西餐设备

西餐设备西餐是我国及一些东方国家的人对欧美菜点的统称。确切地说是按欧美各国的饮食文化来烹制的菜肴的统称，其中包括原料、烹调方法、设备器具。由于历史文化背景不同、风土人情不同，因此，西餐厨房所使用的器具设备与中餐厨房所使用的器具设备也有所不同。西餐厨房的设备要求西餐烹制多以烤、炸、煎、扒、炒、焖等方法为主，十分讲究烹制用料和调味，并且对菜肴成熟度和营养卫生也非常注重。西餐厨房主要分为：西餐烹调主厨房、西餐冷房、西饼房，它们之间由于加工生产的菜式品种不同，其厨房的设备也不同。西餐厨房分工细致，厨房设备种类繁多，而且用途专一，机械化程度比较高且完善。西餐厨房设备配备的要求如下：1．配备加热设备加热设备是西餐厨房设备中的主要设备。西方发达国家生活水平比较高，在能源上主要采用电和气，并且加热设备的专业性和自动化程度也都较高。常用的有炒炉、焗炉、扒炉、油炸炉等。2．配备冷藏、冷冻设备和恒温加热设备西餐菜肴十分注重营养卫生，且选料严格。所以冷藏、冷冻、保鲜恒温、加热设备必须配备齐全。比如西式自助餐的恒温加热设备，制作各种面包和西式点心的加热设备等。3．要配备先进的食品加工设备由于原料供应比较规范，加工精细度高。因此，西餐厨房的使用面积往往比中餐厨房要小，工作人员相对较少。且西餐对烹制菜肴前的预处理要求快捷、高效。根据以上因素决定了西餐厨房必须配备自动化控制程度较高且机械化程度较先进的设备，才能完成菜肴供应速度和出品质量的要求。4．配备与其风味特色相适应的设备由于菜肴风味特色不同，其厨房的加工设备也会有所不同。如西餐扒房、西餐咖啡厅、西式宴会厅、西餐快餐店等应根据其特点配备设备。一、西餐加工常用器具和设备西餐加工常用器具二、西餐厨房常用加热设备1．西式燃气连焗炉西式燃气连煸炉是西餐厨房烹调主要加热设备之一，它适用于炒、煎、扒、煽、烤等多种烹调方法，具有功能全，使用方便，易清洁、热效率高等特点，如图所示。(1)燃气连煽炉的构造西式燃气连煽炉由优质不锈钢制成，其外部结构包括氧化铸铁炉头或黄铜炉头、平头明火炉、暗火烤箱、燃气控制开关。炉体内膛用优质不锈钢制成且用高密度玻璃纤维包住，能恒久保温。炉门是双层玻璃纤维门，隔热好。门表面由不锈钢板制成，拉手是电木制的。燃气连焗炉一般设有自动点火装置和温控装置，黄铜制造的燃气开关密封性较好，能防止漏气。(2)燃气连焗炉具的使用及维护1)点火前，首先检查有无漏气现象，各开关旋钮是否处于关闭状态，发现有漏气现象，应立即关闭燃气阀门，并通风排气。2)拧开气阀，转动自动点火器及其他控制开关，调到所需要位置时，便可烹制菜肴了，同时可利用煽炉烘烤食品。3)使用完毕，立即关闭所有开关和总气阀，关闭程序不要颠倒，应先熄火，依次关闭阀门，防止负压回火。4)每Et清洗炉灶表面油污、杂物，疏通灶面上下水道，每周清洁一次炉内燃烧器和挡板上的污物。5)定期检查炉灶的使用情况，如有毛病及时维修。2．蒸汽夹层汤锅可倾式蒸汽夹层汤锅如图6—2所示，它采用蒸汽为热源，其锅身可倾覆，以方便进卸物料。此设备为间隙式熬煮设备。适用于酒店、宾馆、食堂及快餐行业，常用于布朗基础汤的熬制，肉类的热烫、预煮，配制调味液和熬煮一些粥和水饺类食品。此锅对于处理粉末及液态物料尤为方便。(1)蒸汽夹层汤锅的构造该锅主要由机架、蒸汽管路、锅体、倾锅装置组成。主要材料为优质不锈钢，符合食品卫生要求，外观造型美观大方，使用方便省力。倾锅装置通过手轮带动蜗轮蜗杆及齿轮传动，使锅体倾斜出料。翻转动作也有电动控制的，使整个操作过程安全且省力。(2)蒸汽夹层汤锅的使用及维护该锅通过蒸汽加热，传热效率高，不会煳锅。使用前先将锅上方的水龙头打开向锅内加注适量的水，然后打开蒸汽阀门，此时要看压力表，一般蒸汽压力应不大于0．3MPa，有的可达0．5MPa。汤锅进入工作状态。使用结束后，要清洁汤锅，经常检修汤锅翻转装置和蒸汽阀门，不要将毛巾等物品放在气压表上。