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第三章啤酒与黄酒第一节啤酒BEER以谷物（主要是大麦）、啤酒花和水为主要原料，经过原料糖化和酵母发酵等生产工序，而获得的一种含二氧化碳气、起泡的低酒精饮料。啤酒的历史啤酒最早出现于公元前3000年左右，古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、法国传入德国，并逐渐推广至整个欧洲。公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于酿造啤酒。1480年，德国发展出了底部发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业得到了空前的发展。19世纪，随着蒸汽机的发明，啤酒生产过程大部分实现了机械化，生产量有了大幅提高，质量比较稳定，价格较便宜。我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。中国建立最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂。1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司。2013年全国啤酒累计总产量5061万千升啤酒原料•啤酒的原料为大麦﹑酿造用水（深井水）﹑啤酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。•我国大麦的分布在栽培作物中最广泛，但主要产区相对集中，主要分布在长江流域、黄河流域和青藏高原。啤酒的工艺流程给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化•下发酵法是目前采用最广泛的一种啤酒酿制法，这种方法酿造过程中温度较低，发酵后期酵母沉淀，因而生产出啤酒呈金色，口味较重，啤酒具有较高的热量，1升啤酒的热量可达425千卡；啤酒含有多种维生素，尤以B族维生素最突出；啤酒中还含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质。啤酒的营养价值•一、卫生。啤酒是由天然原料制成，并在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠的天然纯食品。•二、解渴。啤酒具有较高的水含量（90%）以上，夏日一杯酒，恰是清凉爽心头。啤酒的营养价值•三、提神。啤酒中的CO2和有机酸可以兴奋情绪，促进肌肉松弛。•四、助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。•五、利尿。啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。啤酒的营养价值•六、防病。据试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可减少心脏病、溃疡病的机率，而且可防止得高血压和其它疾病。啤酒的分类•1按颜色分类(1)淡色啤酒（我国大部分为此类）：•①淡黄色啤酒•②金黄色啤酒•③棕黄色啤酒(2)浓色啤酒：红棕色或红褐色，深色麦芽为原料，产量较少，如上发酵的浓色爱尔兰啤酒(3)黑色啤酒：麦汁浓度高，泡沫细腻，有苦味，如下发酵的慕尼黑啤酒•2•(1)低浓度啤酒（麦汁浓度2.5°~8°，乙醇0.8%~2.2%）•(2)中浓度啤酒（麦汁浓度9°~12°，乙醇2.5%~3.5%）淡色为主•(3)高浓度啤酒（麦汁浓度13°~22°乙醇3.6%~5.5%）深色为主•3•(1)鲜啤酒：（俗称生啤或扎啤，保质7天以内）•(2)熟啤酒：（瓶装保质6个月，罐装12个月）侍酒温度：啤酒中的二氧化碳是形成气泡的核心。一般啤酒的最佳饮用温度在8℃～11℃左右，高级啤酒的饮用温度在12℃左右。•啤酒的饮用方式喝啤酒应该“鲸吞”。这样啤酒在口腔中停时间短，不至升温，风味和口感都不会有多大变化。所以一杯啤酒要尽快喝完。如果使用的是一般的玻璃杯，则啤酒可不斟满，以一口能饮完为宜。如何斟啤酒一、将啤酒杯洗净，如果有条件还可将洗净的玻璃杯放在冰箱中先降温。二、斟酒时酒瓶与酒杯成直角，酒斟向杯正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止。