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L/O/G/O葡萄酒“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。”－－威廉·杨格葡萄酒与健康葡萄酒与养生世界葡萄酒发展历史1.7000多年前，人类就有饮用葡萄酒的历史。据考证，小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区是最早栽培葡萄的地区。2.历史学家认为，波斯（即现在的伊良、伊拉克一带）是世界上最早酿造葡萄酒的地方。3.希腊是欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的地区4.公元前6世纪，希腊人把葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传到了高卢（法国）5.罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术，随着罗马帝国的扩张传遍到法国、西班牙、德国莱茵河流域地区、北非等地。6.15-16世纪，葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。7.19世纪中叶，由于受外传葡萄树病害的影响（粉孢菌、霜霉病、根瘤蚜虫病），欧洲品种的葡萄受灾。美洲的葡萄和葡萄酒生产得到了大发展。基督教与葡萄酒的关系1.“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”---耶酥基督徒识葡萄酒为圣血。2.《圣经旧约》记载的故事。神-亚当-灭世-诺亚-诺亚方舟-375天，灭世后—第一件是《创世记第九章第二十节》的记载：诺亚做起农夫来,栽了一个葡萄园，他喝了园中的酒便醉了。中国葡萄酒发展历史1.司马迁的《史记》中首次记载了葡萄酒（《史记·大宛列传》：“大宛左右以蒲陶【葡萄】为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”）2.中国葡萄酒的历史3.唐代是我国葡萄酒酿造史上的辉煌时期，葡萄酒酿造已经从宫庭走向民间。4.元代已经有大量的葡萄酒产品在市场销售，元朝统治者对葡萄酒非常喜欢，规定祭祀太庙必须用葡萄酒，并在陕西的太原、江苏的南京开辟葡萄园5.明朝的李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值“葡萄酒有二样：酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒。酿者，取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用干葡萄末亦可。”改变历史的人物1892年华侨张弼士在烟台栽培葡萄并建立了张裕葡萄酿酒公司，我国出现了第一个近代新型葡萄酒生产企业张裕公司的历史改变历史的人物路易斯·巴斯德法国微生物学家化学家近代微生物学的奠基人成就：1.每一种发酵作用都是由于一种微菌发展的：用加热的方法可以灭菌（即巴氏杀菌法）2.每一种传染病都是一种微菌在生物体内的发展：由于发现并根除了一种侵害蚕卵的细菌，拯救了法国的丝绸工业3.传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻毒力，变成防病的药苗。葡萄的品种-酿黑/葡萄酒1.赤霞珠（cabernetsauvignon)原产于法国波尔多，是世界上最受欢迎的黑色酿酒葡萄，香气以浆果香、植物香和烘焙香为主。上梅多克（Haut-Medoc)是赤霞珠最著名的产区葡萄的品种-酿黑/葡萄酒2.梅洛（Merlot)√原产于法国波尔多√波尔多的玻梅络（Pomerol)和圣爱美浓（St.Emilion)是梅鹿特的著名产区。葡萄的品种-酿黑/葡萄酒3.品丽珠（CabernetFranc)√原产于法国波尔多，酒色深红近黑，紫罗兰香和黑色浆国香为主。√意大利（Bordo)葡萄的品种-酿黑/葡萄酒4.西拉（Syrah)√原产于法国隆河谷地区√澳大利亚（又称：Shiraz)，猎人谷（HunterValley)和南澳大利亚（SouthAustralia)产的西拉葡萄的品种-酿黑/葡萄酒5.黑皮诺（PinotNoir)√原产于法国勃艮地，是该产区唯一的红酒品种。金丘县是著名产区√德国和奥地利称为斯贝博贡德（Spatburgunder)葡萄的品种-酿黑/葡萄酒6.