果品类烹饪原料

2020/2/8第五章果品类烹饪原料2020/2/8学习目标1、掌握果品的产地和分类。2、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关系与应用。3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及其烹饪运用特点。2020/2/8果品的概念及分类果品的化学成分果品的烹饪应用常见的果品类原料（重点）果品的品质检验和贮存保鲜学习内容2020/2/8一、果品的概念及分类1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原料的总称。2、分类鲜果：桃、梨、桔等（1）果品干果：栗子、核桃等果制品：红枣、柿子等2020/2/8杏桃李梅2020/2/8枣栗榛2020/2/8（2）按果实结构特点分为七大类：仁果类浆果类核果类仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。主要品种有桃、李、杏、樱桃等。浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。2020/2/8坚果类柑橘类复果类瓜果类坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称“壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西瓜、白兰瓜、哈密瓜等.复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。2020/2/8白兰瓜2020/2/8二、果品的化学成分果品中的化学成分主要有：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶2020/2/8水分一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的多少与其品种有关。果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。2020/2/8淀粉成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。2020/2/8糖各种果实的含糖量大致在10％～15％之间，葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。2020/2/8糖苷糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物。果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒。2020/2/8纤维素纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。2020/2/8有机酸有机酸是果实中酸味的主要来源，果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。2020/2/8果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。2020/2/8无机盐果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。2020/2/8三、果品的烹饪应用1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴（药膳）2．可作为辅料增加其风味特色3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲5．可作为雕刻或水果塔制作的重要原料6.可制取果汁7.可用于菜点的调味8.可榨取食用油脂2020/2/82020/2/82020/2/82020/2/82020/2/82020/2/82020/2/82020/2/8四、常见的果品类原料（重点）•苹果、梨、桃、樱桃、柑橘、橙•西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、菠萝•核桃、板栗、榛子、莲子、杏仁、花生•果干、果脯蜜饯、果汁、果酱、水果罐头鲜果类干果类果品制品2020/2/82020/2/8（一）苹果简介苹果，又名柰、频婆、天然子，苹果为蔷薇科苹果属植物的果实。苹果是世界“四大水果”之一。苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。2020/2/81、特性：性凉、味甘。2、功效：具有生津、润肺，除烦解暑，开胃、醒酒，止泻。3、营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。苹果中含有丰富的维生素C、膳食纤维、有机酸，苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，能有效降低胆固醇。苹果被称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。2020/2/84、烹饪应用苹果在烹调中多用于做甜菜品，并多以拔丝、果羹、软炸等方式成菜。2020/2/82020/2/82020/2/8鹅肝苹果2020/2/8水果糖水2020/2/82020/2/8（二）梨简介梨又名快果、玉乳、果宗、蜜父、雪梨、香水梨、青梨。主要品种有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四种。梨即“百果之宗”。因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。