酶在啤酒中的应用

酶在啤酒中的应用——研究的目的与意义•啤酒行业的发展需要新技术、新设备。近年来，生物工程技术的研究工作不断深入，酶制剂工业得到了飞速的发展，为啤酒行业新技术的应用和新工艺的使用提供了必要的条件。•正确使用酶制剂，合理利用酶生物技术，使之在啤酒生产过程中发挥出最大功效是每个啤酒酿造者所追求的。•在啤酒行业中应用酶制剂后，对于提高产品质量、降低成本起到重要的作用，同时在啤酒生产的各个过程中酶制剂的品种越来越多，应用技术也越来越高。国内外的研究发展•中国啤酒工业•中国啤酒工业仅仅走过一百年的历史，如今我国啤酒产量已经跻•身世界第二，啤酒已经不是陌生的饮料酒，它已进入千家万户，成为人们生活中不可缺少的饮料产品。本文通过对中国啤酒背景及发展历程，国内外啤酒发展现状及未来趋势的阐述，使更多的人了解啤酒。国外啤酒生产企业发展现状1.大型化和自动化啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化和自动化，工艺上趋向于缩短生产周期，提高整个啤酒生产的经济效益。2.新技术的开发近几年来，国外不断开发啤酒生产新技术，以提高产品产量和质量，缩短发酵时间，降低生产成本，节省能源及人力。啤酒工业发展趋势•1向规模化、集体化发展•2向多品种、高质量发展•3新工艺、新技术的发展外加酶制剂啤酒生产流程使用酶制剂的目的•１提高辅料比例和辅料的液化速率•啤酒生产过程使用酶制剂，可以提高辅料比例，降低生产成本，改善啤酒风格、风味。•２提高发酵度•在糖化时或发酵前添加酶制剂，可以大大提高发酵度，为生产干啤酒品种创造了条件。•３弥补麦芽质量差的缺陷•如果涉及麦芽质量波动和麦芽质量较差，在液化和糖化时存在液化不彻底、糖化不完全、过滤速度慢、收得率低等现象•4提高质量•减少或不使麦芽糊化，减少麦皮中色素、单宁等不良杂质在糖化过程中的浸出•5降低成本•6操作方便•7降低成品中双乙酰含量，提高产品的质量•8防止啤酒浑浊，使酒质清澈透明•9提高设备利用率，便于高浓度糖化，提高质量酶制剂使用的原则•1根据原料选择酶制剂•2防止杂菌污染•3注意酶制剂作用条件•在酶的最适温度、pH、时间进行反应，可达到最佳的作用效果，生产中的应用还应注意防止金属离子对酶制剂的抑制作用。注意酶制剂的最适添加量，加多了成本升高，加少了作用时间太长、效果欠佳，最好根据酶制剂生产厂家推荐用量再结合实际应用的效果确定最佳使用量。•根据FAO和WHO对酶制剂的规定，要求酶制剂的卫生指标为：细菌总数5*10^4个/g（mL），霉菌数100个/g（mL）。虽说这些微生物在麦芽汁煮沸时杀死，或在厌氧条件下的后发酵时不宜生长，但也要注意其二次污染的可能性。•许多厂家为了降低成本，减少麦芽用量。但是因麦芽量的减少，对酿造原料中的碳水化合物和蛋白质分解不全，造成麦芽之中的可发酵糖和α-氨基态偏低，酵母营养不足而影响产品质量。因此可在液化锅中加入耐高温的α-淀粉酶，在糖化锅中加入糖化酶和蛋白酶来提高可发酵糖和α-氨基态氮的量啤酒中主要应用酶制剂啤酒酿造中酶制剂的应用啤酒中主要应用酶制剂存在的问题酶制剂在啤酒品质改良应用中虽然取得了优良的成果，但也存在一些问题:•1.是蛋白质，在啤酒中易形成沉淀影响风味。•2.目前用于啤酒品质改良的酶不能多次使用，利用率较低。•3.啤酒发酵液中有a一乙酞乳酸脱梭酶的残留，分离困难。•4.添加外源性压葡聚糖酶的局限性•酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的新兴产业之一，采用分子生物学、基因工程、酶和细胞固定化技术等来不断扩充酶的种类和提高酶的纯度，这将是啤酒品质改良酶制剂的未来发展方向，酶工程技术在啤酒品质改良中将会有广阔的应用前景。