啤酒酿造过程中影响乙醛变化因素的研究

啤酒酿造过程中影响乙醛变化因素的研究作者：杨毅，冯景章作者单位：北京燕京啤酒集团公司科研技术中心,北京,101300刊名：食品与发酵工业英文刊名：FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES年，卷(期)：2002，28(10)引用次数：15次参考文献(3条)1.管敦仪啤酒工业手册19982.顾国贤酿造酒工艺学19963.HirotakaKaneda.ToshihikoOsawa查看详情1994相似文献(9条)1.期刊论文李红.吴秀媛.林英辉.郭瑞涵.张五九单罐法啤酒酿造过程中乙醛含量的演变规律-啤酒科技2004(7)1概述目前,我国大多数啤酒厂家都是用单罐法工艺生产啤酒,本文研究单罐法啤酒酿造过程中乙醛含量的变化规律.主要包括两方面的内容,其一是发酵过程中乙醛含量的变化(即装瓶前);其二是装瓶后啤酒中乙醛的变化,即巴斯灭菌和储藏过程中乙醛含量的变化.2.期刊论文陈晓瑜啤酒酿造过程中影响乙醛的因素分析-啤酒科技2006(7)大多数不饱和醛类是由啤酒氧化引起的,对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛等,其中乙醛在啤酒中含量最高,它是酵母乙醇发酵的中间产物,乙醛在发酵液中的含量变化趋势类似于双乙酰和酵母数.熟啤酒的乙醛含量应小于10mg/L,优秀啤酒中乙醛含量应＜3mg/L.3.学位论文陆晓慧工业酿酒酵母F菌株ald,6基因敲除的研究2007乙酸作为挥发酸的重要组成部分，含量过多是造成啤酒偏酸的主要因素。酿酒酵母染色体上ald。基因编码的乙醛脱氢酶是控制乙酸发酵的关键酶，乙醛脱氢酶的活性高时乙酸产生的量多。本论文采用敲除酿酒酵母染色体上部分或全部ald,6基因的方法得到ald,6基因缺陷型改良菌株。改良后的酿酒酵母在酿造啤酒时能够有效的控制乙酸的产量。本研究采用PCR法从质粒pFA6a-kanMX4及酿酒酵母染色体上构建了两端带有酿酒酵母ald,6基因同源序列的具有G418抗性的外源基因片段。利用完整细胞转化法将构建的外源基因片段导入工业酿酒酵母F细胞内，外源基因片段通过同源重组而整合于酿酒酵母染色体，破坏酿酒酵母ald,6基因从而得到ald,6基因敲除菌株。通过发酵试验，比较ald,6基因敲除菌株Cl和原始酿酒酵母F的生长性状、发酵性能及啤酒中乙醛、双乙酰、高级醇及乙酸等成份的含量，发现ald,6基因敲除菌株对于发酵液中的双乙酰还原能力比原始菌株强，乙醛脱氢酶产量比原始菌株少，发酵液中乙酸含量比原始菌株少，ald,6基因敲除菌株的发酵速度、发酵度比原始菌株低，经过发酵驯化试验提高了ald,6基因敲除菌株的发酵速度。通过100L啤酒发酵罐发酵啤酒试验，ald,6基因敲除菌株酿造的啤酒的乙酸含量比原始菌株酿造的啤酒中乙酸含量低，啤酒口感更好。4.学位论文景晓莉酿造水中的常量离子、微量离子对啤酒酿造的影响2006水是啤酒酿造中最重要的原料，水的性质主要由水中所含的离子性质所决定，这些离子的种类和浓度对麦汁的组成、发酵性能和啤酒质量产生不同程度的影响。本文采用气相色谱、高效液相色谱、啤酒分析仪等研究了啤酒酿造水中常量离子(钙、镁、钾、钠、碳酸氢根)和微量离子(铁、铜、锰、锌)对啤酒酿造的影响。结果表明：1酿造水中的钙离子在100～200mg/L以内时对啤酒酿造有利，钙离子的浓度每增加100mg/L，麦汁的pH值下降0.2个单位，α-氨基氮和氨基酸的量分别升高了5.8mg/L、88mg/L，麦汁的原浓提高了0.08°P；双乙酰的量降低了12﹪，高级醇升高了10﹪，酒精度升高了5﹪，发酵度上升了6﹪。2酿造水中镁离子的浓度大于40mg/L才会对啤酒酿造产生显著影响。镁离子的浓度增加10mg/L，麦汁中α-氨基氮和氨基酸的量分别升高了0.8mg/L、18mg/L。镁离子的浓度为50mg/L时，双乙酰的量降低了22﹪，发酵度提高了3﹪。3酿造水中的钠离子在100～200mg/L对啤酒酿造有利，钠离子的浓度每增加100mg/L，麦汁的原浓升高0.03°P，双乙酰的量降低了10﹪。4酿造水中的钾离子高于20mg/L后对啤酒酿造不利，钾离子对麦汁中的淀粉酶和蛋白酶具有抑制作用，降低了麦汁中糖、氨基氮的量；促进了双乙酰的生成，降低了醇、酯的量。