3．油炸炉一般为长方形，主要由油槽、油脂自动过滤器、钢丝炸篮及热能控制装置等组成。油炸炉以电加热为主，也有气加热，能自动控制油温。油炸炉是西餐厨房用来制作油炸食品的主要设备。具有投料量大、工作效率高、温度可设定调节．自动滤油、操作方便等特点(如图6—3所示)。(1)油炸炉的构造油炸炉由不锈钢结构架、不锈钢油锅．温度控制器，加热装置．油滤装置等组成。(2)油炸炉的使用及维护1)将食油(植物油或起酥油)注入锅内，油面最低不得低于。M烈”线，最高不得高于“MAX”线。接通电源，或打开燃气开关，预调到所需温度，当发热管暂停工作时，便可投入原料炸制食物。不可使用旧油，以免降低沸点及过度沸腾。2)油缸内的隔油网是为油槽而设，在炸制食品时，该隔油网必须放在油缸内。操作时要保证油温控制器正常工作，油温控斜器一旦失灵．自控效果即丧失。因此，工作人员不能离开炉灶，工作完毕后，关闭开关，确认熄灭后方可离开。3)滤油是保证食品质量和延长炉具寿命的必要环节，在清理残渣及污物或放掉旧油时应待油温降低到常温才能进行，以防热油伤人。其操作步骤为：先把炸篮及油网取出，放置于干燥处；然后打开柜门，打开卸油阀。放出旧油或放出残渣及油污；最后打开抽油阀，利用抽油循环对油缸进行清理。4)待油炸炉冷却后，用蘸有洗涤荆的湿抹布擦去油渍与污垢，再用清洁布擦干。4．扒炉扒炉有煎灶和坑扒炉两种。煎灶表面是一块1-2cm厚的平整的铁板，四周滤油，主要用电和燃气作为能源．靠铁板传热使被加热体均匀受热，且铁板有预热过程。坑扒炉结构同煎灶相仿，只是表面不是铁板，而是铁铸造的倒“T”字形铁条，主要用燃气、电和木炭作为能源，通过炉下面火山石的辐射热和铁条的传导，使原料受热，坑扒炉同样有预热功能。煎灶、坑扒炉外形如图6—4所示。(1)功能与特点西餐厨房使用的扒炉有电扒炉和燃气扒炉两种，用于煎扒肉禽类、海鲜类、蛋类等食品，也可用来制作铁板炒饭、炒面、串烧等菜肴。西餐扒房用餐环境十分讲究，扒炉的安装既要便于客人点餐观赏，又不能破坏餐厅整体格局。扒炉上方装有排油烟装置，及时排除菜肴产生的油烟污气。(2)扒炉的构造西式扒炉由厚平铁板、不锈钢构架、不锈钢管发热器(或是一排排燃气喷嘴)、温度控制器等组成。电扒炉的发热由电阻丝以线卷形式置于不锈钢管中，不锈钢管装在平面铁板的下面，通电后将热传导给铁板，食物平放在铁板上煎扒烹制，电扒炉的正面装有温度控制器以便调节温度。燃气扒炉一般是铸铁炉头，燃烧器具是无缝钢管，能起到稳定火焰作用；燃气扒炉可更换的喷嘴能适合不同的气体使用；调节火力的开关阀大多是黄铜制造的，能防止漏气；内膛一般是用绝热材料(玻璃纤维)制成，能恒久保温，便于烹调。(3)扒炉的使用及维护1)扒炉应安装在通风、干燥、无灰尘、较平整的位置。离墙至少10cm，而且要便于电线或煤气管道的铺设。2)使用前将铁板清洗干净，打开开关，调节温控器旋钮(火力旋钮)。在铁板上刷上适量的食油后便可煎扒食物。3)根据煎扒食物原料的不同适当调节温度，使火力均匀，保证菜品达到色、香、味俱全的效果。4)烹制完毕要关闭电源(或气阀)。待冷却后，再清除油渍和食物残渣，用洁净抹布擦干待用。炉内的燃烧器要定期清洁，定期做好炉具的维护保养和调试工作。5．焗炉面火焗炉，是一种立式的扒炉，中间炉膛内有铁架，一般可升降。热源在顶端，一般适用于原料的上色和表面加热。面火焗炉有燃气煽炉和电炯炉两种，其工作程序都是将食品直接放人炉内受热、烘烤的一种西餐厨房常用设备。该炉具自动化控制程度较高，操作简便。烤制时食品表面易于上色，可用于烤制多种菜肴。且还适用于各种面包、点心的烘烤制作(如图6—5所示)。(1)焗炉的构造焗炉由炉体、电加热器(或燃气喷嘴)和自动控制装置等组成，其规格和类型较多。(2)焗炉的使用及维护1)使用前，必须检查电源是否正常，保证电源电压与炉具使用电压相符合。