SSOP知识培训

食品伙伴网交流资料•蔡干成SSOP知识培训2017.06培训是为了共同提高卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平必要的卫生条件是保证食品安全的基础，也是法律法规的要求！食品伙伴网交流资料•1、水和冰的安全•2、食品接触表面的结构、状况和清洁•3、防止交叉污染•4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护•5、防止外来污染物（杂质）的污染•6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用•7、员工健康状况的控制•8、害虫的灭除卫生标准操作程序SSOP－水的安全•1、水的供应•2、水中可能的危害•3、水源与水的处理、水的标准•4、饮用水与污水交叉污染的预防•5、冰/汽的安全•6、监测•7、相关记录、水的供应：作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰/蒸汽用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系SSOP－水的安全2、水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）SSOP－水的安全、水源与水的处理、水的标准3.1水源：自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）SSOP－水的安全、水源与水的处理、水的标准3.2水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒SSOP－水的安全－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.3水质标准国家饮用水标准GB5749－85强制检测35项《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升大肠菌群不得检出/100毫升粪大肠菌群不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】4、饮用水与污水交叉污染的预防4.1供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀SSOP－水的安全4、饮用水与污水交叉污染的预防4.2废水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）SSOP－水的安全、饮用水与污水交叉污染的预防4.3污水处理污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。SSOP－水的安全、冰/汽的安全5.1冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测SSOP－水的安全、冰/汽的安全5.2汽的管理用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。SSOP－水的安全6、水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。SSOP－水的安全、相关记录供、排水网络图（含出水口编号）官方水质检测报告化验室水质检测报告（微生物、余氯）制冰记录或冰的检测报告如有自备水源，需有水处理记录如有储水设施应有清洗消毒记录SSOP－水的安全食品伙伴网交流资料•1、食品接触面的种类•2、食品接触面材料和结构的要求•2.1材料•2.2结构•3、食品接触面的清洗消毒•3.1清洗消毒的步骤•3.2消毒方法•3.3清洗消毒频率•3.4工器具清洗消毒几点注意事项•3.5手和手套的清洗消毒与管理•3.6工作服的管理•4、监测•5、记录SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁1、食品接触面的种类食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品接触表面包括：直接接触：加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁、食品接触面材料和结构的要求2.1材料：►无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应2.2结构：►无粗糙焊缝、破裂、凹陷►不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）►表里如一►便于养护、拆洗SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁2、食品接触面材料和结构的要求2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料•木材(考虑到微生物问题);•含铁金属(考虑到腐蚀问题);•黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);•镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);•纤维或其他多孔易吸附的材料等※注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁、食品接触面的清洗消毒3.1清洗消毒的步骤清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁、食品接触面的清洗消毒3.2消毒方法肉类加工厂首选82℃热水消毒剂如:次氯酸钠50－100ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等3.3清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每30分钟－1小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁转到33页手的细菌对照试验为什么要求清洗消毒？食品伙伴网交流资料未洗的手为什么要求清洗消毒？食品伙伴网交流资料漂洗的手用凉水为什么要求清洗消毒？食品伙伴网交流资料洗净的手用肥皂为什么要求清洗消毒？食品伙伴网交流资料洁净的手消毒后返回为什么要求清洗消毒？返回工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁－食品接触表面的结构、状况和清洁3.5手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.6工作服的管理应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的、监测感官检查:每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查实验室监测:►方法：棉拭子涂抹►项目：细菌总数：根据产品风险程度，一般10－50个/cm2大肠菌群：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出►频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月1—2次（根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁、记录卫生清扫记录洗手消毒记录工器具清洗消毒记录班前班后卫生检查记录巡检记录化验室表面样品检测记录及报告SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁食品伙伴网交流资料•1、工厂和车间的选址、设计、布局合理•2、食品接触表面保持清洁•3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁•4、监测•5、记录SSOP－交叉污染的预防、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.1厂区工厂周围没有污染源生活区与生产区分开污水处理、垃圾存放处。厂区厕所尽量离车间距离远些，并定时清理，保持良好的卫生条件和防护措施SSOP－交叉污染的预防1、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.2车间设施和工艺布局合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计，如：→人走门，物走传递口→水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域SSOP－交叉污染的预防、食品接触表面保持清洁2.1手的清洗消毒•何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后•方法：清水洗手→取皂