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中国饮食文化第一章中国饮食文化的历史发展第一章中国饮食的起源与发展•以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪•以历史朝代划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期•以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期第一节中国饮食的萌芽时期新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000年。茹毛饮血——燧人钻火——神农播谷——六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。黄帝命炊——仪狄初酿——夙沙制盐——茹毛饮血•中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发掘，人类是由动物进化而来的。•古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分为两出——其一为生殖，另一为饮食。”•孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。”•原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。隧人钻火•人类最早使用的是天然火，40-50万年前的周口店北京人洞穴中发掘出厚达4-6米的灰烬层，燧人氏钻木取火使人类有了人工火，人类开始了熟食时代。•这时的烹饪方式主要是烧烤，或者还有“炮”——即用泥土包住食物烤干。还有一种“石板烧”，即在石板上烙。“修火之利，以炮、以燔、以炙，以为醴酪。”•东北地区的少数民族还会利用石块熟食，桦树皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方还用柳条筐炒谷子。用火熟食的意义•用火熟食，标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。•用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。•用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。彝族祭火节-钻木取火•原始种植业、磨光石器、陶器和家畜饲养是新石器时代的重要标志。•陶器的发明，为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有六千年的历史。•为获得更多食物，人类开始驯化动物。家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七八千年的历史了。“六畜”在新石器时代都已驯化成功。单耳陶鬲伏羲、神农、黄帝、后稷与民食•《三皇本记》：伏羲氏“结网罟以教佃渔，故曰伏羲氏；养牺牲以充庖厨，故曰庖牺氏。”•《通志·三皇纪》：“炎帝神农氏因天时，相地宜，始作耒耜，教民艺五谷，故称之神农。”《周书》：“神农耕而作陶。”•《古史考》：“黄帝作釜甑”。“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”•后稷教民稼穑黄色神圣的观念•《尚书》最早提到“五行”，其中“土”对应方位中、颜色黄、五谷粟（或黍）、五帝黄帝、五味甘、五气香。•周公“一沐三握发，一饭三吐哺。”•“吃饭防噎，走路防跌。”•甘滑•“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”六畜•《三字经》：“马牛羊、鸡犬豕，此六畜，人所饲。”•马在古代仅供军用官骑。牛用于耕地，朝廷仅限于祭祖（“诸侯无故不杀牛”），民间严禁屠杀。羊也很珍贵，“大夫无故不杀羊”。•鸡狗猪则是农业的副产品，成为我国人民饮食结构中有益的补充。•孟子：“七十非肉不饱。”“五母鸡，二母彘，老者足以无失肉矣。”仪狄初酿•《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒。”•《战国策》：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”•酒应该在原始种植业后不久就被发明。