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第一讲绪论健康管理教研室陈燕Tel:13148359161Email：chenyan20130601@163.com学生成绩评定：平时考核和期终考核相结合。平时考核：包括考勤（20%），课堂提问和小作业（20%)，占总成绩的40%。期终考核：开卷考，考试分数占总分60%。教学内容第一节药食同源第二节中医药膳学发展简史第三节中医饮食理论选介第四节民俗·饮食文化与中医学第一节药食同源一、什么是“药食同源”？许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线。在生活和医疗过程中，人们通过实际的品尝发现，有些食物有一定的药用价值，而有一些药物，在一定的条件下也可以作为食物使用。古人把这样一种中医学特有的现象称之为药食同源。“空腹食之为食物，患者食之为药物。”——杨上善《黄帝内经太素》药食同源的历史相当悠久。《周礼·天官冢宰》中就将宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，由医师统管。其中食医是管理饮食的专职医生，是宫廷内的营养医生，主管帝王膳食，是为王室贵族的健康长寿而专设的。医圣张仲景《金匮要略》中的“当归生姜羊肉汤”也是药食同源的例证。组成：当归、生姜和羊肉。当归是活血调经的知名药物，生姜有温通血脉的作用，羊肉能大补气血。主治：血虚有寒的痛经等。直到今天，仍有很多食物被当作中药广泛使用，如：大枣、莲子、山药、山楂、生姜、桂皮等。同样，人们也常把不少中药当作食品来用，如枸杞子、薏苡仁、菊花、等。注意：“药食同源”与“吃啥补啥”绝不等同。例如：吃兔子腿并不能必然提高奔跑速度。二、SFDA关于药食通用品的规定1.既是食品又是药品的物品名单丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧(fěi)子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。2.可用于保健食品的物品名单人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。3.保健食品禁用物品名单八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。第二节中医药膳学发展简史一、什么是药膳？药膳，即药材与食材相配伍而做成的美食。(色、香、味、形、效俱全)既具有较高的营养价值，又可防病、治病、保健强身、延年益寿。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中医药膳学是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科。是中医药学的一个分支学科。二、药膳与食疗食疗，是膳食产生的治疗功效，即以膳食作为手段进行治疗，从膳食的效能作用阐述这种疗法的属性，表达的是膳食的功能概念。药膳发挥防病治病的作用，即是食疗。食疗中“食”的概念远比药膳广泛，它包含了药膳在内的所有饮食。食疗故不一定是药膳，但药膳则必定具有食疗功效。历代食养、食治所涉及的膳食主要是药膳。三、药膳学的研究对象包括提供营养的“食”，具有治疗作用的“药”，药与食结合形成的特殊膳食---药膳。药膳学的发展简史一、远古时期---药膳学的起源“茹毛饮血”时期（生饮鹿血可以壮阳，生吞蛇胆可以明目）《韩非子》上载：“上古之世……民食果瓜蚌蛤，腥臊恶臭，民多疾病，有圣人作钻燧取火，以化腥臊。”《淮南子》说，神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒”一、远古时期---药膳学的起源酒：《说文解字》:“酒，所以治病也”，医之性，然酒而使也。”醫酒即是饮料，也是治病的药品。《汉书·食货志》载：“酒，百药之长”。早在《神农本草经》中明确记载用酒制药材以治病。酒最早用作麻醉剂，华陀用的“麻沸散”，即用酒冲服，在现代外科医学中，酒也占有重要地位，如碘酒、牙痛水、痒子水、虫咬水等。适量饮酒对健康长寿有益。二、先秦时期—药膳理论的奠基与应用《黄帝内经》五脏与五味。多食咸，则脉凝涩而色变（伤心）多食苦，则皮槁而毛拔（伤肺）多食辛，则筋急而爪枯（伤肝）多食甘，则骨痛而发落（伤肾），此五味之所伤也”。三、汉至清代—药膳的发展时期药膳出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。汉代以前已有较丰富的药膳知识。唐代孙思邈在《备急千金要方》中设有“食治”专篇，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。至此食疗已开始成为专门学科，“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”；孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种。孙思邈（581年-682年）医生，也是唐代医药学家，被后人誉为“药王”。他也是一位地位很高的道教人物。在很多道教宫观里都有药王殿。宋代：官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元代：由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种。