4、其他习惯分类1）根据曲药发酵剂的分类2）根据酒母的分类3）根据酿造方法的分类4）根据外观状态的分类5）根据产地的分类6）根据用途的分类1）根据曲药发酵剂的分类按酿酒用曲的种类来分如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。2）根据酒母的分类黄酒生产中使用的酒母分淋饭酒母和非淋饭酒母（纯种酒母）两种利用小曲中的根霉和毛霉产生乳酸提供酸性环境直接添加乳酸以保证较低的酸度和风味3）根据酿造方法的分类按照酿造方法，可将黄酒分成淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒三类。3）根据酿造方法的分类淋饭酒：是指蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。3）根据酿造方法的分类摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。3）根据酿造方法的分类喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。4）根据外观状态的分类根据颜色，浊度等的分类，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）等；在不同地方还有习惯称呼，如江西称“水酒”、陕西称“稠酒”、江南称“老白酒”等。根据固型物多少，除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。5）根据产地的分类最为常见的命名法，这种分类法在古代较为普遍。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。6）根据用途的分类根据销售对象分类，如“路庄”（具体如“京装”，清代指销往北京的酒）；也有根据饮用方式来分类，如古代有煮酒和非煮酒的区别。三、黄酒的生产要素1、黄酒用原材料2、黄酒生产用水3、黄酒生产用曲及发酵剂1、黄酒生产用原材料黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有使用黍米、粟米和玉米的。小麦在黄酒酿造中主要用于制曲。1）黄酒酿造用米以糯米酿造黄酒最好，目前除糯米外，粳米、籼米、黑米也常作为黄酒酿造的主要原料。2）黄酒酿造用黍米北方生产黄酒用黍米做原料。黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。黍米以颜色分为黑色、白色、黄色三种，以大粒黑脐的黄色黍米最好，誉为龙眼黍米，它易蒸煮糊化，属糯性品种，适于酿酒。3）黄酒酿造用玉米近年来，国内有的厂家开始用玉米为原料酿造黄酒，开辟了黄酒的新原料。我国的玉米良种有金皇后、坊杂二号、马牙等。玉米的特点是脂肪含量丰富，主要集中在胚芽，含量达胚芽干物质的30%～40%，酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味。必须先除去胚芽。4）黄酒酿造用小麦小麦是黄酒生产的重要辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮层还含有丰富的β-淀粉酶。小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源2、黄酒生产用水黄酒生产用水包括酿造用水和非酿造用水两大部分，据测算，生产1t黄酒的耗水量为10-20t。直接与成品酒的成分相关，如原料浸泡用水、制曲用水、制酒母用水、糖化发酵及成品酒调配用水等主要指设备洗涤用水、冷却用水及锅炉用水酿造用水非酿造用水1）黄酒酿造用水要求原料浸渍用水：利于原料的浸渍效果、减少有效成分损耗；1）黄酒酿造用水要求制曲、制酒母及糖化发酵用水：适应有益微生物生长、相关酶形成、溶出和酶促作用、有利发酵等因素。1）黄酒酿造用水要求水质：高于日常饮用水，除感官指标及硬度、pH、无机盐、有机物含量等项目外，无病原体、细菌总数及大肠杆菌等指标不检出，游离余氯量在0.1mg/L以下。1）黄酒酿造用水要求浸米后米浆水：总酸从0.02%升至0.8%，氨基酸由0.4%升至5%，米浆中乳酸、氨基酸等对酵母的繁殖有利；受热易变物质能促进醪液的升温和发酵；复杂的有效成分，可参与糖化发酵、黄酒储存全过程，对黄酒特有风格产生影响。传统绍兴酒采用冬天鉴湖湖心水及糯米浸泡所得米浆水，即“冬浆冬水”作为投料用水的做法，是有科学道理的。2）黄酒非酿造用水要求洗涤、冷却用水：要求无泥沙、悬浮物及有机物即可；锅炉用水：必须使用软水，其总硬度应低于0.04mmol/L。3、黄酒生产常用曲及发酵剂1）酒曲2）酒母3）酶制剂1）黄酒生产中常用酒曲包括麦曲和酒药2种。1）黄酒生产中常用酒曲①麦曲麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。麦曲分为块曲和散曲：块曲主要是踏曲、挂曲、包草曲等，一般经自然培养而成；散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等，常采用纯种培养制成。1）黄酒生产中常用酒曲②酒药酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。酒药具有制作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强而用量少的优点。目前，酒药的制造有传统的白药(蓼曲)或药曲及纯粹培养的根霉曲等几种。2）黄酒生产中的酒母黄酒酿造的发酵剂为酒母，可分为两大类。一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，称为淋饭酒母。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，称为纯种培养酒母。2）黄酒生产中的酒母黄酒发酵用酵母菌的特性①发酵力要求酵母菌所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性。②繁殖力要求具有较强的繁殖能力，繁殖速度快。③抗逆性要求抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力。④酒质好要求发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少。⑤典型性要求发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。3）黄酒生产中的酶制剂在现代黄酒生产中，为了降低黄酒酿造的用曲量、提高出酒率、增加风味和改善品质，常常会添加一些酶制剂以提高糖化力。目前，广泛使用的酶制剂有α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶（如纤维素酶、β-葡聚糖酶、木糖酶等）等，大大地提高了生产效率、降低了生产成本，并形成了新型黄酒和特色黄酒品种。四、黄酒曲及发酵剂的制备1、麦曲的制备2、酒药的制备3、酒母的制备1、酒曲的制备1）踏曲的制备2）纯种熟麦曲的制备1）踏曲的制备1）踏曲的制备成品曲质量成品曲含水量为14%～16%；糖化酶活力为1g曲在30℃时能产生700～1000mg葡萄糖/h。2）纯种熟麦曲的制备2）纯种熟麦曲的制备成品曲质量成品曲应表现为菌丝稠密粗壮，不能有明显的黄绿色孢子；有曲香，无霉酸味；曲的糖化力在1000单位以上；曲的含水量在25%左右。2、酒药的制备1）白药的制备2）纯种根霉曲的制备1）白药的制备成品酒药质量酒药成品应表面白色，口咬质地疏松，无不良气味，糖化发酵力强。2）纯种根霉曲的制备3、酒母的制备1）淋饭酒母的制备2）纯种酒母的制备五、传统黄酒的生产1、糯米类黄酒2、黍米类黄酒3、特型黄酒1、糯米类黄酒最典型的黄酒，主要以浙江绍兴黄酒为代表绍兴元红酒原材料糯米等。制法概要以当地优质糯米为原料，以15%米重的红曲为糖化剂，加总量2%淋饭酒母和1.3