“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”•龙山文化遗址发现了大量陶制酒具，酒成了当时人们最重要的饮料。中国饮食萌芽时期的特点•炊餐器具基本齐备•采集渔猎与农耕畜牧原料并用•烹饪技艺与饮食品初步发展第二节中国饮食的初步形成时期（前21世纪---前221年）•伊公说味：伊尹名挚，从小由庖人抚育，夏末商初辅佐商汤建商。美味要靠酸甜苦辣咸五味和水木火三材来烹调。•酒池肉林：•钟鸣鼎食：九鼎八簋、八珍百馐、尚食天官、饮食礼仪•五味调和与诸子食教：•青铜文化•铁器烹饪阶段饕餮纹饰•古人以贪财为饕、贪食为餮。•《史记》：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿，天下谓之饕餮。”•饕餮兽面纹商周时代非常流行，是青铜文明时代的标志，被美学家称为“狞厉的美”。•现在也有“美食家”之意。苏东坡著有《老饕赋》。•由于饕餮是凶猛的魔兽，具有强大的力量，因此被北方很多少数民族当作护身符，把它的图纹刻在器具、食皿上，认为这样就可以借助饕餮强大的力量，不被其他猛兽所吞噬，逐渐取代了原本吃人残忍的一面。现在来说，饕餮的主要含义是食文化的象征。酒池肉林•夏桀、商纣王、秦始皇、汉武帝都曾建过，最著名的应该是商纣王。•青铜文明和酒文明是商文化的两大标志。•商代青铜器是铜、锡、铅的合金，早期青铜器含铜量高达90-98%，而晚期铅含量增加，高达21-24%，长期用来盛酒加热，饮酒者必然会中毒。•《史记》载：商纣王刚即位时是一个很有作为的帝王，“资辨捷疾，闻见甚敏，材力过人，手格猛兽”，能“倒曳九牛，抚梁易柱”，“知足以距谏，言足以饰非，矜人臣以能，高天下以声，以为皆出己之下。”后来则“以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮。”中国古代的青铜文化•青铜，是指红铜与锡、铅等其他化学元素的合金。中国青铜时代跨越了夏商周三代，延续了近两千年，创造了辉煌灿烂的文明。•青铜器种类很多，主要种类有酒器、食器、炊器、兵器、水器、乐器、铜镜等。•西周时期青铜器与礼制的结合更加紧密，冶铸技术日趋成熟，出现了长篇铭文，成为珍贵的历史资料。•青铜器铭文也称“金文”、“钟鼎文”。指古代青铜器上的文字。现存最长的铭文见于西周晚期的毛公鼎，计三十二行，四百九十七字。•饮食中反映出来的一种礼乐制度。•鼎盛肉食，簋盛饭食。周礼规定，贵族“列鼎而食”，不同等级用不同的饮食器。天子用九鼎八簋，卿大夫用七鼎六簋，士大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋。一般平民不能用鼎。鼎成为权利和地位的象征，又称做彝器，即所谓“常宝之器”。•贵族进食还要以乐侑食。乐器分为金、石、土、革、丝、木、匏、竹八大类，总称“八音”。八音和鸣，最讲究的是金钟和石磬。曾侯乙墓编钟殷墟妇好墓（武丁妻子）妇好甗（商后期）兽面纹簋（商末西周初）刖人守门方形青铜鬲曾侯乙墓铜冰鉴以乐侑食•《礼记》：“乐由天作，礼以地制。”礼以治外，乐以治内，礼乐密不可分。•乐是内心德行的体现，礼是防止行为出格，礼乐并行，则君子之身内和外顺，王者之治四海清平。•《毛诗序》：“情动于中而形于言，言之不足，故嗟叹之，嗟叹之不足，故永歌之，永歌之不足，乃手之舞之，足之蹈之也。”•“知音而不知乐者，众庶是也，唯君子为能知乐。”声是噪声，音有节奏、音调，合于道的音才能称之为乐，乐的大节是道。因此中国古代知识分子有喜爱音乐的传统。尚食天官•《周礼》将食官列为百官之首，统称“天官”。后世将宫廷食官称为太官，应源于此。这与“食为天”是吻合的。周官中的天官分为宰官、食官、衣官、内侍等几大类。•食官分为膳夫、庖人、亨人、食医等20余种，各类食官总数多达2294人。膳夫为食官之长，要在天子进食前先尝尝每一样撰品。五味调和•五味调和是中国在科学饮食方面独有的经验。谷物食用时更需要佐餐食物。当酸甜苦辣咸为代表的滋味出现后，烹饪才具有了文化的内涵。•在我国，商周时代已有了比较成熟的调味理论，确立了常用的调料品种，并出现了复合调料。《尚书》：“若作和羹，尔惟盐梅。”商代的主要调味品是盐和梅。《吕氏春秋》中伊尹的烹饪要诀：•“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。五味之首——盐•齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专卖。•民间以詹打鱼为盐神。•历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮八大盐商之首。•百姓却为盐贵米贱而犯愁。