2020/2/8沙梨2020/2/8秋子梨2020/2/8白梨2020/2/8西洋梨2020/2/82020/2/81、特性：性微寒、味甘2、功效：梨中含有丰富的维生素和矿物质，且鲜嫩多汁，具有生津，润燥，清热，化痰，解酒的作用；梨中果胶含量高，有助于消化、通便。2020/2/83、烹饪应用梨除了可直接作水果食用外，还可作主、配原料应用于菜肴中，在烹调中多以酿蒸、拔丝、蜜汁、果羹、软炸的手法做甜菜品。还可作炒、煲、炖等多种主配料，还可制馅心。也可制作有特色的咸味菜品，如爆鲜梨腰花、熘鲜梨鸭肝等。2020/2/8红酒醉梨木瓜梨汤2020/2/8火烧甜梨柳橙2020/2/8香脆雪梨2020/2/82020/2/8（三）桃桃为蔷薇科植物或山桃的成熟果实。原产我国陕西、甘肃一带。目前分布很广，主要产区是河北、山东、北京、陕西、山西、河南、甘肃、浙江等省市。人们总是把桃作为福寿祥瑞的象征，在民间素有“寿桃”和“仙桃”的美称。在果品资源中，桃以其果形美观，肉质甜美被称为“天下第一果”。2020/2/8根据分布地区和性状特征，可分为：北方品种群：果实尖端有突尖，果肉脆或柔软多汁；南方品种群：果实顶端圆，果肉柔软多汁；黄肉桃品种群：果肉为黄色；蟠桃品种群：果实扁平形；油桃品种群：果面光滑。2020/2/81、特性：桃肉味甘酸、性温，归胃、大肠经；2、功效：具有养阴、生津、润燥活血的功效；主治夏日口渴，便秘，痛经，虚劳喘咳，疝气疼痛，遗精，自汗，盗汗等症。3、桃营养分析：（1）桃的含铁量较高，有补益气血，养阴生津的作用，可用于大病之后，气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短者；（2）桃含钾多，含钠少，适合水肿病人食用；（3）桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中枢而止咳，同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅助治疗。2020/2/84、烹饪应用桃在烹饪中常用于甜菜的制作，适用于酿、蜜汁等，如，蜜汁桃，还可以加工成桃脯、桃果酱、罐头制品等。2020/2/82020/2/82020/2/8（四）樱桃樱桃是蔷薇科植物樱桃的果实，是上市较早的一种乔木果实，号称“百果第一枝”。据说黄莺特别喜好啄食这种果子，因而名为“莺桃”。其果实虽小如珍珠，但色泽红艳光洁，玲珑如玛瑙宝石一样，味道甘甜而微酸，既可鲜食，又可腌制或作为其他菜肴食品的点缀，备受青睐。2020/2/81、特性：樱桃味甘、性温，入脾、肝经；2、功效：具有解表透疹、补中益气、健脾和胃、祛风除湿的功效；樱桃的含铁量特别高，常食樱桃可补充体内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，可增强体质，健脑益智；用于病后体虚、倦怠少食、风湿腰痛、贫血等，外用可治冻疮、色斑。2020/2/84、烹饪应用樱桃多用于制作水果羹、水果拼盘，更常用于菜品点缀装饰之用，罐头制品的红绿樱桃主要是用以对菜肴进行配色装饰。2020/2/82020/2/82020/2/8（五）葡萄葡萄为葡萄科植物葡萄的果实。原产西亚，在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北等地。别名：草龙珠、山葫芦、蒲桃、菩提子。被誉为“水晶明珠”。葡萄品种很多，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧州品种群。东方品种群：有我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等。欧洲品种群：“玫瑰香”、“加里娘”等。2020/2/81、特性：葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经；2、功效：有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效；2020/2/83、葡萄营养分析（1）葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解；（2）法国科学家研究发现，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用；（3）葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基；（4）葡萄中含有一种抗癌微量元素，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官植手术患者减少排异反应，促进早日康复。2020/2/84、烹饪应用葡萄的用途很广，除生食外还可以制干、酿酒、制汁、制罐头与果酱等；作烹饪原料使用的要求粒大、肉脆、无核与风味好，鲜葡萄和罐头葡萄适于拔丝、甜羹、油炸等烹调方法；葡萄干作为甜点以及糕点的辅料，可做馅心或点缀。2020/2/8葡萄甜羹2020/2/8拔丝葡萄2020/2/82020/2/8（六）香蕉香蕉为芭蕉科植物甘蕉的果实。原产亚洲东南部，我国台湾、广东、广西、福建、四川、云南、贵州等也均有栽培，以台湾、广东最多。秋季果实成熟时采收，经处理脱涩后，洗净鲜用。我国栽培的有甘蕉、粉蕉、大蕉三个品种。2020/2/8大蕉2020/2/81、特性：香蕉味甘、性寒，入肺、大肠经；2、功效：具有清热，生津止渴，润肺滑肠的功效；2020/2/83、营养价值（1）香蕉能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜；（2）香蕉中含血管紧张素转化酶抑制物质，可以抑制血压的升高；（3）香蕉属于高钾食物，钾离子可强化肌力和耐肌力，深受运动员的喜欢。同时钾有降低血压，与父亲能够高血压和心血管疾病。。2020/2/84、烹饪应用可鲜食，烹饪中适于拔丝、炸、熘。拔丝香蕉2020/2/8脆皮香蕉卷2020/2/8橙子香蕉奶昔2020/2/8香蕉球2020/2/8