啤酒检验

啤酒检验•啤酒基础知识–啤酒的定义与起源–啤酒的饮用方法–啤酒的分类–啤酒的酿造原料与生产工艺•啤酒的检验啤酒的质量要求一、啤酒中总酸的测定二、啤酒中浊度的测定三、啤酒中色度的测定四、啤酒中泡沫的测定五、啤酒酒精度的测定六、啤酒原麦汁浓度的测定七、啤酒双乙酰的测定第一节：啤酒基础知识啤酒的定义我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%)的各类熟鲜啤酒。啤酒的起源•啤酒最早出现于公元前3000年左右的古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1480年，以德国南部为中心，发展出了“下面发酵法”。1800年时期，随着蒸汽机的发明，啤酒生产中大部分实现了机械化。1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界。我国的啤酒发展史啤酒的饮用方法啤酒的最佳饮用温度8°C—10°C往带把的大杯子里倒人300~330毫升啤酒最易出泡，泡沫有防氧化作用，应带着泡沫喝完。喝啤酒只能用玻璃杯啤酒不宜细饮慢酌,宜大口饮用不要在喝剩的啤酒的杯内倒入新开瓶的啤酒•每瓶啤酒（330ML）产生的热量，相当于：–100克鸡蛋–100ml牛奶–180克猪肉所产生的热量。啤酒的分类一、按酵母性质分类：–上面发酵啤酒–下面发酵啤酒二、根据生产工艺分类–鲜啤酒•鲜啤酒•生啤酒•纯生啤酒–熟啤酒三、根据原麦汁浓度分类低浓度：原麦汁2.5—8op,乙醇含量0.8％—2.2％中浓度：原麦汁9—12op,乙醇含量2.5％—3.5％高浓度啤酒：原麦汁13—22op,乙醇含量3.6％—5.5％四、根据啤酒的色泽分类–淡色啤酒：淡黄、金黄色–棕色啤酒：红棕色、红褐色–黑色啤酒：深红色、黑褐色五、根据包装容器分类–瓶装啤酒–罐装啤酒–桶装啤酒啤酒的酿造原料•主要酿造原料：–水–大米–麦芽–啤酒花水啤酒生产用水可分为五个方面，即酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、制麦用水。生产淡色啤酒应以软水为主；生产浓色啤酒可以选用暂时硬度偏高的水；锅炉用水必须是软水防止产生水垢；冷却用水即需要是软水，同时还要求含金属盐少，防止产生腐蚀作用；浸麦用水以中等硬度的水为好；洗涤用水则不能含微生物。水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而钙盐和镁盐是硬度指标的基础。德国硬度每升水中含有10mg的氧化钙为1度。一般水质硬度在1˚~30˚之间。0~4˚为最软水；4.1˚~8.0˚为软水；8.1˚~12.0˚为普通软水；12.1˚~18.0˚为中等硬水；18.1˚~30˚为硬水。•水的酸度是指水中含有能与强碱发生中和作用的物质的总量。•主要来自水中存在的强酸、弱碱和强酸弱碱盐等物质。•滴定终点的pH值有两种规定：用氢氧化钠溶液滴定到pH8.3（以酚酞作指示剂）的酸度成为“酚酞酸度”，又称总酸度。•用氢氧化钠溶液滴定到pH3.9（以甲基橙作指示剂）的酸度成为“甲基橙酸度”，又称总酸度。•硫代硫酸钠除氯原理：硫代硫酸钠被氯（次氯酸根、氯水等）氧化至硫酸根，氯还原为氯离子。•碱度是指水中能与强酸发生中和作用的物质的总量，主要来自于水样中存在的碳酸盐、重碳酸盐和氢氧化物。碱度可用盐酸标准溶液进行滴定。•饮用水的PH在()范国内，才达到了GB5749-85饮用水的标准。A、4.5-6.5B、6.5-8.5C、8.5-9.5D、9.5-10.5•测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为（）A、总酸度C、煮沸温度的酚酞酸度B、酚酞酸度D、甲基橙酸度水的总硬度•测定是在pH=10时，钙、镁与（）形成稳定的1+1无色配台物，此反应可以定量地进行。A、EDTAB、ATDEC、TDEAD、AETD•水的酸度的测定时，水中的游离氯会使甲基橙指示剂褪色，应在滴定前滴加（）溶液除去。A、硫代硫酸钠C、氢氧化钠B、氯化钠D、碳酸钠•水的碱度是指水中所含有的能与强酸定量作用的物质的总量，下列（）不属于水的总碱度的成分。A、碳酸盐C、重碳酸盐B、氢氧化物D、硫酸盐大麦•自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。•大麦之所以适于酿造啤酒，是由于：•①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。