各种葡萄酒酿造工艺过程概述2

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2、白葡萄酒的酿造过程1，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。3，榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。4，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。5，橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。6，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。7，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。红葡萄酒的酿造过程1，采收2，破皮去梗：红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。3-1，浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。3-2，二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。4，榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。5，橡木桶中的培养：此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。6，酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。7，澄清：红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。8，装瓶酒精强化葡萄酒的酿造过程1，采收：通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行榨汁。2，发酵：酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同，唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。3，加酒精停止发酵：酒精发酵如果中途停止，尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的酒精强化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透过添加二氧化硫而能停止发酵，酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%以上，发酵便可中止。因为当酒中酒精超过15%之后，酵母菌就没有办法再继续存活，发酵自然中止。添加酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽，口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味浓郁，结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中，发酵停止后，葡萄皮还会再浸泡一阵子才会进行榨汁的程序，由于酒精有助单宁释入葡萄酒中，所以这个阶段可释出许多单宁。4，橡木桶中的培养：添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通干白酒那么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区分两种类型的酒精强化红葡萄酒，一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系，香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色经常深黑，单宁重，适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。5，酒槽中的培养6，装瓶气泡酒的酿造过程1，采收2，榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度比气囊式要慢。3，发酵：与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。4，培养：须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。5，澄清6，添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24克/升左右。7-1，瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。7-2，酒槽中二次发酵法传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。此法又称为查马法（MethodCharmat），品质不如瓶中发酵细致。8，人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。9，机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工，进行摇瓶的工作。10，开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。11，补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）则介于33和50克/升之间。12，装瓶桃红葡萄酒的酿造除了很特殊的粉红香槟酒的例外，桃红酒不能用红葡萄酒和白葡萄酒混合生产。有两种酿造方法：1，直接压榨红葡萄经过搅碎时，色素就会渗入果汁中，然后加以压榨，所得到的果汁只有少量色素，如同白葡萄酒般发酵后(没有经过浸泡过程)，就产淡粉红葡萄酒(vingris)。2，出血压榨要获得较深粉红色就必须经过浸泡，起初果汁连同果实一起发酵，但浸泡时间比红葡萄酒短，一旦获得合适的颜色，果汁如同放血般从槽中引出，然后按照白葡萄酒方式继续发酵。甜白葡萄酒的酿造过程颇像干性白葡萄酒的酿造，不同的是酒中留有一些天然糖份，甜白酒通常含有超过每公升20公克的糖份，这类酒包含了数种基本类型的葡萄酒。受灰孢霉菌影响的酒由受到灰孢霉菌(正式名称为Botrytiscinerea)浸袭的葡萄所酿造，这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的巡视葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，当发酵中的酒达到15度酒精含量时，尽管仍有一些糖份残留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所产生的酒就会自然地甜，并且带有灰孢霉菌所引起独特的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，这种方法酿造的酒包括波尔多(例如，索泰尔讷(Sauternes)和巴尔萨克(Barsac))，蒙巴济亚克(Monbazillac)，卢瓦尔区的莱昂区(CoteauxduLayon)和肖姆-卡尔特(QuartsdeChaume)，以及阿尔萨斯的粒选贵腐葡萄酒(SélectiondeGrainsNobles)等甜白酒。其他甜葡萄酒葡萄中的糖份浓度可经由所谓passerillage的过程而增加，即让葡萄在采收后干枯变成葡萄干。汝拉(Jura)的稻草酒(strawwines)就是使用这种方法。所谓延迟采摘法(late-harvest)生产的酒(如武弗雷(Vouvray)，阿尔萨斯(Alsace)和蒙路易(Montlouis)的法定产区餐酒)也大同小异，让葡萄留在树上超过酿造干性酒正常采收期数周以上，以便太阳将葡萄干枯，进而浓缩了葡萄内的糖份。也可以在完全发酵成干性的酒中添加葡萄汁或浓缩葡萄汁来变成甜白酒，但这种作法只适用在日常餐酒的生产上。VinsdeLiqueur(利口酒)和VinsDouxNaturels(天然甜葡萄酒)利口酒和天然甜葡萄酒的生产是在发酵之前或发酵期间的果汁中添加酒精以中止发酵(称为mutage)，所添加的酒精抵制了酵母菌的作用，因而阻止发酵的发生或中止发酵，使得酒中含有大量糖份。在初期即添加酒精，阻止了发酵的发生，因而果汁中全部的糖份都被保留。酒的酒精含量在15%至22%之间，虽然这一类的酒也叫做葡萄酒，但被征较重的税。皮诺香甜酒(PineaudesCharentes)是一种法定产区利口酒，在产于干邑法定产区，含糖量至少每公升170公克的葡萄汁中添加干邑白兰地即得本酒，如同香槟甜酒(Ratafia)和福乐克酒(FlocdeGascogne)一样都是所谓的mistelle(掺酒精的未发酵葡萄汁)。天然甜酒(VDN)发酵期间在果汁(最低含糖量：每公升252公克)中添加酒精以中止发酵所得的法定产区葡萄酒，这类酒保留了部份葡萄中的糖份；最低酒精含量为15%。大部份的VDN是在朗格多克-鲁西荣(Languedoc-Roussillon)生产(请参见第60页)。麝香(Muscat)所酿造的VDN与其他VDN(主要是黑歌海娜(GrenacheNoir)品种)有一主要的差别–前者较早装瓶，而后者如巴纽尔斯(Banyuls)，莫利(Maury)或里韦萨尔特(Rivesaltes)等则需要一段时间陈年后才发挥最大潜力。附：酿酒后续程序要让产品适于销售，所有发酵后的酒都需要不断的照顾和注意，这些统称为培养(éle