三、稍候片刻，待泡沫消退一些后，再次向杯子正中斟酒，直至泡末呈冠状，高出杯口。华润雪花啤酒•华润雪花啤酒（中国）有限公司成立于1994年，公司总部设于中国北京。2010年啤酒产销量占有中国啤酒市场21%的市场份额，其中主品牌“雪花”啤酒继续保持单品销售全球第一。青岛啤酒•自1906年获得德国慕尼黑国际啤酒博览会金奖后，青岛啤酒先后获得30多次国际金奖，是国际啤酒界公认的世界三大名牌啤酒品牌之一（青岛啤酒、德国比尔森啤酒、荷兰汉尼根啤酒）。燕京啤酒•燕京1980年建厂，目前全国市场占有率达到12%以上，华北市场45%，北京市场在85%以上。•在2010年“华樽杯”中国酒类品牌价值评议中，其品牌价值为263.18亿，荣膺啤酒类品牌价值第二名。哈尔滨啤酒•哈尔滨啤酒始于1900年，是中国历史最悠久的啤酒品牌。•哈啤集团在哈尔滨占有66％左右的市场份额，在全国的市场份额约达5％。•百威——啤酒之王•啤酒是世界产销量最大的著名啤酒品牌。•使用顶级麦芽、酒花和大米为原料.•嘉士伯•著名酿酒师和慈善家雅各布森于1847年在丹麦哥本哈根创立了嘉士伯公司。•嘉士伯是时尚理念和经典品质的完美融合。•虎牌啤酒•诞生于1930年，是新加坡太平洋酿酒集团的代表品牌。•喜力（老板是荷兰首富）•始于1863年12月16日。•自1950年起，喜力成为享誉全球的商标，并赋予它以独特的形象。•如今，喜力在全球50多个国家的90个啤酒厂生产啤酒。喜力啤酒已出口到170多个国家。•朝日啤酒•公司以顾客的口味为根本，看准饮食文化的苗头，成功塑造了“超爽”生啤这一崭新的概念。。•科罗娜•是墨西哥摩洛哥啤酒公司的拳头产品，因其独特的透明瓶包装以及饮用时添加白柠檬片的特别风味，在美国一度深受时尚青年的青睐。•在本国的市场占有率达60%以上。•生力啤酒•是菲律宾生力酒厂酿造的。生力酒厂是西班牙人于1890年在菲律宾建立的东南亚地区最早的一家啤酒厂。•生力啤酒公司曾是中国香港地区唯一的一家啤酒酿造厂，自1948年起曾长期独霸香港市场，甚至在1990年其市场占有率达到了90%之高。•健力士黑啤•始于一七九五年，当年阿瑟·健力士于爱尔兰的都柏林开设了一家酿酒厂。此种啤酒内有焙焦大麦，故其色泽呈深黑，与众不同。•麒麟一番榨•由日本引入中国，和在日本一样，继续保持了它独一无二的酿造工艺和原汁原味。•只提取第一道麦汁酿造的一番榨啤酒没有一般啤酒的涩味，口感更纯更顺，让人喝了还想再喝，是真正高级的啤酒。•富仕达啤酒•于1888年在澳洲墨尔本诞生，在这110多年的历程中，不断创新和发展，荣获多项国际殊荣。目前在九个国家中的二十家酿酒厂配制，行销130多个国家•柏龙啤酒•融汇了德国巴伐利亚千余年啤酒酿制之成的，可谓是德国啤酒的“经典之作”。•专门为德国慕尼黑啤酒节特制的纯生啤酒之一。•采用传统工艺、配方，特制麦芽，芳香型酒花，采用净化的阿尔卑斯山冰川水，使其成为健康啤酒中的经典之作。浓浓的麦芽香结合果味和淡淡的柠檬酸味，是女士的最佳饮品。世界啤酒趣闻•最长的啤酒馆柜台：澳大利亚维多利亚州的米杜拉市，有一个长廊酒吧，设在“蓝领俱乐部”里，酒吧的柜台竟长达90.8米。为解决柜台与酒库的长距离运输问题，柜台上设置了27台微型离心泵，源源不断地向消费者供应啤酒。据说这长廊式酒吧，已成了当今酒吧经营业祟尚的模式，并有“愈演愈长”的趋势。•最大的啤酒杯：马来西亚一家锡器公司，为了庆祝该公司成立100周年，用锡制成了一个啤酒杯，重1.8吨，高约1.98米，可装4000升啤酒，是世界上最大的啤酒杯。无独有偶，德国的一名男子，用橡木也造出了一个特大的啤酒杯，这个带盖的巨杯，可装啤酒110升，现正申请列入《吉尼斯世界纪录大全》。•最古老的啤酒瓶：在欧洲发现的最早最古老的啤酒瓶，是一个造于1720年的圆肚形玻璃啤酒瓶。•最大的啤酒市场：德国的达姆斯塔特一埃伯曼施塔特的布鲁诺·马鲁恩啤酒市场，是世界上最大的啤酒市场。这里出售48个国家的249家啤酒厂生产的975种啤酒。•最小的啤酒馆：东京的“野边酒吧间”是世界上最小的“迷你”啤酒馆。面积只有4.5平方米，其中柜台和洗手间占去大半，剩下的面积只能放几个座位，如果把座位拆走，大约只能站7个人。•最小的啤酒厂：英国有一座世界上最小的啤酒厂，它只需一人管理，年产啤酒100万升。这个小啤酒厂实际上是一套联合生产装置，一次投料就可制出1600升优质啤酒。•最大的啤酒馆：世界上最大的啤酒馆是德国幕尼黑贝耶斯特拉街5号的马尔蒂泽啤酒馆。