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1210.2.1白酒的分类10.2.2酒曲的生产10.2.3大曲酒的生产10.2.4小曲白酒的生产10.2.5液态法白酒的生产10.2.6白酒的勾兑调味技术10.2白酒的生产3(1)按用曲种类分类(2)按香型分类(3)按原料分类(4)按生产方法分类(5)按酒质分类(6)按酒度的高低分类10.2.1白酒的分类4(1)按用曲种类分类大曲酒小曲酒麸曲酒曲型生产特点利用以小麦、大麦、豌豆等原料制成的砖形大曲为糖化、发酵剂，采用边糖化边发酵开放式自然发酵工艺酿酒。以大米或小麦、麸皮等为原料，以纯种或母曲制小曲，再以小曲为糖化、发酵剂，先经培菌糖化（或直接双边发酵），然后发酵酿酒。以麸皮等为原料，纯菌种制成麸曲，并辅以酵母菌做为糖化、发酵剂，经发酵酿成的酒。5(2)按香型分类①酱香型白酒②浓香型白酒③清香型白酒④米香型白酒⑤其他香型白酒兼香型白酒凤香型白酒药香型白酒豉香型白酒芝麻香型白酒特型白酒6酱香型：茅台、郎酒酒度：原料：工艺：香气：53、38高粱、小麦高温制曲，两次投料，高温堆积，回沙发酵，八轮发酵，七次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑等。“酱”香为主，“焦”、“糊”香协调7浓香型：泸州老窖、五粮液、古井贡酒酒度：特点：原料：工艺：香气：一般为52～53浓香甘爽以高粱为主混蒸续渣乙酸乙酯和适量丁酸乙酯8清香型：汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒度：特点：原料：工艺：香气：38~65清、爽、醇、净高粱、小麦等清蒸清渣乙酸乙酯和乳酸乙酯9米香型：桂林三花酒、长乐烧酒酒度：特点：原料：工艺：香气：38、53米香纯正，醇滑，后劲大大米（小曲为糖化剂）先培菌糖化，后液态发酵β一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯10其他香型兼香型白酒：凤香型白酒：药香型白酒：豉香型白酒：芝麻香型白酒：特型白酒：白云边（湖北松滋市）西凤酒（陕西省凤翔县）董酒（贵州省遵义董公寺）豉味玉冰烧酒（广东佛山）景芝白干（山东安丘市景芝镇）四特酒（江西省樟树市）111213全国历届名白酒评选名单届次评酒时间评酒地点名酒数量入选名单第一届1952北京4第二届1963北京8第三届1979大连8第四届1984太原13第五届1989合肥17泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒1410.2.2酒曲生产(1)、大曲的生产(2)、小曲的生产15霉菌曲霉用作糖化菌种（黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉）。根霉根霉是小曲酒的糖化菌。念珠霉是踩大曲的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。青霉制麸曲和大曲时常见的杂菌。链孢霉侵入曲房造成危害，而且很难清除。酵母菌酒精酵母形态以椭圆形、卵形、球形为最多，出芽方式繁殖。产酯酵母具有产酯能力，呈独特的香气，也称为“生香酵母”。细菌乳酸菌存在于大曲和酒醅中，酯化产生乳酸乙酯（香味）。醋酸菌白酒醋酸的主要来源，白酒主要香味成份来源之一。己酸菌丁酸菌生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，产生营养物质丁酸和己酸，使白酒的窖香浓郁、回味悠长。白酒生产中的微生物16(1)、大曲的生产①大曲的概念②大曲中的有关微生物及酶系③大曲的特点④大曲的分类⑤大曲的生产工艺17①大曲的概念酿造大曲白酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏即成为成品大曲。18②大曲的微生物霉菌曲霉米曲霉、黑曲霉、红曲霉根霉糖化菌毛霉糖化菌青霉制麸曲和大曲时常见的杂菌酵母菌酒精酵母酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母等产酯酵母有产酯或产酸能力，独特香气，也称“生香酵母”细菌乳酸菌存在于大曲和酒醅中，酯化产生乳酸乙酯（香味）醋酸菌醋酸主要来源，主要香味成份来源之一芽孢杆菌19大曲中的微生物酶系主要微生物酶系：液化酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯化酶等。培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，且皮比心酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。20③大曲的特点用生料制曲自然接种大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分强调使用陈曲21④大曲的分类高温大曲：60℃;酱香型白酒。中高温大曲：50～59℃;浓香型白酒。中温大曲：45～50℃;清香型白酒。22各名优酒厂大曲生产品温控制茅台60-65℃沪州55-60℃西风55-60℃龙滨高温曲60-63℃五粮液58-60℃汾酒45-48℃泸州55-60℃全兴60℃董酒麦曲44℃（中温）长沙高温曲62-64℃23高、中高、中温曲优缺点高温曲：因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。中高温曲：则介于两者之间。24⑤大曲的生产工艺高温曲的生产工艺：（酱香型）曲母水↓↓小麦10%→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料↓成品曲←堆积培养←踩曲←胚曲↓出房→贮存25工艺操作要点小麦磨碎：未通过20目：占50-60%，通过20目筛：40-50%。拌曲料：加水量：37-40%。拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。曲的堆积培养：堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。夏季经5-6天，冬季7-9天，曲胚堆内温度可达63℃左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略开门窗换气。到40-50天可拆曲出房。成品曲的贮存：贮存3-4个月后再使用26中高温曲生产工艺：（浓香型）井水↓大曲60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌↓长霉阶段←排列←曲胚←踩曲入房↓晾霉阶段→起潮火阶段→大火阶段↓成品曲←贮存←出房←养曲阶段←后火阶段27生产工艺A.制曲原料配比单独用小麦：五粮液；小麦、大麦和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井贡酒；小麦为主，添加少量大麦和高粱：剑兰春和泸州老窖。