2)升高顶箱，把要烹制的食品送入不锈钢滴盘上，向上或向下垂直地拉动顶部的手柄，调节热源与烹调食物表面的距离。根据处理需要松开手柄，热源随即停在所选定的高度。3)当温度达到设定值时，温控器自动切断热源，加热设备暂停工作，准备进行下一个烘烤循环。但有时温控装置会失灵，所以加热食品时操作人员最好不要离开，以免影响食物品质或出现安全隐患。4)烤制结束时，把顶箱升到顶部，取出已经烤制好的食品。5)关掉电源，待炉具冷却后再清理干净。其他类型设备一、真空包装机真空包装技术广泛应用于各个领域，如食品、土特产、水产、化工、医药等。所包装的原料形状有固体、液体、粉状、糊状等。真空包装能够防止原料氧化变质，延长保质期，起到防潮作用，方便原料的储存、运输，且干净卫生。真空包装机械在酒店业内也经常被使用，常用型号有：简易型抽真空机、单室真空包装机、双室真空包装机等(如图6—6所示)。二、煮锅煮锅是酒店常用的烹饪设备，使用电来加热。煮锅主要用来煮制面条、馄饨、白浊蔬菜等食品。其特点是工作效率高、温度可设定调节、操作方便，其工作原理类似油炸炉(如图6—7所示)。1．构造煮锅的结构包括：方体不锈钢构架、方形锅(锅上有数个圆眼放笊篱用)、加热装置、温度控制器、进水和排水装置等。2．使用及维护使用前将锅内加注一定量的水，不要加得太满以防溢出烫伤人。打开开关，调好温度(只有两档：常火、强火)，把要煮的食物放人笊篱内，即可煮制。不使用时把水放掉，把锅清洗干净，关掉电源。切记不能无水打开电源，以免烧坏加热管。三、多士炉多士炉是一种小型炉具如图6—8所示。家庭和酒店都可使用，操作方便，是烤多士片的专用设备，有烤两片、四片、六片等机型。用它烤好的多士片可做三明治，也可直接抹上黄油享用。1．构造多士炉由不锈钢框架做成，电阻丝是主要加热器件，有一个开关装置和调温、调时装置，外面是不锈钢箱体或耐热塑料箱体。2．使用及维护多士炉接上电源后把多士片放人缺口，然后按下开关，多士片下降到箱体内。同时机器开始工作，调好烤制的时间，一般为l．5min。时间到后多士片会被弹出，同时切断电源，停止加热。多士烤制时间可以任意设制。四、榨汁机榨汁机常用来榨取果汁、蔬菜汁及碾磨之用。是酒店和家庭都可使用的小型机器(如图6—9所示)。1．构造榨汁机由机座、电动机、碾磨装置、盛杯、刀片等构成。有的电动机上还装有温控装置，电动机太热时，自动切断电源，停止工作。2使用及维护工作时将机器平稳地放在工作台上，将碾磨装置按正确的方式装上，一般设有安全保护装置，整机未正确安装之前电动机不工作。然后选择按钮按下，开始工作。榨汁机连续工作时间不得超过2min，最好按开10S停3S的原则操作。工作时不要打开盖子，在没有切断电源时切勿将手或其他器具伸进杯内。当电动机温度过高时，温控装置会自动切断电源，停转。此时应手动断开电源，冷却l5min后才能继续使用。不用时要清洗干净放通风干燥处。西餐设备主要指西式厨房中的烹调设备、加工机械和储藏设备，如西餐厅厨房和咖啡厅厨房中的各种炉灶、烤箱、切割设备、搅拌设备、冷藏设备、保温设备及各式货架等。由于烤箱及各类切割、搅拌、冷藏、保温等设备，中西餐所用已基本趋同，前面章节已详叙，本章主要介绍扒炉、面火炉、多士炉、西餐灶等西餐加热设备的基本结构及使用与保养方法。扒炉是直接用于煎扒的加热设备，操作时将食品平放在铁板上，通过铁板和食用油传热的方法将食物加热烹制成熟，是西餐最常用的设备之一，具有使用简便、省时、省工、卫生、实用等特点。许多西餐菜肴如牛排、肉饼都适用扒炉进行烹制。1、扒炉按使用的能源可分为：燃气扒炉和电扒炉；2、按加热铁板的外型又可分为平扒炉、坑扒炉、半平半坑扒炉。有的扒炉可单独使用，有的与炸炉、煸炉、多士炉、面火炉、炉灶和烤箱等设备一起组合成连体西餐灶。现在中餐中最常用的首推可单独使用的电平扒炉，即我们平常说的电扒炉。电扒炉是以电为热源的扒炉，用于煎扒肉类、海鲜，煎蛋、炒面、炒饭更方便、更卫生，因而得