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西式烹调技术模块二西餐原料加工技术CompanyLogo刀工操作基本技法一、刀工操作姿势与要求刀工操作时，一般有两种站立姿势。(1)八字步站法。双脚自然分开，与肩同齐，呈八字站稳，上身略前倾，但不要弯腰曲背，目光注视两手操作的部位，身体与菜板保持一定距离。这种站法双脚承重均等，不易疲劳，适宜长时间操作。(2)丁子步站法。双脚自然分立，左脚竖直向前，右脚横立于后，呈丁字形，重心落在右脚上，上身挺直，略向右侧，头微低，目光注视双手操作部位，身体与莱板保持一定距离。这种站姿优美，但易于疲劳，操作时可根据需要将身体重心交替放在左、右脚上CompanyLogo刀工操作基本技法2.握刀方法用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住原料，不使之移动，并注意双手相互配合CompanyLogo西餐常用的刀法西餐刀法是指在进行原料加工时根据原料特点及成型要求不同而采用的不同的行刀技法。西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈、砍、拍、削等CompanyLogo西餐刀法西餐刀法是指在进行原料加工时根据原料特点及成型要求不同而采用的不同的行刀技法。西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈、砍、拍、削等切是使用非常广泛的加工方法，主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。操作要领为：右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身呈垂直角，然后均匀运刀后移。根据运刀方法的不同切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。CompanyLogo西餐刀法片是使用较广泛的刀法之一，适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。它们所适合加工的原料有所不同。拍是西餐中传统的加工方法，主要用于肉的加工，其目的是将较厚的肉类原料拍薄拍松。，操作方法是：将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按平，右手握住拍刀用力下拍，左手随之按住原料，以防拍刀将原料带起。为避免拍刀刀面发黏，可在刀面上抹一点清水。拍的方法又可分为直拍与拉拍两种。CompanyLogo西餐刀法剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。（分别讲述三种刀法所适合加工的原料及操作要领）削主要用于根茎类、瓜果类蔬菜和水果的去皮。具体方法是：先将原料两端削去，然后左手拇指执原料下端，食指执上端，中指、无名指拢在原料外侧，捏住原料，右手持刀由原料上端进刀，转动手腕，运刀向斜下方削去。每削一刀，中指和无名指将原料向逆刀方向拨动一次，这样一刀压一刀地削之，两手密切配合，操作自如，节奏和谐，将原料削成所需的形状，如鼓形、梨形、球形等。CompanyLogoCompanyLOGO