果品贮藏的方式和方法

果品贮藏的方式和方法教学目标：本章使学生掌握主要果品的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出果品贮藏运输的技术方案。第一节苹果贮藏一、贮藏特性1品种特性耐藏性：早熟中熟晚熟早熟品种（7~8月上旬成熟）中熟品种（8~9月成熟）晚熟品种（10月以后）苹果贮藏2呼吸跃变苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μl/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。苹果贮藏3贮藏条件温度0±1℃湿度90%～95%气体O22%～5%,CO23%～5%。红富士苹果对CO2敏感，CO2应＜2%。品种温度（℃）相对湿度（%）O2（%）CO2（%）贮藏期（月）元帅0~1952~43~53~5红星0~2952~43~53~5金冠0~290~952~31~22~4旭3.590~9532.52~4红玉2~490~95352~4橘苹3~490~952~31~23~5赤龙0952~32~34~6老特兰3.59532~33~5国光-1~0952~43~65~7富士-1~1953~51~25~7青香蕉0~290~952~43~54~6表8-1苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期苹果贮藏苹果贮藏二、贮藏方式苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。苹果贮藏1.机械冷库贮藏苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-l℃～0℃为宜，空气相对湿度为90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温度。苹果贮藏2塑料薄膜封闭贮藏塑料薄膜袋贮藏塑料薄膜帐贮藏3气调库贮藏三、贮藏技术要点1选择品种2适时采收3产品处理4贮藏管理5产地选择苹果贮藏梨贮藏一、贮藏特性1种类和品种白梨系统：主要品种有鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨等。具有商品性状好、耐贮运的特点。因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，其中许多品种在常温库可贮藏4～5个月，在冷库可贮藏6～8个月。黄金梨黄冠梨梨贮藏秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种有京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。砂梨系统：主要品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。丰水梨秋子梨梨贮藏西洋梨系统：主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等。该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点。红巴梨梨贮藏2呼吸跃变国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。梨贮藏3贮藏条件温度大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。湿度RH90%~95％。气体低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。品种耐藏性贮藏温度（℃）贮藏期（月）备注南国梨较耐贮藏0~21~3不耐后熟，果肉易变软京白梨较耐贮藏03~5O22%~4%，CO22%~4%，后熟期7~10d缓慢降温，对CO2和低O2敏感，不适宜气调贮藏鸭梨耐贮藏0~15~8酥梨较耐贮藏0~53~5相对湿度要小于95%，一般在90%为宜茌梨较耐贮藏0~23~5对低温和CO2较敏感雪花梨耐贮藏0~15~7对CO2敏感，可直接入0℃冷库秋白梨耐贮藏0~26~9可进行气调贮藏库尔勒香梨耐贮藏0~26~8相对湿度90%，可气调贮藏栖霞大香水梨耐贮藏0~26~8相对湿度90%~95%三季梨耐贮藏0~16~8相对湿度90%，可气调贮藏苍溪梨较耐贮藏0~33~5相对湿度90%~95%二十一世纪较耐贮藏0~23~4可气调贮藏O24%~5%，CO23%~4%二宫白耐贮藏0~31~2相对湿度90%~95%巴梨较耐贮藏02~4CO22%~5%，O21%~4%安久梨不耐贮藏-1~24~6可气调贮藏长把梨耐贮藏0~24~6对CO2敏感蜜梨耐贮藏0~14~6相对湿度90%~95%表8－2梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期梨贮藏梨贮藏二、贮藏方式1.常温库和冷库贮藏梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。2.气调贮藏鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。梨贮藏三、贮藏技术要点1选择品种2适期采收3产品处理4产地选择梨贮藏5贮藏管理对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月时间；白梨系统的品种对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2％。普通冷库或常温库贮藏期间应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度；贮藏期应适当，过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。