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食品伙伴网交流资料建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求。卫生标准操作程序SSOP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平必要的卫生条件是保证食品安全的基础，也是法律法规的要求！•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。(不限于以上8个方面）食品伙伴网交流资料（美国）国家海洋渔业局（NOAA/NMFS)推荐的SSOP1、害虫控制2、结构和布局3、维护4、清洗和卫生5、员工6、卫生间7、供水8、冰9、化学品10、废物处理•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；•接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；•确保食品免受交叉污染；•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；•清除和预防鼠害、虫害。食品伙伴网交流资料•1、水和冰的安全•2、食品接触表面的结构、状况和清洁•3、防止交叉污染•4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护•5、防止外来污染物（杂质）的污染•6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用•7、员工健康状况的控制•8、害虫的灭除卫生标准操作程序SSOP－水的安全•1、水的供应•2、水中可能的危害•3、水源与水的处理、水的标准•4、饮用水与污水交叉污染的预防•5、冰/汽的安全•6、监测•7、相关记录、水的供应：作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰/蒸汽用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系SSOP－水的安全2、水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）SSOP－水的安全、水源与水的处理、水的标准3.1水源：自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）SSOP－水的安全、水源与水的处理、水的标准3.2水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒SSOP－水的安全－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.3水质标准国家饮用水标准GB5749－85强制检测35项《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升大肠菌群不得检出/100毫升粪大肠菌群不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】、饮用水与污水交叉污染的预防4.1供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀SSOP－水的安全4、饮用水与污水交叉污染的预防4.2废水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）SSOP－水的安全、饮用水与污水交叉污染的预防4.3污水处理污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。SSOP－水的安全、冰/汽的安全5.1冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测SSOP－水的安全、冰/汽的安全5.2汽的管理用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。SSOP－水的安全6、水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。SSOP－水的安全、相关记录供、排水网络图（含出水口编号）官方水质检测报告化验室水质检测报告（微生物、余氯）制冰记录或冰的检测报告如有自备水源，需有水处理记录如有储水设施应有清洗消毒记录SSOP－水的安全食品伙伴网交流资料•1、食品接触面的种类•2、食品接触面材料和结构的要求•2.1材料•2.2结构•3、食品接触面的清洗消毒•3.1清洗消毒的步骤•3.2消毒方法•3.3清洗消毒频率•3.4工器具清洗消毒几点注意事项•3.5手和手套的清洗消毒与管理•3.6工作服的管理•4、监测•5、记录SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁1、食品接触面的种类食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品接触表面包括：直接接触：加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁、食品接触面材料和结构的要求2.1材料：►无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应2.2结构：►无粗糙焊缝、破裂、凹陷►不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）►表里如一►便于养护、拆洗SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁2、食品接触面材料和结构的要求2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料•木材(考虑到微生物问题);•含铁金属(考虑到腐蚀问题);•黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);•镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);•纤维或其他多孔易吸附的材料等※注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁、食品接触面的清洗消毒3.1清洗消毒的步骤清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁、食品接触面的清洗消毒3.2消毒方法肉类加工厂首选82℃热水消毒剂如:次氯酸钠50－100ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等3.3清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每30分钟－1小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁转到33页手的细菌对照试验为什么要求清洗消毒？食品伙伴网交流资料未洗的手为什么要求清洗消毒？食品伙伴网交流资料漂洗的手用凉水为什么要求清洗消毒？食品伙伴网交流资料洗净的手用肥皂为什么要求清洗消毒？食品伙伴网交流资料洁净的手消毒后返回为什么要求清洗消毒？返回工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁－食品接触表面的结构、状况和清洁3.5手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.6工作服的管理应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的食品伙伴