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葡萄酒知识课程内容葡萄酒起源葡萄酒分类葡萄酒成分葡萄酒包装酿酒过程葡萄酒储存六五四三二一品酒及菜肴搭配七一、葡萄酒起源1、葡萄酒神希腊人和罗马人有他们的葡萄酒神，较为著名的是希腊人信奉的狂欢之神狄俄尼索斯，他与罗马人信奉的巴克斯是同一位神祇，不仅握有葡萄酒醉人的力量，布施欢乐与慈爱，推动了古代社会的文明并确立了法则，维护着世界的和平，还护佑着希腊的农业与戏剧文化，极有感召力。传说他是太阳神宙斯与凡间美女公主赛墨勒之子。宙斯的工作是在日间发出光辉以照耀大地，多以美男子形态出现在凡间，与塞墨勒相遇并立生情愫。天后赫拉得知后十分妒忌，变成公主的保姆，怂恿她要求宙斯现出真身以验证对她的爱。宙斯拗不过公主请求，现出原形——雷神，结果宙斯的雷火不小心将她给烧死，宙斯只抢救出一个受了孕的子宫，并将它缝在大腿里。伤心的他就利用它在月圆之夜诞下了狄俄尼索斯。而狄俄尼索斯首先就学会了种葡萄，再发明了葡萄酒的制法，于是成为葡萄酒的始祖。2、诺亚方舟《圣经·旧约·创世记》是希伯莱民族关于宇宙和人类起源的创世神话。书中记载，上帝创造了宇宙、世界、光明与黑暗后的第三天，在地球上创造有生命的植物，其中包括葡萄。第五天创造各种动物；第六天用泥土创造了世上第一个男人亚当，后取亚当的肋骨创造了第一个女人夏娃，他们就是人类的祖先。亚当与夏娃的子孙中，有个名叫诺亚的男人，十分虔诚信奉上帝，且善良。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定要用洪水淹没世界，但只赦免诺亚一家。诺亚遵循上帝旨意，花了120天制造诺亚方舟，挑选世上洁净的植物和配对的动物，带着他的家人登上了方舟。上帝连降四十日滂沱大雨，洪水泛滥，水位比大地上最高的山峰还高出七米。150天后洪水渐退，世上剩下诺亚一家和方舟里的动植物。此后诺亚开始耕作土地，开辟了葡萄园，种下第一株葡萄。收成后，因吃不完，葡萄就开始发酵，而他因此发现了葡萄酒的制造方法。现代植物学家和考古学家发现欧洲葡萄树起源于印欧外高加索地区（现阿塞拜疆、乔治亚和亚美尼亚）。3、波斯古国传说很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药”样，以防他人偷吃；却被他的一个妃子发现。其实那曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。她将之献与国王，深得其欢心，又再度得宠。此后这美好的“毒药”——葡萄酒遍流传四方，走遍五大洲。古埃及人最早以图画的方式记录了酿造葡萄酒的过程，他们完全掌握了葡萄酒的酿造技术。在当时葡萄酒并非触手可得的，它仅供给于祭祀和皇室成员的享用。早期葡萄酒仅仅是被当作一种很单纯的含有酒精的饮料。HUGNJOHNSON的书中曾写到,“葡萄酒最初引起人们的注意，既不是因为它散发的酒香，也不是因为那紫红色液体在口中悠长的美妙回味，而是饮用了葡萄酒之后那美妙的感受”。葡萄酒不仅能带来迷幻的感觉，还起到杀菌作用。古文明时期医疗条件不完善，吃的食物和饮用水不洁净，导致人们染上某些疾病很早死去，长期饮用葡萄酒的贵族们，通常寿命也更长些。葡萄酒的诸多好处，成为在当时最畅销的贸易货品，希腊利用它换取金属，而罗马则利用它换取奴隶。4、古埃及酿酒史5、葡萄酒的历史起源（1）最早栽培葡萄酒的地区是小亚细亚的里海和黑海之间，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。（2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。（3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，公元3000年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。（4）公元前6世纪，葡萄酒在希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播。（5）15—16世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。（6）中国在汉武帝时，由张骞出使西域，带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术。（7）唐朝时极为兴盛，洛阳出土铜镜背面就铸有葡萄图案。（8）解放后，中国葡萄酒得到发展，特别是上世纪八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但产量也仅限于12万吨/年左右，由于历史原因，原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒（2004年始被禁售）。二、葡萄酒分类葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡（静态）葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表。另外，添加白兰地的雪莉酒，加入草根、树皮，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品。但一般而言，我们可以将葡萄酒分为下列五种类型：(1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒(2)气泡酒-香槟(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒(4)加味酒-苦艾酒A、按是否含二氧化碳：静酒、气酒1、静态葡萄酒由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。白酒----只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。红酒----将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。玫瑰红酒----所谓“玫瑰红”是形容它的色泽，口味介于白酒与红酒之间。选用皮红肉白的葡萄，进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行压榨分离皮渣，让澄清的葡萄汁继续发酵，陈酿成酒。