28B.粉碎度原料→5%-10%温水润料3－4h→粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。泸州老窖：粗粉75%-80%，细粉20%-25%；古井贡酒：粗粉60%，细粉40%；粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象；原料过粗：水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。29C.加水拌料•泸州老窖：30%-33%；•洋河大曲：43%-45%；•古井贡酒：38%-39%。水分不足：曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣；水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉。30D.装模、踩曲曲模一般内长26-34cm；宽16-22cm；高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。31E.入室安曲（以泸州老窖厂为例）安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗，曲胚之间相距两指宽(3-4cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同季节上面用15-30cm厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。32F.培菌、翻曲最高温度不超过55℃（曲心温度），“前火不可过大，后火不可过小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，温度极易增高，如不及时控制，则细菌大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。33G.成曲的贮存生曲：成曲贮存时间短，生酸菌多。陈曲：贮3月以上，细菌大量死亡，生酸少。曲块在贮存过程中的变化：随着贮存时间的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母数量及发酵力下降明显，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而下降。所以，一般贮存期不能超过1年。34中温曲的生产工艺（清香型）水↓大曲60%:豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌↓晾霉←长霉阶段←排列阶段←曲胚←踩曲入房↓起潮火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段↓成品曲←贮存←出房35生产工艺混合粉碎：过20目筛的细粉占20%-30%；曲胚：含水量36-38%；长霉：室温15-20℃，一天左右“生衣”；晾霉：曲胚品温38-39℃；长霉：品温36-38℃，翻曲，每日开窗排潮两次；起潮火：曲胚品温升到45-46℃，约需4-5天；大火：44-46℃高温条件下7-8天，每天翻曲一次，50－70%曲块已成熟；“后火阶段”：品温下降到32-33℃，3-5天；养曲阶段：品温28-30℃，叠放成堆出房。36(2)、小曲的生产①小曲的种类②小曲中的微生物及酶系③小曲生产举例37①小曲的种类小曲的种类：按用途分：甜酒曲和白酒曲；按添加中草药与否分：药曲和无药白曲；按形状分：酒曲丸，酒饼曲及散曲；按主要原料分：粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。按地区差异又可分为：四川药曲、汕头药曲、厦门药曲和绍兴药曲等。38挂曲小曲39②小曲中的微生物及酶系小曲中的微生物：小曲中的主要微生物是根霉和酵母。霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常见的有河内根霉、米根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中国根霉和黑根霉等。酵母：酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐高温酵母。他们和霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。细菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。40小曲酶系特征根霉中既有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，两者的比例为1:3.3，而米曲霉中约为1:1，黑曲霉中约为1:2.8。根霉菌有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。可使小曲生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。41③小曲生产举例桂林酒曲丸的生产工艺：水曲母细米粉,曲母↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉→↑香药草→粉碎→过筛→香药入曲房→培曲→出曲→干燥→成品424310.2.3大曲酒的生产(1)浓香型大曲酒的生产(2)清香型大曲酒的生产(3)酱香型大曲酒的生产44(1)浓香型大曲酒的生产工艺：混蒸续渣法香气：窖泥和“万年糟”浓香型大曲酒生产形式:老五甑操作法：洋河大曲、古井贡酒万年糟红粮续渣法：泸州老窖45高粱粉稻壳装甑酒加水杨冷加曲粉入窖发酵酒醅回糟蒸酒母糟配料蒸料蒸酒酒糟酒加曲发酵蒸酒丢糟酒加稻壳46拌料47入池发酵（大型窖池）48蒸馏酒车间（稻花香）49窖藏基酒窖藏基酒贮酒罐50(2)清香型大曲酒的生产代表酒种:汾酒主要原料:高梁、大曲和水发酵工艺:采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法.发酵阶段:前缓、中挺、后缓落51清香型白酒特点及工艺流程十一诀人必得其精水必得其甘曲必得其时粮必得其实器必得其洁缸必得其湿火必得其缓工必得其细量必得其准管必得其严勾必得其适52(3)酱香型大曲酒的生产酱香型白酒特点及工艺流程与浓香型白酒、清香型白酒的区别：酿酒用高温曲，糙沙、堆积、回沙、多轮次发酵，用曲量大，周期长。代表：茅台酒，四川郎酒，常德武陵酒，哈尔滨市龙滨酒，北京昌平华都酒等。工艺的特点：高温制曲，高温堆积，两次投料，8次发酵，7次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑等。53堆积54酱香型大曲酒生产工艺5510.2.4小曲白酒的生产