5碳酸氢根即水的碱度高于10°dH会对啤酒酿造产生显著的抑制作用。水的碱度每升高10°dH，麦汁的pH值会上升0.5个单位，α-氨基氮和氨基酸的量分别下降了17mg/L和155mg/L，麦汁的原浓降低了0.08°P。水的碱度升高会促进双乙酰、乙醛、高级醇的生成，降低了发酵度，提高了酵母的死亡率。6酿造水中的铁、锰、铜离子抑制了麦汁的糖化和发酵，从而降低了麦汁中糖、氨基酸的量；促进了双乙酰、乙醛、高级醇的生成。金属离子使酵母早衰，降低了发酵度。铁离子的浓度最好控制在1.5mg/L以下；锰离子在0.1mg/L以下；铜离子在1mg/L以下。7酿造水中的锌离子高于5mg/L才会对啤酒酿造产生显著影响，锌离子的浓度每增加5mg/L，麦汁中α-氨基氮和氨基酸的量分别升高了3.5mg/L、56mg/L。5mg/L的锌离子使发酵液中双乙酰、乙醛的量都下降了25﹪。同时锌离子提高了酵母的活力，提高了发酵度。5.学位论文由媛几株优良啤酒酿造酵母菌株的选育及其中试2007啤酒酵母菌种是啤酒生产的关键。因此选育优良的啤酒酿造酵母菌株是啤酒工业的一项重要任务。本研究采用物理化学诱变和原生质体融合的方法，选育具有低产双乙酰、乙醛和总高级醇等优良特性的啤酒酿造酵母菌株。啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)XB05经半导体激光诱变，筛选得到一株发酵特性优良的菌株JY2-2。突变株JY2-2的500L，发酵罐发酵试验和120t、240t、360t发酵罐生产性试验结果均表明，该菌株具有发酵能力强，双乙酰还原速度快，发酵液中的双乙酰、乙醛和总高级醇的含量较低等特性，且优良特性稳定。该菌株生产的啤酒口感良好，现已投入啤酒酿造生产。用紫外线和甲基磺酸乙酯(EMS)连续诱变菌株XB05，在含双乙酰的麦芽汁固体培养基上分离抗双乙酰的菌株。通过筛选，得到3株发酵特性优良的菌株EY2-4、EY2-9和EY4-2。其中突变株EY4-2的500L发酵罐发酵试验和生产性试验结果表明，该菌株的双乙酰还原能力较强、还原速度较快，并且在提高发酵液pH值、改善酸感、降低醋酸方面优势显著。该菌株生产的啤酒口感和风味良好，具有很好的应用前景。用热灭活的菌株JY2-3原生质体和紫外线灭活的X6-5-3原生质体为亲本进行融合构建新菌株。运用正交试验法，优化了菌株JY2-3和菌株X6-5-3的原生质体融合条件。通过筛选得到7株发酵特性较好的菌株，编号为SRY21、SRY34、SRY58、SRY70、SRY73、SRY74和SRY75。测定了这7个菌株和其亲株的细胞大小、DNA含量和生物量，初步研究结果表明，这7个菌株为融合株。对融合株SRY21进行500L罐发酵。结果表明，融合株SRY21发酵度较高，发酵结束时为69.6％，发酵液中双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.0223mg/L、3.80mg/L和63.42mg/L。融合株SRY21发酵的啤酒口感较好。6.期刊论文刘月英.王芬.由媛.蔡车国.戴玉聪.全丽.LIUYue-ying.WANGFen.YOUYuan.CAIChe-guo.DAIYu-cong.QUANLi啤酒酵母原生质体融合株HN31-6的啤酒酿造中试研究-厦门大学学报(自然科学版)2006,45(6)为了考察啤酒酵母融合株HN31-6的啤酒酿造生产性能,以12.5°Bx麦芽汁为培养基,用500L发酵罐在12℃下发酵,发酵期间每天取样测定发酵液的发酵度和酒精度以及发酵液的双乙酰、乙醛、高级醇和酯类等挥发性物质的含量.结果表明:在上述条件下,发酵14d,发酵液的发酵度和酒精度分别为69.9%和4.46%;双乙酰和乙醛的含量分别为0.0364mg/L和4.53mg/L;异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别为46.47、8.34和9.82mg/L,总高级醇的含量为64.6mg/L;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯的含量分别为0.132、21.92、0.037、2.22和0.293mg/L,总酯为24.6mg/L;该菌株的发酵度以及发酵液的酒精、双乙酰、乙醛、总高级醇和一些酯类等的含量均达到国家优质啤酒的标准,啤酒口感良好.