因汁液与果皮短暂浸泡接触，吸取了少量果皮内的色素，而使得酒色淡红。而多数酒厂先将葡萄充分压榨后，就直接把果皮与汁液分离，只是在压榨时把温度提高，帮助汁液在流经果皮的极短时间内吸取一些色素，而使用发酵后的酒色呈粉红；也有些是以白酒为基酒，再加上15%-20%红酒混合酿制而成。2、气泡葡萄酒因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这类酒以法国香槟区所产的香槟最负盛名。3、加烈葡萄酒在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。4、苦艾酒一种有茴芹茴香味的高酒精度蒸馏酒，主要原料是茴芹，茴香及苦艾等药草。这三样常被称作“圣三一”。酒液呈绿色，当加入冰水时变为混浊的乳白色，此即苦艾酒有名的悬乳状状态。此酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有50度以上高酒精度。1、干葡萄酒又称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%（4克/升）以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。B、按酒內糖分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒2、半干葡萄酒含糖量在4-12克/升之间，饮用时有微甜感，欧洲与美洲消费较多。3、半甜葡萄酒含糖量在12-40克/升之间，味略甜，有爽顺感，是日本和美国消费较多的品种。4、甜葡萄酒葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的酒精度在15%～22%的葡萄酒，也称低酒精度饮料。含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。又分为利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒。C、特种葡萄酒1、利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。2、加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒，具有一种新的特殊风味的芳香。加香葡萄酒多为矩型，色泽浅，为淡黄、深至棕红色，由于所加的主要香味物不同，有苦味型、果香型、花香型和芳香型。加香葡萄酒的品种虽多，但和一般以“苦艾酒”即“味美思”为代表。3、冰葡萄酒又称冰霜酒、冰酒、冰霜葡萄酒，按国际标准，冰霜酒是利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩于葡萄汁中，这种葡萄汁被慢慢发酵。然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。4、贵腐葡萄酒葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使得葡萄的水分蒸发，逐渐干瘪，且表皮形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。这样的感染过程不仅能使原本已很甜的葡萄果实变得更甜，且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。贵腐葡萄酒就是以这种葡萄发酵制成的最高级的甜口葡萄酒。葡萄酒来源地的其中一个划分方法，分作“旧世界葡萄酒”和“新世界葡萄酒”。D、按来源地：旧世界葡萄酒、新世界葡萄酒2、新世界：以美国、澳大利亚为代表还有南非、智利、阿根廷、新西兰等，多属于欧洲扩张时期的原殖民地国家，其生产的葡萄酒被成为新世界葡萄酒。新世界葡萄酒更崇尚技术、创新，多倾向于工业化生产，在企业规模，资本，技术和市场上都有很大优势。1、旧世界：以法国、意大利为代表，还包括西班牙、葡萄牙、德国、奥地利、匈牙利等，主要是欧洲国家，其生产的葡萄酒被成为旧世界葡萄酒。旧世界葡萄酒注重个性，通常种植为数众多，各种各异的葡萄。在葡萄园管理方面主要依赖人工，并严格限制葡萄产量来保证葡萄酒的质量。法国红酒分级法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度，其相关的法律规范及管制也相当周全。法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为：1、A.O.C(是法国葡萄酒最高级别，AOC在法文意为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee)。2、V.D.Q.S(优良地区葡萄酒，普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure)。3、VDP(地区餐酒，日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒瓶标签标示为VindePays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸)。4、VDT(日常餐酒，最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38%)。法国红酒分级三、葡萄酒成分葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有着丰富的内涵：是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。经由糖份发酵后所得，略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些酒精发酵和乳酸发酵生成，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。A80%的水9.5-15%的乙醇即主要的酒精酸酚类化合物CDB因此，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。不同类型的酒含糖份多少不同，一般每公升0.2到5克。它们是挥发性的，种类很多，