第五章 菜单设计

第五章菜单设计本章内容5.1菜单的种类5.2菜单的策划5.3菜单的定价及策略5.4菜单评估5.1菜单的种类5.1.1菜单的定义5.1.2菜单的作用5.1.3菜单的种类菜单菜谱食谱标准化菜谱5.1.1菜单的定义菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录，其主要内容包括食品和饮料的品种及价格。5.1.2菜单的作用菜单是传递产品信息的载体菜单是餐饮经营的计划书菜单是餐饮销售控制的工具菜单是餐饮促销的手段菜单是为客人提供服务的依据5.1.3菜单的种类根据餐饮形式和内容分类根据市场特点分类根据客人点菜方式分类根据餐饮形式和内容分类早餐菜单午餐菜单晚餐菜单团体菜单宴会餐单冷餐会和自助餐菜单餐后甜品单客房菜单按市场特点分类固定菜单循环菜单即时餐单根据客人点菜方式分类零点菜单套餐菜单混合菜单5.2菜单的策划5.2.1策划菜单的基本原则5.2.2菜单设计的基本要求5.2.3菜单内容及其安排5.2.4膳食营养与菜单设计思考：谁来设计菜单？（业务骨干、主厨、经理、总经理？）菜单设计者应优先考虑什么？菜单设计者考虑的第二领域是什么？菜单设计者还应该考虑什么？5.2.1策划餐单的基本原则以客人需求为导向要能体现餐厅的特色，具有竞争力善变、适应饮食新形势讲究艺术美菜单设计的成败源于酒店对顾客的了解光临餐厅的都是那些顾客？他们的需求如何？他们的消费能力如何？他们的整体价值观念如何？他们的单项菜品价格概念如何？他们心目中的企业参照目标如何？目前的社会经济因素如何？4.开车圈（第四商圈）3.乘车圈（第三商圈）2.骑车圈（第二商圈）1.徒步圈（第一商圈）（1）年龄结构（2）性别比例（3）宗教禁忌（4）饮食习俗（5）身份职业和旅游目的（6）消费水平按消费者人数占总人数的百分比来分：1.主要商圈60%2.次要商圈30%3.边缘商圈10%商圈：有稳定顾客来源的区域在地理上的分布状况。根据实际我们把商圈分为：菜单设计者考虑的第二领域——菜品质量是菜单成功的基础菜品的口味菜品视觉的吸引力如何保持菜品的一致性菜品原材料的采购菜品的营养与安全环保要求菜单设计者还应考虑什么——酒店自身技术力量是菜单成功的保证餐饮用具与设备餐饮工作人员的能力5.2.2菜单设计的基本要求具有广泛的食物知识具有一定的艺术修养了解顾客、了解厨房具有创新意识和构思技巧能为顾客着想5.2.3菜单内容及其安排5.2.3.1菜单的内容5.2.3.2菜单内容的安排5.2.3.3菜单的制作5.2.3.1菜单的内容菜单的名称和价格菜品介绍告示性信息机构性信息特色菜推销5.2.3.2菜单内容的安排按就餐顺序排列按视线顺序排列按重点推销菜排列开胃品汤主菜牛排海鲜厨师特色菜甜点色拉附加菜饮料单页菜单的内容排布重点推销区重点推销区各式菜单重点推销区域5.2.3.3菜单的制作菜单的规格和字体菜单用纸的选择菜单的色彩运用菜品取名其他注意事项5.2.4膳食营养与菜单设计5.2.4.1饮食科学5.2.4.2现代饮食要素5.2.4.3膳食营养与菜单设计5.2.4.1饮食科学六大基本营养素营养准则六大基本营养素蛋白质碳水化合物脂肪维生素无机物水营养准则金字塔饮食指南营养成分标记标准化食谱与营养膳食金字塔营养成分每份食品形状大小圆饼形（43g）每份食品数量10每份食品营养含量热量130卡脂肪总量1.5g饱和脂肪0.5g复合不饱和脂肪0.5g单不饱和脂肪0.5g胆固醇10毫克钠190毫克碳水化合物总量27克食物纤维0克糖类16克蛋白质1克维生素A0克维生素C0克钙0克铁5克食物营养标签样本5.2.4.2现代营养要素热量脂肪与胆固醇钠纤维食物过敏素食5.2.4.3膳食营养与菜单设计减少菜单中脂肪和胆固醇减少菜单中钠的含量采用减少热量策略采用减少糖类策略5.3菜单的定价及策略5.3.1菜单定价的基础5.3.2菜单定价的策略5.3.3菜