•“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变”。古人认为人不能多食盐。醋•醋诞生之前用梅调味。《礼记内则》：“浆水醷滥。”醷就是梅浆。早期的醋写作“酢”，又称“醯”。•传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为是杜康。•醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰相房玄龄的夫人。•醋不仅是调味品，也是保健品。酱•五代陶谷《清异录》：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”•“成汤作醢”、“周公作酱”。周代食俗：吃什么肉，配什么酱。《周礼天官》：周天子祭祀用馐百二十品，用酱百二十瓮。包括醢六十瓮，醯六十瓮，都是动植物食料加调味品制成的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱。孔子：“不得其酱不食。”•到了汉代，酱开始专指面酱和豆酱。宋代始有酱油的记载，清代有红酱油、白酱油之分。酱油的提取称“抽”。本色者为“生抽”，在日光下复晒使之增色为“老抽”。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”八珍（第19页）•八珍原指八种珍贵的食物，《周礼·天官冢宰》：淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)。•后来八珍之说越来越奢侈奇异，如“龙肝、凤髓、豹胎、虎尾”等。元代《辍耕录》所载的“漠北八珍”中就有醍醐（酥油）、驼乳糜、紫玉浆、玄玉浆（驼奶酒和马奶酒）等。•明清以后出现了海八珍和山八珍。清代之后，以满汉全席为代表，南北美食进一步融合发展。八珍较公认是山珍两种：熊掌、犴鼻（即驼鹿，又名“四不象”。其鼻唇部肥厚，鲜美异常）；海味两种：鱼翅、燕窝；飞禽两种：天鹅、飞龙（产于兴安岭，形似野鸡而小）。再加上猴头（指野生猴头菌）、驼峰。筷子•《史记》：“纣始有象箸。”•战国以前人们是用手抓食。“箸，圻也．”即用以砍。另一用途是夹取羹中菜。《礼记》：“羹之有菜者用箸，其无菜者不用箸。”•汉代以后，人们才革除了抓食，用筷子吃饭。明末清初，吴中渔民改称“筷”。筷子的使用是饮食习俗的进步。•日本、朝鲜在唐代时就开始使用筷子。日本每年8月4日为“筷子节”。饮食故事•三军皆醉：秦穆公伐晋•鲁酒薄而邯郸围：楚宣王会盟诸侯•一饭之恩必报，一肉之恨必泄：中山国君宴客•鸡鸣狗盗：孟尝君•羊斟报仇：宋国华元迎战郑国•食指大动：郑灵公与公子宋•专诸刺王僚：专诸在太湖边拜当时炙鱼高手太和公学了三个月中国饮食的初步形成时期的特点•炊餐器具种类多样•食物原料以种植、养殖为主并迅速增加•烹饪工艺形成初步格局•饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征•饮食市场雏形出现•饮食著述开始问世第三节中国饮食的蓬勃发展时期（前221年-1279年秦汉魏晋南北朝隋唐两宋时期）•China、汉族、唐人街•美食西来：•齐民有术：•举案齐眉：•胡姬美酒、羌煮貊炙•煮茶清心•四司六局：帐设司、茶酒司、厨司、台盘司；果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局•诸城凉台出土庖厨图铁器烹饪阶段（秦汉至清末）•春秋战国时期中国掌握了炼铁技术，秦汉时期铁制炊具广泛用于烹饪。•中国是最早用煤的国家，汉代以前煤被用来炼铁，东汉时烹饪开始使用煤。唐代煤成为了广泛的燃料。•秦汉时期出现了铁灶和多眼灶、曲突或高突灶。•三国时期出现了“五熟釜”。•东汉时还出现了钢制炊具。中国铁锅•80年代初联合国卫生组织号召国际上使用中国铁锅做饭菜。“锅”原指车毂穿轴用的金属圈。《方言笺疏》记载道：“锅亦以中空得名，中空而盛之以物，亦谓之锅。”铁锅大小按“印”。•我国汉代已开始使用铁锅，隋唐时铁锅基本定型：敞口、浅腹、薄壁、半球型，有两耳或有柄。•锅的球面形使受热均匀，既充分接受火力，又便于翻炒；口大，则便于投料、出锅；宽口沿，便于灶上安放；壁薄，传热迅速，省燃料；浅腹，便于观察；有耳，易于把握提放。餐制•所谓餐制，就是每天吃饭的数目是一日两餐的，以适应“日出而作，日落而息”的农业生活习惯。早餐在7点左右，吃的多些，因为要应付繁重的农业生产劳动，称为“大食”；下午三四点再吃一顿，因为就要天黑了，不能再去劳动，所以吃得少些，称为“小食”。但在上层社会和士人当中却实