啤酒的酿造

酒与酒文化第二章酿造酒第二节啤酒啤酒是当今风靡世界、销量最大的低酒精度饮料。一、啤酒的概念和分类（一）啤酒的概念啤酒(Beer)是指以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(3.5％～4％V/V)的发酵酒。（二）啤酒的分类啤酒的品种很多，一般可根据生产工艺、色泽、产品浓度、包装容器、发酵所用酵母等进行分类。1、根据生产工艺分类（1）熟啤酒。经巴氏灭菌的啤酒。保质期在3个月左右或更长。（2）生啤酒。不经过巴氏灭菌，而采用其他方式（微孔膜过滤）除菌达到一定生物稳定性的啤酒。可保存几个月也不会变质。（3）鲜啤酒。不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。不能长期保存，保存期在7天以内。2、根据啤酒色度分类（1）淡色啤酒：色度为5～14EBC单位的啤酒，俗称黄啤酒。外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色。我国大部分啤酒均属此类。（2）浓色啤酒：色度为15～40EBC单位的啤酒。外观呈棕红色或红褐色。特点：麦芽香味突出，口味醇厚；原料采用部分深色麦芽；产量比较小。（3）黑啤酒：色度大于40EBC单位的啤酒。颜色呈深红色至黑色，大多数红里透黑。特点：麦芽汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻；产量比较小。典型产品有慕尼黑啤酒。3、根据原麦汁浓度分类（1）低浓度啤酒原麦汁浓度低于10％(m/m)，乙醇含量0.8%～2.2%；（2）中等浓度啤酒原麦汁浓度为10％～13％(m/m)，乙醇含量2.3%～3.5%；（3）高浓度啤酒原麦汁浓度大于13％(m/m)，乙醇含量3.6%～5.5%。4、根据包装容器分类根据包装容器可分为：瓶装啤酒、罐装啤酒、桶装啤酒。瓶装啤酒有350毫升和640毫升两种；罐装啤酒多为355毫升规格；桶装啤酒需要配备专用售酒器，并按要求安装和操作，否则容易出现酒质问题。一些酒店还有小(微)型自酿啤酒设备。5、根据啤酒发酵酵母的不同分类（1）上层发酵啤酒上层发酵啤酒是指在发酵时加入一种酵母，这种酵母在发酵过程中浮在发酵液面上。在15～21℃下，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳，酵母随CO2上升浮到发酵面上。（2）下层发酵啤酒指所采用的发酵酵母在5～10℃下发酵，发酵速度比较慢，发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部。下层发酵啤酒在世界上产量最大。6、根据其他特点分类按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒（干啤酒），酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用；干啤酒适宜于糖尿病患者饮用；低酒精度啤酒酒度为0.6％～2.5％(V/V)。小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料(占总原料的40％以上)酿制的啤酒。浑浊啤酒：在成品中含有一定量的活酵母菌，浊度为2.0～5.0EBC单位的啤酒。冰啤酒：在酿制过程中经过冰晶化处理的啤酒。二、啤酒的起源和发展关于啤酒起源的一种比较可靠的说法是：欧洲大陆上的农场主在麦子收割之后，将其堆放在粮仓内，这些简陋的粮仓往往因屋顶漏水而使仓内麦子受潮，引起发芽并发酵，有人发现这种发酵液体又香又美味可口，这样，最原始的“啤酒”便问世了。考古发现世界上最早酿制啤酒的有亚叙人、苏美尔人、古埃及人、古希腊人、古罗马人和印加人，最早酿制历史当在5000年以上。伦敦大英博物馆内的“蓝色纪念碑”是公元前3000年幼发拉底人留下的有关啤酒的最早的文字记录。另有研究证明，中国也是世界上最早酿造啤酒的国家，不过当时不叫啤酒，而叫“醴”。古代的啤酒生产为家庭作坊式，原料、香料也不统一。直至公元8世纪，德国人才将使用大麦和酒花的酿造方法确定了下来。由于加热方法的改进和蒸汽机的出现，以及后来对杀菌方法和啤酒酵母的研究，使啤酒生产逐渐走向科学，并得以工业化大生产。