该融合株在啤酒酿造生产中具有很好的应用前景.7.期刊论文王芬.由媛.全丽.戴玉聪.刘月英.WANGFen.YOUYuan.QUANLi.DAIYu-cong.LIUYue-ying优良的啤酒酿造酵母菌株JW1-3的选育及其中试-厦门大学学报（自然科学版）2007,46(1)啤酒酵母菌种的优劣在啤酒酿造生产中起着至关重要的作用.为了获得优良的啤酒酿造酵母菌株,试验用半导体激光诱变处理啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)菌株XB05,在含双乙酰的麦芽汁琼脂平板上分离抗双乙酰的突变株,然后用三角瓶在低温下发酵,以发酵液的发酵度、双乙酰、乙醛和总高级醇的含量为筛选指标,结果得到一株发酵特性优良的菌株JW1-3.菌株JW1-3以9°Bx麦芽汁为培养基,用500L发酵罐在12℃下发酵13d,发酵液的发酵度为67.8%,发酵液中的双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.0394、4.81和60.2mg/L.菌株JW1-3的主要发酵特性优良且稳定,啤酒口感良好.该菌株在啤酒生产中具有很好的应用前景.8.期刊论文由媛.王芬.戴玉聪.全丽.刘月英.YOUYuan.WANGFen.DAIYu-cong.QUANLi.LIUYue-ying激光诱变株啤酒酿造酵母JY2-2的选育及其中试-厦门大学学报（自然科学版）2006,45(5)用He-Ne激光辐照诱变啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)XB05,分离抗双乙酰的菌株,通过三角瓶发酵筛选,得到几株优良的菌株,其中菌株JY2-2用500mL三角瓶装300mL12.5°Bx麦芽汁在12℃下发酵8d,发酵液的发酵度为66%,双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.0790、7.43和87.22mg/L.以12°Bx麦芽汁为培养基用500L发酵罐发酵,发酵7d发酵液的发酵度为68.8%,双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.0344、5.12和70.6mg/L.啤酒口感纯正清爽,突变株JY2-2的主要发酵特性稳定,具有很好的应用前景.9.期刊论文景晓莉.李红.张永茂.JINGXiao-Li.LIHong.ZHANGYong-mao酿造水中的锌离子对啤酒酿造的影响-酿酒2006,33(5)啤酒中的锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花.实验表明在啤酒酿造过程中,锌离子可激活酶的活性、提高酶的催化作用,促进糖化、发酵;提高麦汁中糖、氨基酸的含量;促进双乙酰的还原,降低双乙酰的含量;激活乙醇脱氢酶,降低乙醛,提高酵母活力,降低酵母死亡率;提高发酵度,缩短发酵时间.引证文献(15条)1.荆耐利.黄建华.林明秋.王江.魏宏仁高比例国麦在啤酒发酵过程中风味物质的变化[期刊论文]-中国酿造2008(06)2.窦少华.王伟.郭继强.迟乃玉.赵长新啤酒酵母代谢过程中金属离子对乙醛生成的影响[期刊论文]-食品工业2007(04)3.王芬.由媛.全丽.陆香庆.曾婷.戴玉聪.刘月英双亲灭活的原生质体融合株啤酒酵母DR9-2的构建及其特性的研究[期刊论文]-酿酒2007(05)4.王芬.由媛.全丽.戴玉聪.刘月英优良的啤酒酿造酵母菌株JW1-3的选育及其中试[期刊论文]-厦门大学学报（自然科学版）2007(01)5.刘月英.王芬.由媛.蔡车国.戴玉聪.全丽啤酒酵母原生质体融合株HN31-6的啤酒酿造中试研究[期刊论文]-厦门大学学报(自然科学版)2006(06)6.由媛.王芬.戴玉聪.全丽.刘月英激光诱变株啤酒酿造酵母JY2-2的选育及其中试[期刊论文]-厦门大学学报（自然科学版）200