单定价的方法5.3.1菜单定价的基础食品饮料原材料成本营业费用营业税金财务费用经营利润5.3.2菜单定价的策略以成本为中心的定价策略以需求为中心的定价策略以竞争为中心的定价策略5.3.3菜单定价的方法随行就市法原材料成本系数定价法全部成本定价法毛利加合定价法原材料成本系数定价法售价=原材料成本额×成本系数全部成本定价法价格=（每份菜的原料成本+每份菜的人工费用+每份菜服务人工费+每份菜其他经营费用）÷（1-要求达到的利润率）例题每份水晶肉丸原料成本为2.45元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人工费总额为1125元，其他经营费用总和为1738.75元，菜品销售份数为1500份，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，则水晶肉丸的售价为多少？毛利加合定价法毛利额=（预测营业总收入-原料成本总额）÷预测菜品销售份数5.4菜单评估5.4.1菜单内容分析5.4.2菜单外观分析菜单评估过程中经理人需考虑的问题顾客对菜单有意见吗？顾客对菜单提出过赞扬吗？与竞争者相比我们的菜单如何？顾客消费金额是稳定的还是增加了？菜单内容能满足顾客的需要吗？菜单定价正确吗？高利润和低利润混合在一起的菜品销售量如何？菜单评估过程中经理人需考虑的问题菜单有吸引力吗？色调、纸张、字体与其他设计与餐厅的主题和装潢协调吗？菜单菜品的布局能引起注意吗？菜单字体容易认读吗？描述性内容是太多？还是太少？容易理解吗？对于首选销售项目，用什么方法才能吸引顾客的注意力：位置、色调、说明、字体、图片？菜单能保持长久使用吗？5.4.1菜单内容分析——菜单结构分析产品比例是否合理？市场需求是否达成？加强促销成效如何？经营特色表现程度如何？5.4.1菜单内容分析——菜单品质分析餐饮品种组合分析：兼顾产品质量、发挥制备能力、调节市场供需餐饮价格组合分析：餐饮价格水准比例、顾客消费能力、修正价格策略菜单的收益分析：成本及毛利率、顾客喜爱程度、菜肴获利能力菜品销售状况定量分析菜名销售份数销售数百分比顾客欢迎指数价格（元）销售额销售额百分比（一位）销售额指数（一位）评论花螺炖凤翅30025上汤螺片15020冬虫炖鲍10040洋参炖乌鸡40050薏米水鱼20060总计/平均值————菜名销售份数销售数百分比顾客欢迎指数价格（元）销售额销售额百分比销售额指数评论花螺炖凤翅30026%1.325750016.1%0.8畅销、低利润上汤螺片15013%0.652030006.5%0.3不畅销、低利润冬虫炖鲍1009%0.454040008.6%0.4不畅销、低利润洋参炖乌鸡40035%1.75502000043%2.2畅销、高利润薏米水鱼20017%0.85601200025.8%1.3不畅销、高利润总计/平均值115020%1——4650020%1——菜品销售状况定量分析菜名销售特点相应的对策花螺炖凤翅畅销、低利润作为诱饵或取消上汤螺片不畅销、低利润取消冬虫炖鲍不畅销、低利润取消洋参炖乌鸡畅销、高利润保留薏米水鱼不畅销、高利润吸引高档客人或取消菜品定量分析对策表菜肴销售状况定量分析奶牛类低高畅销程度额明星类毛利额问题类瘦狗类高波士顿矩阵菜品的舍弃成本因素与餐厅的菜系和烹调方法不协调设备或设备功能达不到要求厨房操作空间限制厨师技术达不到要求配料难以采购制作质量标准达不到标准潜在的卫生问题餐饮分类是否合理？菜肴名称是否贴切？菜名是否拼写无误？菜价是否准确？5.4.2菜单外观分析——菜单准确性分析5.4.2菜单外观分析——菜单实用性分析方便性易读性菜单尺寸的大小菜肴的排列组合菜单字体的大小5.4.2菜单外观分析——菜单宣传性分析菜单的推销能力如何？美观艺术性如何？菜单是否能辅助餐厅促销活动？菜单与餐厅的整体格调是否协调？菜单是否达到预期的宣传目的？