19世纪末、20世纪初，近代啤酒传人中国。这一时期中国所产的啤酒主要供外国侨民等少数人饮用，加之啤酒花完全依靠进口，啤酒价格昂贵，饮用不习惯等原因，产销量很小。新中国建立，特别是改革开放以后，我国啤酒业发展十分迅速。三、啤酒的原料和成份（一）啤酒的原料1、大麦大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦作为酿造啤酒的主要原料，一方面是取其所含的淀粉成份，另一方面是取大麦出芽后的淀粉酶作为糖化剂。不同品种的大麦在化学组成(如淀粉、蛋白质等)、浸出率和酶活性上有差别，选择适宜的大麦品种是酿造优质啤酒的基本条件。麦芽通常被认为是“啤酒的灵魂”，它确定了啤酒的颜色和气味。2、酒花又名蛇麻花、忽布(hop)，是一种多年生缠绕草本植物，雌雄异株，酿造啤酒时选用雌花。我国新疆出产野生啤酒花。酒花的作用：①赋予啤酒特殊的香气和愉快的苦味；②增加啤酒泡沫的持久性，提高酒的稳定性；③抑制杂菌的生长繁殖等。3、水啤酒含有90％左右的水，因此水的质量是决定啤酒特性的最重要的因素。啤酒酿造用水要求水质洁净、硬度低。4、啤酒酵母酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。可分为上层(也称上面、顶部)发酵酵母和下层(也称下面、底部)发酵酵母。5、辅助原料譬如使用大米、玉米(去胚)，以代替部分大麦，一方面可降低成本，另外还可降低啤酒的色度，且使啤酒更温和、更清淡。（二）啤酒的成份啤酒的成份十分复杂，主要有：水（占89％～91％）；酒精（一般在8％以下）；碳水化合物(包括糖和糊精，占4％左右)；含氮物（占0.2％～0.4％）；二氧化碳（约0.3％～0.45％）；矿物质（约0.2％左右）啤酒酒精度表示用重量百分比(％m/m)。在商标显眼处标出的“度”数，是指原麦汁浓度，而不是酒精度。当然，原麦汁浓度以及发酵度高的啤酒，酒精含量也较高。四、啤酒的酿造工艺1、麦芽制造选优质大麦→清洗→浸泡（3d）→出芽（7d）→风干（24h）→去根→粉碎。2、煮浆将麦芽粉末加水制成麦芽浆，送入糖化锅，加入米粉等煮沸成糊（淀粉转化为糖，产生麦芽糖汁液），然后过滤，加入啤酒花煮沸（提炼出芳香和苦味）后泵入回旋沉淀槽以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。3、冷却、发酵、成熟将回旋沉淀澄清后的麦芽浆冷却至5℃，加入啤酒酵母，在发酵槽中发酵8d左右，然后在低温（0℃以下）下陈酿2个月。4、过滤陈酿后的啤酒发酵液经过过滤机除去所有剩余的酵母和不溶性蛋白质，以待包装。过滤的方法：滤棉、硅藻土类物质、板式过滤机、离心分离等。5、杀菌将啤酒液装瓶，进行巴氏杀菌。6、啤酒的包装包装流程：选瓶→洗瓶→干燥→罐装→杀菌（生、鲜啤酒无需此步骤）→贴标→装箱五、啤酒的质量根据国家标准《啤酒》（GB4927-1991），啤酒分为优级、一级、二级。啤酒的感官质量可从泡沫、外观、香气和口味来评定。1、泡沫泡沫是啤酒重要的质量特征之一。泡沫质量可以用起泡性、泡沫持久性、挂杯等来进行衡量。①起泡性：指啤酒倒入杯中是否立即产生大量泡沫，产生的高度如何，以及泡沫是否细腻等。②泡沫持久性：指啤酒倒入杯中后从泡沫形成到泡沫崩散所持续的时间。③挂杯：是指泡沫的附着力，即饮完的空杯内壁残留的泡沫量，以及泡沫附着的均匀程度。优级浓、黑啤酒的泡沫要求是“细腻、挂杯，泡沫持久性≥210s”；优级淡色啤酒的泡沫要求是“洁白细腻、持久挂杯，瓶装泡沫持久性≥210s，听装泡沫持久性≥180s”。2、外观优级浓、黑啤酒：无明显悬浮物和沉淀物；优级淡色啤酒：颜色淡黄，透明清亮，无明显悬浮物和沉淀物。3、香气和口味优级浓、黑啤酒：具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，醇厚而杀口，无异味；优级淡色啤酒：具有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，醇厚而杀口，酒体谐调，柔和，无异香和异味。六、啤酒的饮用与服务（一）啤酒的选择啤酒种类繁多，成分各异，因人的体质、爱好等不同，饮用时要加以选择。