•②大麦种植遍及全球。•③大麦的化学成分适合酿造啤酒。•④大麦是非人类食用主粮。•发芽势是指在发芽过程中日发芽种子数达到最高峰时，发芽的种子数占供测样品种子数的百分率•发芽率是指种子在发芽试验初期规定的天数内（初次计数时），正常发芽种子数占供试种子数的百分比。它是鉴别种子发芽整齐度的主要指标。•漏斗法测大麦发芽势和发芽率：浸渍开始后72h大麦发芽粒数计算其发芽势。发芽势（％）＝（1000－n）/10浸渍开始后120h大麦发芽粒数计算其发芽率。发芽率（％）＝（1000－n）/10式中：n──不发芽麦粒数。•用漏斗法测定大麦的发芽势，从浸渍大麦开始（）后，可计算其发芽势。A、24小时B、48小时C、72小时D、120小时酒花•1、酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香及爽口的微苦味。•2、其中的一些成分能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。•3、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。•4、增加麦汁和啤酒的生物稳定性。•压缩啤酒花：将采摘的新鲜酒花球果经烘烤、回潮，垫以包装材料，打包成型制得的产品。•颗粒啤酒花（90型）：压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得的浸膏产品。•颗粒啤酒花（45型）：压缩啤酒花经粉碎、深冷、筛分、混合、压粒、包装后制得的浓缩型颗粒产品。•优级压缩啤酒花的夹杂物含量应达到（）。A、2.0％B、1.5％C、1.2％D、1.0％以下啤酒酿造的工艺过程•生产工艺（过程）：麦芽制造→糖化→发酵→成品包装啤酒发酵设备啤酒酿造工艺•啤酒的生产过程大体可以四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成品啤酒。1、麦芽制造•大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→干燥麦芽→除根→贮藏2、麦汁制备•辅料粉、水糊化锅糖化锅糖化醪过滤槽煮沸锅酒花部分干麦芽粉干麦芽粉加水洗槽麦槽水酒花槽及热凝固物回旋沉淀槽薄板冷却器冷麦汁3、啤酒发酵•冷麦芽汁添加酵母后，开始发酵作用。•传统的啤酒发酵方法，可分为上面发酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵温度；后者采用酵母和较低的发酵温度。上面发酵型啤酒采用上面酵母和较高的发酵温度16～22℃；下面发酵型啤酒采用下面酵母和较低的发酵温度7～12℃。•啤酒发酵过程分主发酵（又名前发酵）和后发酵两个阶段。•酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在主发酵阶段完成。•后发酵是前发酵的延续，必须在密闭容器中进行，使残留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒内，达到饱和；并使啤酒在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。酵母冷麦汁主发酵罐或槽后发酵罐酵母泥剩余酵母主发酵的高泡期和落泡期青岛啤酒厂前发酵池（高泡期）•在啤酒发酵过程中，(A)约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。(A)可发酵糖(B)麦汁中含氮物质(C)麦汁中的氨基酸(D)麦汁中嘌呤和嘧啶•下面发酵在主发酵期间，工艺控制的重点是温度、()和时间，三者互相制约又是相辅相成的。(A)pH(B)酵母添加量(C)麦芽汁浓度(D)色度4、啤酒包装与成品啤酒•啤酒经过后发酵，必须将啤酒澄清，啤酒的澄清指啤酒与其所含的固体粒子分离的过程。•啤酒机械澄清的方法分为：（1）啤酒过滤；（2）啤酒离心分离。•过滤方式有：滤棉过滤；硅藻土过滤；板式过滤。•啤酒包装工序的生产流程如下：罐酒机组巴氏灭菌过滤机下酒机桶装啤酒酒液经二氧化碳饱和瓶装或罐装啤酒燕京啤酒集团公司的啤酒酿造工艺流程图•啤酒的质量要求•一、啤酒中总酸的测定•二、啤酒中浊度的测定•三、啤酒中色度的测定•四、啤酒中泡沫的测定•五、啤酒酒精度的测定•六、啤酒原麦汁浓度的测定•七、啤酒双乙酰的测定啤酒国家标准GB4927-91•(一)技术要求•啤酒产品的取样及质量的检测须按照GB4928执行。