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第五章酒水类检验1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。二、酒的品种分类酒的种类繁多，一般有四种分类法。1、按生产特点分（1）蒸馏酒。这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。（2）发酵原酒(或称压榨酒)。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。（3）配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。2、按酒精含量分（1）高度酒；含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。（2）中度酒，含酒精成分在20°～40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。（3）低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。3、按生产原料分（1）粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。（2）非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。4、按酒的风味特点分分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。三、酒的品种命名1、以原料命名如五粮液、三粮酒、高梁酒、薯干酒、苹果酒、橘子酒、青梅酒、红果酒、葡萄酒等。2、以产地命名如茅台酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、绍兴酒，即墨酒。3、以用曲命名如大曲酒、小曲酒、陈曲酒、六曲酒等。4、以特殊工艺命名如老窖酒，加饭酒、沉缸酒、封缸酒等。5、以颜色命名如红葡萄酒、白葡萄酒、江阴黑酒、竹叶青、黄啤酒、黑啤酒、老白酒。6、以甜度命名如丹阳的甜黄酒，三冬蜜酒等。7、以复合名称命名如泸洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。8、以加入药料或香料命名如丁香葡萄酒。四、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。1、色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。2、香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。3、滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。4、酒度鉴别白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60＇，即是表明该种酒中含酒精量60％。白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。五、鉴别名优白酒的注册商标中国茅台酒厂的注册商标是贵州牌、贵州茅台脾、茅牌。山西杏花村酒厂的注册商标是古井亭牌、汾牌、竹叶青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。四川宜宾五粮液酒厂的注册商标是五粮液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖庄牌、怡神牌。江苏洋河酒厂的注册商标是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。四川绵竹剑南春酒厂注册的商标是剑南春牌、绵竹牌、春沙牌剑农牌和剑工牌。安徽毫州古井酒厂的注册商标是古井牌和古井贡牌。贵州遵义董酒厂注册了董牌商标。陕西西凤酒厂的注册商标是西凤牌、凤凰牌、凤牌和柳林春牌。四川沪州曲酒厂注册了沪州牌商标。四川成都酒厂注册的商标是全兴牌、青羊牌和浣花牌。江苏双沟酒厂注册了双沟牌和山河牌商标。湖北武汉酒厂的注册商标是黄鹤楼牌、鹤立牌和晴川牌。四川古茼县郎酒厂注册了郎牌商标。六、鉴别贵州茅台酒的真伪（一）生产厂家鉴别（二）注册商标鉴别（三）包装材料鉴别（四）感官特点鉴别感官指标是酒液无色透明，饮时醇香回甜，没有悬浮物及沉淀，酒香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，经久不散。七、鉴别四川五粮液的真伪五粮液酒产于四川省宜宾市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麦为原料，故称“五粮液”。（一）商标鉴别（二）瓶型鉴别（三）酒质鉴别真的酒体清澈透明，具有“香气悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处的独特风格，尤以喷香著称于世。（四）瓶盖鉴别八、鉴别泸州老窖特曲酒的真伪（一）厂家鉴别（二）商标鉴别（三）封口鉴别（四）品味鉴别真酒具有“浓郁、醇和、甜润、回味”四大特点。开瓶拔塞后，芬芳飘逸，轻咽慢品，韵味无穷，饮后余香，经久不绝，嗝噎回味，浓香犹存。九、鉴别安徽古井贡酒的真伪（一）外包装与瓶贴鉴别（二）封口鉴别（三）酒质鉴别真酒具有色清透明、杯满不溢、窖香浓郁、绵甜净爽的特点。十、鉴别贵州董酒的真伪（一）商标和包装鉴别（二）酒质鉴别董酒属于大曲其他香型白酒，它既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅的药香和爽口的微酸。酒体丰满而协调，酒度分58°和60°两种。该酒特点是酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。十一、鉴别山西汾酒的真伪（一）商标鉴别（二）颈标鉴别（三）瓶盖鉴别（四）酒质鉴别酒液清冽，晶莹透明，没有沉淀和悬浮物，清香纯正，柔和爽口，回甜生津，入口绵，落口甜，饮后余香，素以色、香、味“三绝”著称。十二、鉴别杜康酒的真伪商标瓶贴印制精致，“杜康酒”三字凸起明显，套色准，图案清晰。