1、鲜啤酒比较适于瘦人饮用。鲜啤酒是没有经过巴氏杀菌的啤酒，由于酒中的活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可继续进行生化反应；酒中的鲜酵母可以促进胃液分解，增进食欲，增加营养，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖。对瘦人而言，饮用生啤酒可以增强体质、增加体重。2、熟啤酒熟啤酒中的酵母已被加热杀死，不会继续发酵，稳定性较好，不会在胃中继续繁殖，所以，一般人饮用均较为适宜。。3、低醇啤酒低醇啤酒适合从事特种工作的人饮用，如驾驶员、演员等。低醇啤酒含有多种微量元素，具有很高的营养成分。饮用此种啤酒不容易“上头”，还能满足“瘾君子”们的酒瘾。4、无醇啤酒糖化麦汁的浓度和酒精度比低醇啤酒均要低，营养成分同低醇啤酒。由于酒精度特低，很适宜妇女、儿童和老弱病残者饮用。5、运动啤酒运动啤酒仅供运动员饮用，酒精度低，还含有黄芪等15种中药成分，可大大加快运动员在剧烈运动后恢复体能。（二）啤酒杯的选择不同类型啤酒的饮用,要选用不同的杯子盛装，可供选择的啤酒杯有：一般啤酒杯(heavybeerpilsner)、淡啤酒杯(1ightbeerpilsner)和生啤酒杯（beermug)。杯具必须绝对干净，杯壁不挂油脂。（三）啤酒的饮用温度啤酒不宜久藏，冰后饮用最为爽口，不冰则苦涩；但饮用时温度过低无法产生气泡，尝不出奇特的滋味，所以饮用前4～5小时冷藏最为理想。夏天时适宜饮用温度为6℃～8℃，冬天时适宜饮用温度为10℃～12℃。专家们通过试验确定了不同环境温度中与之相适应的啤酒饮用的最佳温度。环境温度15℃25℃35℃啤酒温度10～12℃10℃6～8℃（四）啤酒的服务正规的啤酒服务操作比人们想象的复杂，具体如下：（1）饮前准备。托盘内放上啤酒杯及已开瓶的啤酒、冰块，托至餐桌边。将杯子放在客人右手边。如客人需喝温啤酒，可先将酒杯在热水中浸泡一会儿，再注入啤酒；也可用40℃热水对装满啤酒的酒杯浸泡加温。（2）斟酒。瓶装啤酒斟酒时，先将酒杯微倾，顺杯壁缓慢倒入2/3无沫酒液，再将酒杯端正，采用猛冲倾注法，使泡沫产生。酒液与泡沫的比例分别为酒杯容量的3/4和1/4；压力啤酒斟注时，先将酒杯斜放紧贴在开关下，然后开足开关注入3/4，再将酒杯下移猛冲注满。酒液与泡沫的比例分别为酒杯容量的3/4和1/4。注入杯中的啤酒要求酒液清澈，二氧化碳含量适当，泡沫洁白而厚实。（3）一般不允许在同一杯中添加啤酒。（五）啤酒的保藏啤酒保鲜期短，稳定性较差，常因保藏方法不当发生变质。①保藏温度：生鲜啤酒应严格控制在10℃以下；熟啤酒应控制在10～20℃。温度较高或较低(低于5℃)，都可引起啤酒浑浊。温度为-1.5℃时啤酒开始冻结。②保藏环境：阴凉、干燥、通风、避光照的库房。③搬运方式：轻拿轻放，避免震荡，以防酒质变浑浊和爆瓶。七、啤酒与健康饮用适量啤酒，对身体健康非常有益。啤酒营养丰富，含有人体自身不能合成的8种必需氨基酸，多种维生素，如维生素B1、B2和B6，也有少量的蛋白质，钙质、镁、磷和钾等。医学研究发现，成年人每次啤酒饮用量不超过300毫升（不足1易拉罐量），一天不超过500毫升（不足1瓶装啤酒量）,不会对身体构成伤害。长期大量饮用啤酒，对身体会造成多方面的损伤。①在酒类饮料中，啤酒的酒精含量最少（1升啤酒的酒精含量仅相当于80毫升白酒的酒精含量）。但如果无节制饮用，累积的大量酒精就会损坏肝功能。②长期大量饮啤酒，会增加心脏、肾脏的负担，造成心室体积扩大，心肌肥厚、心脏增大，成为“啤酒心”。③由于啤酒营养丰富、产热量大，所含营养成分大部分被人体吸收，长期大量饮用会造成体内脂肪堆积，形成“啤酒肚”，特别是肥胖者更不宜多饮。④萎缩性胃炎，泌尿系统结石等患者，大量饮用啤酒会导致旧病复发或加重病情。⑤鲜为人知的是，过量饮用啤酒还会降低人体反应能力。饮用大量啤酒会使血液中铅的含量增高，造成智力下降，严重时还会形成痴呆症。八、世界啤酒名品（一）世界十大啤酒企业近几年，世界啤酒市场风起云涌，啤酒企业兼并重组收购此起彼伏。法新社于2003年5月26日公布2002年世界十大啤酒企业排名（按产量）：第一位：美国百威啤酒(Anheuse-Busch-AB公司)，年产量115亿升；第二