•1、感官要求•(1)浓、黑色啤酒的感官指标。•应符合表1规定。•(2)淡色啤酒感官指标。•应符合表2规定。•2、理化要求•理化要求应符合表3规定。•表3啤酒理化指标•3、保质期•瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d（优、一级)、60d(二级)。瓶装鲜啤酒保质期不少于7d。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d。•4、卫生要求•卫生指标按GB2758执行。啤酒试样的制备•原理：用反复注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影响。样品制备•1方法一取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注人时两搪瓷杯之间距离约20-30cm。反复注流50次(一个反复为一次)，以充分除去酒中二氧化碳，静置。•2方法二取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角烧瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的二氧化碳。•3样品保存除气后的啤酒，用表面玻璃盖住，其温度应保持在15-20℃左右备用。啤酒除气操作时的室温应不超过25℃。一、啤酒中总酸的测定•利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒样品的总酸，用pH计测量滴定终点，最后由消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算啤酒中总酸的含量。•试验程序•1样品的处理:吸取50.00mL已制备好的酒样于100mL烧杯中，置于40℃水浴中保温30min，并不时振摇，以除去残余的二氧化碳，然后冷却至室温。•2样品的测定:按仪器使用说明书校正pH计，并注意校正和测定时的温度要一致。将事先用pH9.22标准缓冲溶液校准过的玻璃电极和甘汞电极插人样品杯中，在电磁搅拌器搅拌下用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.0，记录氢氧化钠标准溶液的用量。二、啤酒浊度的测定•原理EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒由于老化或受冷而引起的混浊。其测量指示盘按EBCFormazin浊度单位进行刻度，可直接测出样品的混浊度。用于测量悬浮于水或透明液体中不溶性颗粒物质所产生的光的散射程度，并能定量表征这些悬浮颗粒物质的含量。三、啤酒中色度的测定•1、原理：在单色光430nm波长处，用1/2英寸比色皿在430nm处测得的光密度，再乘10，即为样•品的色度。•2、仪器：分光光度仪国标中•将除气后的酒样注入EBC比色计〔或SD色度仪)的比色皿中，与标准色盘比较，确定酒样的色度。1－电源指示灯；2－电源开关；3－灵敏度选择旋钮；4－比色皿定位拉杆；5－“100%”调节旋钮；6－“0”调节旋钮；7－波长调节旋钮；8－波长读数盘；9－读数电表；10－比色皿暗箱盖；A-吸光度T-透光率%比色皿721型分光光度计的使用方法•（1）调节“0”和“100%”,灵敏度“1”档•（2）仪器预热20分钟,调节波长和“0”•（3）盛装溶液,置比色皿架上•（4）盖盖子，使指针在“100%”•（5）灵敏度档数调整(可略)•（6）反复几次调“0”和“100%”•（7）测吸光度。•（8）关电源，洗净晾干.笔记•（1）仪器电源接通之前，应检查“0”和“100%”调节旋钮是否处在起始位置。如不是，应分别按反时针方向轻轻旋转至不能再动。电表指针是否指“0”，如不指“0”，可调节电表上的调整螺丝使指针指“0”。灵敏度选择旋钮处于“1”档（最低档）。•（2）开启电源开关2，打开比色皿暗箱盖10（光闸关闭），使电表指针位于“0”位。仪器预热20。旋转波长调节旋钮7，选择需要的单色光波长，其波长数可由读数窗口8显示。调节“0”调节旋钮6，使电表指针重新处于“0”位。•（3）将盛有参比溶液(空白溶液)和待测溶液的比色皿置于暗箱中的比色皿架上，盛放参比溶液的比色皿放在第一格内，待测溶液放在其他格内。•（4）将比色皿暗箱盖盖上，此时与盖子联动的光闸被推开，占据第一格的参比溶液恰好对准光路，使光电管受到透射光的照射，旋转“100%”调节旋钮5，使指针在透光率为“100%”(即吸光度为0)