佳美（Gamay)√原产于法国勃艮地葡萄的品种-酿白葡萄酒1.莎当尼、霞多丽、霞多内、夏多内、沙多涅（Chardonnay)√原产于法国勃艮地葡萄的品种-酿白葡萄酒2.雷司令/薏丝琳/贵人香（Riesling)√原产地无法考证，最早的记录在德国的莱茵河沿岸√德国的莱茵高（Rheingau)和摩泽尔（Mosel)最为著名葡萄的品种-酿白葡萄酒3.长相思/白苏维翁（SuvignonBlanc)√原产于法国波尔多葡萄的品种-酿白葡萄酒4.赛美蓉（Semillon)√原产于法国波尔多，现在智利的种植面积最广。葡萄的品种-酿白葡萄酒5.白诗南（CheninBlanc)√原产于法国罗亚尔河谷的安茹，带有蜂蜜和花香葡萄的品种-酿白葡萄酒6.灰皮诺（PinotGris)√原产于法国阿尔萨斯。葡萄酒的分类国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）将葡萄酒分为两大类：葡萄酒和特殊葡萄酒一、葡萄酒（一）按颜色分类1.红葡萄酒（RedWine)2.桃红葡萄酒/玫瑰红葡萄酒（RoseWine)3.白葡萄酒（WhiteWine)葡萄酒的分类（二）按葡萄酒的含糖量分类1.干型葡萄酒（英：Dry,法：Sec)酒中含糖量4g/L2.半干型葡萄酒(英：SeminDry或Medium,法：DemiSec)酒中含糖量4g/L～12g/L3.半甜型葡萄酒(英：SemiSweet或MediumSweet,法：DemiDoux)酒中含糖量12g/L～50g/L4.甜型葡萄酒(英：Sweet,法：Doux)酒中含糖量50g/L以上葡萄酒的分类二、特殊葡萄酒（一）发泡葡萄酒发泡葡萄酒所含的CO2必须是由发酵产生的且大气压应大于0.3MPa(法国香槟酒）（二）加汽葡萄酒葡萄酒所含的CO2是用人工方法加进酒中的（三）强化葡萄酒/加强葡萄酒在葡萄酒中加入白兰地或中性酒精，以提高酒度并抑制发酵（甜食酒类）（四）加香葡萄酒向葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成（味美思）葡萄酒的分类（五）以特种葡萄酒来分类特种葡萄酒是指在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒1.利口葡萄酒酒精度15度～22度2.冰葡萄酒采摘的葡萄必须是-7摄氏度以下，挂霜3.贵腐葡萄酒珍贵“烂”葡萄-葡萄受到灰绿霉菌的侵染，带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的朽木一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度。4.产膜葡萄酒葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。例如：西班牙-谐丽酒（sherry)5.低（无）醇葡萄酒采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%～7%（v/v）。6.山葡萄酒葡萄酒的主要分类根据颜色区分红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒葡萄酒的主要分类根据糖分区分干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L半甜型葡萄酒：含糖量在12.0-45.0g/L半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0g/L注：含糖量指葡萄原汁的含糖量葡萄酒的主要分类其他分类静态葡萄酒酒精加强葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒葡萄酒的主要分类按酿制工艺区分红葡萄酒冰葡萄酒起泡葡萄酒白葡萄酒葡萄酒的主要分类按产地区分旧世界红酒新世界红酒代表国家：法国、意大利、西班牙代表国家：澳大利亚、智利、加拿大红葡萄酒的酿造过程白葡萄酒的酿造过程葡萄酒的成熟一、葡萄酒颜色的变化1.红：由偏紫-宝石红-红褐色2.白：由淡黄色变成稻草黄色或金黄色二、葡萄酒香气的变化1.葡萄原有的果香2.葡萄经发酵产生的香气3.葡萄经陈年后产生的香气三、葡萄酒口味的变化1.单宁的变化：构成红葡萄酒口味结构的主要物质葡萄酒的生命曲线葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间橡木桶陈酿橡木分为美国橡木/法国橡木大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。