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餐饮服务食品安全操作规范廖桂容联系电话：139719818242004年4月30日，由新华网披露的“安徽省阜阳奶粉事件”2008年发生的三鹿奶粉事件虽然事件中的涉案人员受到了严厉处罚，但受这些事件影响，国产奶粉销量一泻千里，一时间，国产奶粉进入了“寒冷的冬季”。这些食品安全事故对刚刚兴起的中国乳业来说，打击是“毁灭性”的。通报最新食品安全形势2015年2月16日，国家卫生计生委办公厅对2014年全国食物中毒事件情况进行了通报：2014年，国家卫计委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到26个省（自治区、直辖市）食物中毒事件报告160起，中毒5657人，其中死亡110人。食物中毒事件原因分类——微生物性食物中毒事件起数和中毒人数最多，分别占食物中毒事件总起数和中毒总人数的42.5%和67.7%；有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人数最多，占食物中毒事件死亡总人数的70.0%（主要中毒因素为毒蘑菇、未煮熟四季豆和豆浆、油桐果、蓖麻籽、河豚鱼、野生蜂蜜、织纹螺）。食物中毒事件场所分类——发生在家庭的食物中毒事件（主要为农村自办家宴）报告起数和死亡人数最多；发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多。餐饮行业存在着食品安全风险比工业化生产的食品要大得多。1、作为食物供应链的最末端，餐饮行业的安全风险性具有累积性、综合性、广泛性、显现性的特点。2、直接面对的是消费者，采取的是即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。3、餐饮服务使用的原料和供应的品种繁多，手段以手工操作为主，餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐，人员流动频繁，每个环节都有可能受到污染而对人们酿成无法挽回的悲剧。某餐饮公司未经许可经营凉菜案某餐饮分公司使用过期食品原料制作食品案某酒店使用不洁餐饮具案某餐饮单位未经许可从事餐饮服务案某酒店未按法定要求经营食品案Page6据调查统计，我国餐饮行业大多数规模较小，硬件设施差，约90％以上为小餐馆、小吃店。其卫生设施、设备简陋，食品安全管理制度不健全，落实不到位，给食品安全的管理带来了很大的隐患。案例一：某餐饮公司未经许可经营凉菜案2013年8月武汉市食品药品监督管理局检查中发现：1、某餐馆菜谱上显示有“爽心凉菜、香菜拌牛肉、凉拌莴苣丝、凉拌毛豆、刀拍黄瓜、凉拌皮蛋等”凉菜；其操作间货架上存放有半成品的毛豆原料和切好的卤牛肉。2、但该公司的《餐饮服务许可证》备注中显示：不含凉菜、不含裱花蛋糕、不含生食海产品。3、该餐馆从2013年5月至2013年8月期间，一直未经许可制售凉菜，销售金额为8000元，现场所见凉菜原料价值100元，故核定违法经营的货值为8100元。4、在2010年6月，该公司就因上述违法行为，曾被武汉市局依法约谈并下达行政处罚决定书，而至今该公司依然擅自改变餐饮服务备注项目从事凉菜经营，属于主观故意，明知故犯，屡教不改。该公司未经许可制售凉菜的行为，属于擅自改变餐饮服务许可备注项目从事餐饮服务的违法行为，且屡教不改，依据《食品安全法》第八十四条，1、对当事人进行行政处罚：2、没收用于凉菜生产经营的工具；3、没收违法所得8000元；罚款3万元。（在新《食品安全法》第一百二十四条规定，除没收违法所得外，货值金额不足一万元的，并处5万元以上10万元以下罚款，货值1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。处罚决定：政府有关部门：相应的行政处分（约谈——开除）单位负责人：行政处分——刑事处罚（终身禁入制）企业：最低罚款5000元，最高罚款货值金额的三十倍，直至吊销许可证食品违法行为责任追究为了保障消费者的健康，将食品安全风险降到最低，国家采取了强制性的法律法规进行有效监管。食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范但是，光靠法律的约束还远远不够。近年来，食物中毒的安全事故时有发生，加强餐饮食品管理，保障广大消费者饮食安全已成为食品药品监督管理部门工作的重中之重。2011年8月，国家食品药品监督管理局为落实餐饮服务单位的食品安全责任，规范餐饮食品加工经营行为，根据国家相关的法律相规的规定，制定并发布了《餐饮服务食品安全操作规范》。主要内容4总则1235机构及人员管理要求（软件）场所与设施、设备要求（硬件）过程控制要求（行为）示范食堂（餐厅）的创建工作1总则Page13适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。鼓励性条款鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。