柑橘贮藏一、贮藏特性1非呼吸跃变型水果2不同种类或品种的耐藏性不同3果实大小、结构与耐藏性密切相关4易发生冷害5湿度对贮藏效果的影响6对气调贮藏的适应性脐橙柑橘贮藏二、贮藏方式可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式。1常温贮藏通风库贮藏窖藏地窖一般湿度大（RH95％~98％）、温度稳定(12~18℃)、CO2含量稳定(2%~4%)，形成一个比较适宜甜橙贮藏的环境。第三节柑橘贮藏2低温贮藏低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形物、酸和维生素C含量无明显变化。几种柑橘类果实冷藏条件见表8-3。柑橘贮藏品种贮藏适温（℃）相对湿度（%）贮藏寿命（月）甜橙1~390~954伏令夏橙1~390~954化州橙1~390~954蕉柑7~980~904椪柑10~1280~904表8-3柑橘果实冷藏条件柑橘贮藏三、贮藏技术要点1重视采前管理2适时采收3采收方法4及时防腐处理5选果、分级6打蜡7包装8贮藏管理葡萄贮藏一、贮藏特性1品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。葡萄贮藏2采后生理特性葡萄是以整穗体现商品价值，故耐藏性应由浆果、果梗和穗轴的生物学特性共同决定。通常认为整穗葡萄为非跃变型果实，采后呼吸呈下降趋势，成熟期间乙烯释放量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的含量水平均明显高于果粒。葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。葡萄贮藏3适宜贮藏条件温度大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。湿度保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%～98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施。气体2%～5%O2+3%～5%CO2。葡萄贮藏二、贮藏方式低温简易气调贮藏葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，将果穗装入内衬0.03～0.05mm厚的PVC袋中，袋口敞开，经预冷后放入保鲜剂，扎口后码垛贮藏。贮藏期间维持库温-1~0℃，90%～95%。定期检查果实质量。葡萄贮藏三、贮藏技术要点1采前管理2适时采收3分级、整理4预冷5防腐处理核果类（桃、油桃和李）贮藏一、贮藏特性1品种2生理特性3贮藏条件核果类（桃、油桃和李）贮藏二、贮藏方式1.桃和油桃冷藏桃和油桃的适宜贮温为0℃，相对湿度为90%～95%，贮期可达3～4周。若贮期过长，果实风味变淡，产生冷害且移至常温后不能正常后熟。冷藏中采用塑料小包装，可延长贮期，获得更好的贮藏效果。核果类（桃、油桃和李）贮藏气调贮藏国内推荐O℃下，采用1%~2%O2+3%~5%CO2，桃可贮藏4~6周；1%O2+5%CO2油桃贮期可达45d。将气调或冷藏的桃贮藏2～3周后，移到18～20℃的空气中放2d，再放回原来的环境继续贮藏，能较好地保持桃的品质，减少低温伤害。核果类（桃、油桃和李）贮藏2李李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。第五节核果类（桃、油桃和李）贮藏三、贮藏技术要点1适时无伤采收2预冷一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5℃～1℃冷水冷却，后者效果更佳。核果类（桃、油桃和李）贮藏3包装桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装，箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实软化。核果类（桃、油桃和李）贮藏4间歇升温控制冷害冷藏过程中定期升温果实在-0.5～1℃下贮藏15d，然后升温至20℃贮2d，再转入低温贮藏，如此反复。低温气调结合间隙升温处理桃在0℃气调贮藏，每隔3周将其通风升温并至20℃空气中2d，然后恢复到0℃继续气调贮藏。9周后出库，在18～20℃放置熟化。此法桃贮藏寿命比一般冷藏延长2～3倍，且果肉褐变轻。香蕉贮藏一、贮藏特性1呼吸跃变2易受冷害和高温伤害3适合气调贮藏香蕉贮藏二、贮藏方式1.低温贮藏运输2.常温贮藏运输3.气调贮藏香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%~5%CO2和2%~5%的O2。香蕉贮藏三、贮藏技术要点1采收2去轴落梳3清洗4防腐处理5包装6贮藏思考题1．苹果、梨、柑橘、葡萄、香蕉等常见果品的贮藏特性各有哪些？2．常见果品贮藏保鲜的综合技术措施有哪些？3．常见果品的贮藏方式及其管理技术要点。主要参考文献1．刘兴华，饶景萍主编.果品蔬菜贮运学.西安：陕西科学技术出版社，19982．周山涛主编.果蔬贮运学.北京：化学工业出版社，19983．罗云波，蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业大学出版社，20014.杜玉宽，杨德兴主编.水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术.北京：中国农业大学出版社，20005．北京农业大学主编.《果品贮藏加工学》（第二版）.北京：农业出版社，19906．Mirtra,S.K.PostharvestPhysiologyandStorageofTropicalandSubtropicalFruits.CABInternational.19