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课题三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜的制作（一）泡菜制作基础知识1、菌种--乳酸菌制作酸奶细胞类型代谢类型生殖方式常见类群分布发酵温度适合pH原核细胞异养厌氧型二分裂酸性室温广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道乳酸杆菌、乳酸链球菌2、原理你能说出乳酸菌与酵母菌的异同吗?乳酸菌在无氧条件下，进行乳酸发酵。C6H12O62C3H6O3酶+能量3、亚硝酸盐物理性质白色粉末，易溶于水。分布蔬菜中平均含量约为4mg/Kg咸菜中平均含量在7mg/Kg以上豆粉中平均含量可达10mg/Kg。卫生标准肉制品中不得超过30mg/Kg酱腌菜中不超过20mg/Kg婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg与人体健康的关系摄入总量达到0.3～0.5g时会引起中毒摄入总量达3g时会引起死亡绝大部分会随尿液排出特定条件下转变为致癌物—亚硝胺原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量（二）制作泡菜实验操作过程1、原材料的准备3、测定亚硝酸盐的含量2、发酵1、材料各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等添加的调味品，如花椒、八角等白酒食糖和盐准备阶段的注意事项2、泡菜坛的选择泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂1、泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。2、预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。3、倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。原材料的准备发酵制作过程中的注意事项1、盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。以保证坛内为无氧环境。2、发酵时间受到温度影响。3、如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的菌种，可减少腌制时间。4、控制好时间、温度和食盐用量。发酵前期不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。此时是泡菜的初熟阶段，其菜质咸而不酸，有生味。发酵中期乳酸杆菌活跃进行，这一期间为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。发酵后期继续进行乳酸发酵，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调二、亚硝酸盐含量的测定1、原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红染料。将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。2、方法—比色法（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液：溶于20％的盐酸中，避光保存N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：避光保存亚硝酸钠溶液：硅胶干燥器，碱性提取剂：氯化镉、氯化钡，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境增大亚硝酸钠的溶解度（2）配制标准显色液（3）制备样品处理液（4）比色制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基本知识实验菌种亚硝酸盐注意事项泡菜坛选择腌制条件发酵原理泡菜制作亚硝酸盐含量测定测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价课堂小结--乳酸菌练习题1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有分布C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是厌氧微生物2.在泡菜的制作过程中，不正确的是()A.一般选择含矿质较多的井水和泵水配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境3、(1)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是__________。A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色(2)在图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图(3)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。(3)由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时亚硝酸盐逐渐被分解，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。