十三、鉴别红星牌二锅头酒的真伪从产品规格看：红星二锅头酒有普通型和特制型两种。酒精体积分数普通型有55％、56％、60％，特制型有55％、65％。（二）从外观上看：55％，56％普通型酒，瓶盖与商标同时印有北京酿酒总厂厂徽，厂徽呈五角星型，内有BNZ三个字母，是“北、酿、总”三字汉语拼音的第一个字母。厂徽为棕色，瓶盖内垫为一次注塑成型的淡黄色半透明薄膜，粘贴牢固，不易松动。（三）从酒的口味、风格上看：红星二锅头酒有其独特的风格，酒质醇厚清香，酒色清凉透明，口味纯正爽净，是清香型白酒。（四）红星二锅头酒商标上印有“标准代号QB941—84(二)”，指厂家执行的是“轻工业部颁发的质量标准”。十四、鉴别郎酒的真伪其酒质红泽微黄，清澈透明，酱香浓郁、幽雅细腻、酒体丰满、回味绵长、空杯留香长。其具有“饮时不刺喉，饮后不口干、不上头”的独特风格。十五、鉴别剑南春酒的真伪（一）瓶盖鉴别（二）封签鉴别（三）商标质量鉴别（四）酒质鉴别因该酒的真品是选用老窖发酵，长时间地用陶罐储存老熟，酒又属于浓香型，所以瓶盖一开，香飘满室。该酒入口和顺，口感纯净爽适，没有强烈刺激，回味香甜，余香长，假酒一般都没有香气或香气不浓，也有加香过度而产生暴香异气的，酒色不正，酒体发混，透明度差。十六、鉴别西凤酒的真伪现商标为汤金压鼓版，上印“西凤酒”三字，牡丹花图案，手摸有凸感，花大面实，叶是实心的。颜色和谐，美观，产地字体小而清晰。整个商标为机器裁边，整齐，铅制瓶整，机器镶边，为扭断式防盗盖。瓶底印有“西风酒专用”字样和“8”或“凸”标记。酒质沉香优雅，甘味挺爽，酒液无色，清凉透明，无沉淀，无悬浮物。摇动瓶子后泡沫消失较慢。十七、洋河大曲酒的鉴别检验（一）真品：江苏省涸阳县洋河镇江苏洋河酒厂生产。属浓香型大曲酒，为全瓶贴注册。共有4种商标：①羊禾牌：图案内一只山羊环以禾穗。②洋河牌：为“羊禾”图案加注“洋河”二字。③敦煌牌：图案为敦煌壁画的“飞天”仙女。④美人泉牌：江河图案，加注“美人泉”三字。商标印刷质量精致，图案清晰。酒体无色透明，贴标端正，封口熨贴。十八、散装白酒兑水的鉴别（一）感官鉴别1、用肉跟观察酒液混浊不透明。2、用嗅觉和味觉品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。（二）理化指标测定鉴别1、原理：掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。2、仪器：酒精计，l00mL量筒。3、操作方法：将酒样l00mL倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不使上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。与此同时，测量酒样的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出温度为20℃时的乙醇浓度。十九、鉴别啤酒的质量啤酒是以大麦芽，啤酒花和水为主要原料，不发芽谷物(如大米、玉米等)为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。啤酒的简单分类：按颜色深浅可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。按生产方法可分为熟啤酒(经巴氏杀菌)和鲜啤酒(不经巴氏杀菌)，另外当今还有一种经过滤除菌的啤酒称为“纯鲜啤酒”。按包装容器可分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。所谓啤酒度数，是指原麦汁的重量百分比浓度，而不是酒精含量。如12°啤酒，酒精含量只有3.5％～4.0％。啤酒的典型性色泽——啤酒的色泽可分为淡色，浓色和黑色三种，优良的啤酒不管颜色深浅均应具有醒目的光泽。透明度——洁净透明。泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一。风味和酒体——淡色啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味，入口稍苦而不长，酒体爽而不淡，柔和适口。二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳。饮用温度——啤酒宜在较低的温度下饮用，以12℃左右为好。（一）色泽鉴别良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。（二）泡沫鉴别良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)。次质啤酒——倒入杯中泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。（三）香气鉴别良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。次质啤酒——有酒花香气但不明显，也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。（四）口味鉴别良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒——口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒——味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。二十、鉴别山东青岛啤酒的真伪（一）瓶贴鉴别（二）瓶盖鉴别（三）瓶体鉴别（四）酒质鉴别真的酒液清澈透明，呈浅金黄色，泡沫洁白细腻持久，二氧化碳充足，饮用时柔和爽口且具有明显的酒花香。二十一、鲜啤酒与熟啤酒的区别（一）熟啤酒：发酵成熟的啤酒经过滤后，使酒液清亮透明，经过罐装入瓶加盖，由输送带传入喷淋机内，用水低温逐渐升温到65℃，保持40分钟，即巴氏灭菌的啤酒，这种经过灭菌的酒，叫熟啤酒。其品质特点是，发酵时间长，不带鲜酵母，稳定性好，不易变质，保管时间长，在12～15℃的条件下，保存期可达40～120天。（二）鲜啤酒：是未经过巴氏灭菌的啤酒。其品质特点是，口味淡雅清爽，酒花香味显著，特别是由于啤酒发酵的微生物—