－使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟－融入橡木中众多芳香物质－使葡萄酒中的单宁更加柔和新世界和旧世界葡萄风格1.具有上千年葡萄酒历史的，在葡萄酒行业被称为老世界，如：法国意大利德国西班牙葡萄牙/匈牙利/希腊2.葡萄和酿制葡萄酒历史在几百年左右，在葡萄酒行业称为新世界，如：美国澳大利亚/新西兰南非智力/阿根延/中国葡萄酒世界NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亚新西兰德国法国西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中国新世界和旧世界葡萄酒的区别1.历史2.种植方式不同3.酿造工艺不同4.法规不同5.包装不同6.酒标差别7.规模不同法国被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是---法国。顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。法国葡萄酒的等级分类法定产区葡萄酒35%优良地区餐酒2%地区餐酒15%日常餐酒38%AOCVDQSVDPVDTVinDePaysVinDeTable法国葡萄酒法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系√波尔多产区－直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。√勃艮第产区－略带流线的直身瓶型。√香槟产区－香槟酒专用瓶型。√阿尔萨斯产区－细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。波尔多地区1.波尔多地区位于法国西南部，加隆河、多尔多涅河和吉龙德河谷地区，约为法国葡萄酒总产量的1/10,Aoc级葡萄酒占1/4.2.黑色葡萄品种：赤霞珠、品丽珠、梅鹿特和小味尔多、马尔贝克3.白色葡萄品种：赛美蓉、长相思、白玉霓、鸽笼白波尔多地区著名的酒庄最著名的分级是1855年所作的特等酒庄的排名（红葡萄酒）：第一级特等酒庄4(5)家：1.奥比安堡2.拉斐堡3.拉图堡4.玛歌堡5.木桐堡（1970年从二级升到一级）第二级特等酒庄：15家：第三级特等酒庄：14家：第四级特等酒庄10家：第五级特等酒庄10家：波尔多葡萄酒著名产品A.梅多克（Medoc)内有6外村庄级的AOC1.圣爱斯台夫：酒呈鲜艳的深红色、单宁重，酸度高，耐久存（必须长时间才可）2.波亚克：生产最高级的、具有浓厚的口味，香味幽雅、品味细腻，耐久存（拉斐堡、拉图堡、木桐堡）3.圣朱利安4.里斯塔克5.慕里6.玛歌B：格拉夫斯(Graves):该地区是唯一同时生产高级红、白葡萄酒的地区。C：苏坦（Sauternes):该地区是法国著名的贵腐甜白葡萄酒产地（赛美蓉、长相思）有3个村庄级AOC1.苏坦（Sauternes）：贵腐甜白葡萄酒2.巴萨克（Barsac)：贵腐甜白葡萄酒3.西隆(Cerons)：迟采甜白葡萄酒D：圣艾美浓(St-Emilion)E：波梅络（Pomerol):面积最小的法国葡萄酒产区介绍Burgundy勃艮第酒庄数量：1800+六大产区：夜坡(CotedeNuits)邦内坡(CotedeBeaune)马孔内(Maconnais)莎隆内坡(CotedeChalonnaise)堡祖利(Beaujolais)莎布里(Chablis)知名名庄：罗曼尼康帝(LaRomaneeConti)罗曼尼(LaRomanee)拉塔希(LaTache)李其堡(Richebourg)格若特-香柏坛(GriotteChambertin)伏旧园(ClosdeVougeot)绝世好酒鉴赏最贵的大瓶勃艮第红酒罗曼尼康帝酒庄RomaneeConti容量：6夸脱评价：最贵的单支勃艮第红酒售价：6.96万美元(2002)绝世好酒鉴赏最贵的加烈葡萄酒1775年马桑德拉酒庄（俄）品种：雪利酒售价：4.35万美元（2001年）评价：沙俄皇室封印，年份最久的雪利绝世好酒鉴赏最贵的白葡萄酒法国迪琴酒庄d'Yquem年份：1784年品种：甜白葡萄酒售价：5.66万美元（1986年）瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写绝世好酒鉴赏最贵的干白葡萄酒罗曼尼康帝酒庄RomaneeConti年份：1978年蒙