它有5500个座位，一天卖4.8万升啤酒。它是1829年开业的，第二次世界大战时被烧毁,1955年重建。慕尼黑啤酒节第二节黄酒一、黄酒的起源与特点•黄酒，因其酒液呈黄色而得名，又被称为老酒、陈酒、料酒，翻译为ricewine而非yellowwine。它以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。•黄酒是中国独有的，早在夏、商、周三代就已大量生产，是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一。•在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟，南方普遍用稻米为原料酿造黄酒。•清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。•黄酒酒液中含有18种以上的氨基酸，并且具有相当高的热量，冬季饮用最为适宜。•黄酒口味醇和，酒度通常在15º－18º之间，有健胃之功能。•还作为中药的“药引”。同时，它又是一种烹调上的好佐料，不仅可以解腥，而且可以增加鲜美的香味。补充阅读：做菜为何要放料酒？•黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。•黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。1、按含糖量分类（1）干黄酒：•每100毫升含糖量少于1克的黄酒。在绍兴地区，干黄酒的代表是元红酒。（2）半干黄酒：•含糖量在1~3克之间的黄酒。此种酒酒质厚浓，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。（3）半甜黄酒：•含糖量在3~10克之间的黄酒。黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存，且贮藏时间越长色泽越深。（4）甜黄酒：•含糖量10~20克之间的黄酒。（5）浓甜黄酒：•糖份大于或等于20克的黄酒。2、按酿造方法分类（1）淋饭酒：•淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵酿制成酒。这样酿成的淋饭酒口味较淡薄。（2）摊饭酒：•摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵酿制成酒。（3）喂饭酒：•按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。三、绍兴黄酒•1、加饭酒。属于半干型黄酒，适于加温配冷菜。•2、元红酒。元红酒又名状元红，是流传最广、产量最多、销量最大的绍兴酒，适于加温配鸡鸭。女儿红花雕酒四、黄酒质量的鉴别•1、闻香味：酿造的黄酒有明显的、浓郁的原料香味，而勾兑的黄酒不仅没有原料的香味，而且还有一种刺鼻的酒精味道。•2、凭手感：倒少量的酒在手心来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手，而勾兑的黄酒基本上不粘手。第三节清酒公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。•清酒：英文（Sake）•是以大米、水为原料，经用米曲霉培养成的米曲与纯种酵母，在低温下边糖化、边发酵而酿成的酒精含量为14%~17%的酿造酒。清酒制作流程⑴精米（2）浸泡清酒制作流程⑶蒸煮清酒制作流程⑷制曲⑸发酵清酒制作流程•⑹压榨•⑺装瓶清酒的著名酒牌•月桂冠：月桂冠株式會是日本最大的清酒釀造場，曾連續十年獲得全日本清酒金賞桂冠。清酒的著名酒牌清酒的著名酒牌•菊正宗清酒有独特“干口”(DRY)的口感,其口味非常芳香浓郁清酒的著名酒牌•上善如水—意是“饮酒的感觉就像奔流的水一样向四面八方流淌”。•朝香—意即“酒的清香就像清晨扑面而来的空气一样，怡人惬意”。松竹梅—松、竹、梅，日本庭园中高贵的植物，此酒就像它们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉。千寿、万寿—长寿之意。清酒的饮用•热饮清酒时用小瓷杯喝。•冷饮要用玻璃杯。•更地道的可用四方小木杯。韩国烧酒(soju)颜色透明，酒精度数一般在18°~22°之间不等。