清代：《随息居饮食谱》、《粥谱》、《食养疗法》枣泥山药糕（《甄嬛传》）原料：干红枣300g、砂糖120g、山药500g、玉米淀粉。制作：1.红枣用开水泡软洗净去核。2、山药洗净去皮切段，把去核红枣和去皮山药放锅内蒸1小时。3、蒸好的红枣趁热撒上砂糖用勺子压碎拌匀。4、压碎的枣过筛成枣泥（这一步那是相当累人，一盘子红枣，最后就得这么一小碗枣泥）。5、蒸好的山药用勺子压碎，再放入搅拌机内打成泥（图片上是没入搅拌机的时候）。6、玉米淀粉放微波炉高火2分钟叮熟。7、山药泥团成团，用干淀粉沾上表面，压成饼，放入枣泥。8、入月饼模子压出花型即可（记得压之前模子内部撒上少许熟淀粉）。栗子糕（《甄嬛传》）原料：栗子300克、白糖90克、糯米粉65克、桂花酱80克、冷水200毫升。制作：1、将栗子用开水浸渍5～10分钟后剥皮。2、将栗子肉切成薄片，加入100毫升冷水，上火蒸一小时左右，待栗子熟透后取出。3、取白糖、糯米粉和冷水100毫升放入锅中，置于中火上煮沸，待呈粘稠状时即可离火，随后加入栗子泥和桂花酱搅拌均匀。4、将栗子酱倒出，用刮成2厘米厚的片状，再随意切成某种形状。玫瑰乳酪（《甄嬛传》）原料：无盐黄油80g、白油60g、细砂糖90g、盐1g、全蛋一只、牛奶20ml高筋粉200g。制作：室温软化黄油及白油后，分次打入细砂糖打发至呈乳白色，再分次加入蛋液拌匀，继续打发。加入牛奶拌匀后，再加入高筋粉拌匀。装入裱花袋，加上喜欢的裱花嘴。预热烤箱170度，约15分钟。今天，药膳已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地。出现了一些专门的药膳餐馆。自创一批名牌药膳：虫草汽蒸锅鸡、参芪鸭条，杜仲腰花、乾坤蒸狗等第三节中医饮食理论选介一、结构均衡饮食“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。——《素问·藏气法时论》五谷：“五谷”之说不一，一般是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟，菽指豆类。如今，“五谷”已泛指各种主食食粮，一般统称为粮食作物。五果：指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。五畜：指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。五菜：各类菜蔬。二、三因制宜饮食1.因时制宜传统中医十分重视气候与饮食起居的关系，认为一年四季，气候不同，饮食也须有所差异。“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气爽，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”——《饮膳正要》例如：我国民间素有冬令进补的习惯，俗话说：“冬季膏方巧进补，来年开春能打虎。”膏方以中医辨证为基础，根据个人体质“量身定做”，借冬令阳气收藏最宜进补之际服用，既能强身防病，又能祛病延年，苏浙沪一带尤其盛行。2.因地制宜地理区域上的差异，农业生产结构不同，饮食习惯也不同。天气热的地区宜清淡，但天气冷的地区吃清淡食品不利于增加脂肪御寒。如：岭南地方地湿水温，水质偏燥热，身体易聚火，岭南人通过与自然环境的不断抗争，创造出各种各样的凉茶。3.因人制宜饮食的调制，不可千篇一律，应当从个体的体质特点出发，这样更有益于人体的健康。人的体质随年龄、性别有所差异，需要的营养结构也有所不同。所以饮食的调制也应因人而异。如：儿童正处于生长发育时期，要保证营养充足、平衡。膳食要多样化，做到各类食品都要吃些，但不要随便吃滋补品，不宜过多吃零食。盲目进补，常造成孩子的早熟，反而影响孩子的健康成长。三、温凉平衡饮食《灵枢·师传》：“食饮者，热无灼灼、寒无沧沧”。《千金翼方》：“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。”如：我们人体一般最适宜吃饭的温度是10到40度，一般最能耐受的高温就是50到60度，如果超过60度以上，就会对食管的细胞造成损伤，久而久之可能会发生一些癌变。四、五味调和饮食“酸入肝”、“辛入肺”、“苦入心”、“咸入肾”、“甘入脾”。——《素问·宣明五气篇》“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝(月刍)而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”——《素问·五脏生成篇》民俗·饮食文化与中医学辛——辛能散、能行，有发散、行气、行血等作用。甘——甘能补、能缓、能和，即有补益、缓急止痛、调和药性、和中的作用。酸——酸能收、能涩，即有收敛固涩作用。苦——苦能泻、能燥、能坚。咸——咸能软、能下，有软坚散结和泻下作用。淡——淡能渗、能利，有渗湿利水作用。第四节民俗·饮食文化与中医学文化是时代的产物，中国的传统文化源远流长，传统的春节、清明、端午、七夕、重九等，都包蕴着民族生活中的历史演变、风土人情、宗教信仰、道德伦理、文学艺术等诸种文化因素。它们在民族历史的长河中，世代相传，为人民的生活增添意义和乐趣，振奋或抚慰人们的心灵.每个节日所涉及的中药，表达特定的目的和愿望，形成了独特的中药文化现象。一、春节与吃饺子、饮屠苏酒“张仲