现在的食品安全问题概括起来，有如下三个特点：一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜、豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门，难以想象，已到了“不怕你做不到，就怕你想不到”的地步。Page16用语和定义指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。单指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。Page17指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。还有专间、备餐场所、准清洁操作区、一般操作区等等，就不一一解释了CompanyLogo中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。2机构和人员的管理要求大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位、供餐人员数500人以上的单位，应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。Page21餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。《食品安全法》对食品生产经营者违法行为的处罚第一百三十四条规定：食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。第一百三十五条规定：被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。1、食品安全管理机构和人员职责要求（《食品安全法》第三十三条规定）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。2、食品安全管理人员基本要求3具有从业人员健康合格证明有从事食品安全管理工作经验参加食品安全管理人员培训考核合格213、从业人员健康管理要求（《食品安全法》第三十三条、四十五条规定）1从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员(患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病的患者及病原菌携带者和化脓性皮肤病、渗出性皮肤病、活动性肺结核及其他对食品卫生构成威胁的病症），不得从事接触直接入口食品的工作。有发热、腹泻、皮肤伤口感染或咽炎、人体有异常分泌物等有可能威胁食品卫生安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因、确定对食品卫生无碍或者治愈后才可重新上岗。4、从业人员个人卫生要求5、从业人员工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。每名从业人员不得少于２套工作服如何才能提高从业人员的食品安全知识，让他们正确理解食品安全的含义，树立食品安全的正确观念，了解食品安全控制措施呢6、从业人员培训要求新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。附表：餐饮企业从业人员在食品加工及销售现场禁止的行为禁止行为可能导致污染的行为留长指甲指甲断裂，落入食品；细菌在甲垢中繁殖涂指甲油指甲油会被食品中的油脂溶解佩戴饰品、饰物饰品、饰物脱落，落入食物打喷嚏、咳嗽、吐痰、擤鼻涕、挖鼻孔、剔牙含有大量微生物，包括病原菌吸烟唾液、烟灰污染食品披散长发断发及头屑落入食品用手直接拿取食物手上的病原菌污染食物不穿工服进入工作区个人衣物污染操作环境及食品携带私人物品进入工作区私人物品污染工作环境与食品专间操作人员不戴口罩口鼻分泌物以飞沫的形式污染食品出现发热、呕吐、创伤、感染等情况继续在岗病原菌有可能污染食物用手触摸头发、耳朵、鼻子、脸等任何身体部位相关部位会污染手，再污染食品用工服擦手不洁的工服会污染手进食、饮水食物残渣及呛水后的喷溅液体会污染食物手在接触原料、半成品后接触成品原料及半成品上的微生物污染成品串岗导致不同岗位交叉污染吃大蒜、大葱、槟榔、臭豆腐、口香糖呼出带有味道的气体会让消费者产生不良情绪案例题某酒店承接了一大型婚宴，由于冷菜间临时缺人，负责人便临时抽调切配工小李到冷菜间帮工。工作期间，需要从专间外拿一些原料，小Page33李通过预进间后将原料直接带入冷菜间。在工作期间，小李不小心被雕刻刀划伤了手指，便自己到更衣室上了一些止血药，用创可贴包好后继续工作。由于不熟悉冷菜间操作环境，小李衣着单薄，身体发冷，开始打喷嚏。小李的口罩只遮住了嘴部，为了防止飞沫从鼻子喷出污染食品和操作环境，小李在打喷嚏时用手罩住鼻子。请问：小李在以上的工作过程中存在着哪些违规行为。评析小李在向冷菜间带入原料时，应当从专用的物流通道带入。如果没有物流通道，或者是已经经过消毒且便于携带的原料，从预进间带入的话应当用食品袋等包裹；并且在进出预进间的时候要进行两次更衣。当手部被划伤后，工作人员则不能从事食品加工工作，可以从事一些如清洁等不会污染食品的工作；小李即使做