4D现场管理体系

4D现场管理体系学习4D现场管理可以帮企业得到什么好处：1.如何减少库存，杜绝积压浪费？2.如何在用工，原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提升？3.如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？4.如何做到安全零事故？5.如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？6.如何打造人性化工作环境？没有4D前的现场：通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。1.整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地2.采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。3.离职原因：钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。4.物品随意存放，员工经常找不到。5.员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完全不一样。6.菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。7.安全隐患随处可见。实施步骤：组织：成立4D推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项4D规范和审核标准培训：宣传4D基本知识、各项4D规范执行：全面执行各项4D规范，自我审核监督：组织检查、互相评估什么叫4D现场管理：4个到位现场管理体系，它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全，防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最简单有效的方法。现场管理分为整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。日本丰田5S：整理、整顿、清扫、清洁、素养一、整理到位：定义：判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。目的：把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。四分四分——分类、分区、分层、分颜色四分——分类：把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。1、确定必需品与非必需品的标准。中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。酒店也一样，大量没有使用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。真正必需品：a：正常的机器设备、电气；b：倒推法（无法确定必需与非必需品的情况下）：把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。c：单一工具。四分——分区：酒店：客人区和员工区员工区：物品储藏区、工作区、休息区物品储藏：按使用频率不同分区工作现场：按工作和材料存放条件不同分区1、物品按使用频率分开存放：序号时限处理方法1一年不用执行仓库暂存27-12月内用的物品放在较远的地方31-6月内用的物品保存在中间位置4每日都用的物品使用地5每小时都要用的物品随身携带2、划分通道和工作区3、厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必须和烹调区分开。四分——分区：低、中、高用量分层存放。四分——分颜色：用颜色来区分，直观。1、用不同颜色区分用途。2、同一系列，同一颜色。五定五定——定名、定量、定位、定向、定流线。五定——定名物品统一定名。贴标签，统一地域差异产生的物品名称不同。五定——定量1、所有物品有数量要求①消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定）②食品存量，计划在保质期内用完。可简化申购的签字程序：由部门经理及仓库负责人，签字即可。2、设定最低最高存量：①仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要购买。②仓库负责人可以控制物品最高库存量。③仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购的物品没有使用掉的，由部门经理负责。五定——定位1、标志地点定位：①图示法：货仓平面图②拼音检索法③字母查询法，*号架，第*格2、把设施，物品放置区域线内定位。3、可视透明定位——省略门、锁等设施用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写（有图示）4、通过行迹定位物品，方便返还。给物品画形状线。5、装在里面定位6、挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂起来）7、隐蔽定位（前厅最好不用4D，如做需做隐蔽，美观）五定——定向进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然。1、进货出货，左进右出（空间大的情况下）；后进前出（适合空间小的仓库）；2、工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置，减少碰撞；3、设立指示牌和方向线；4、人员，工具的去向。人员去向牌，设置工作领用登记表格。五定——定流线1、按照生产流程布置现场设备2、按照操作使用顺序摆放工具3、按照上菜顺序布置点菜现场4、按照正常操作流程整布置工作间，依照生产流程：进货——验收——切配——烹调——出品的顺序对设备进行适当的定位。厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。工具使用流线图示：第一部：工具示：工具图：点菜流线：凉菜——主菜——热菜——汤——点心四统一即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一；将同一种类，数量较多的物品统一存放。1、客人寄存品，统一集中存放。注明：品名，开启时间，寄存客人，单位，姓名，责任人等。其它物品寄存，需要座椅编号，挂钩编号，编号存物柜。2、员工私人物品统一集中存放。用衣服架，鞋架，取消更衣柜。出台制度前，向所有被约束的员工进行培训及签字承诺。如有损坏，照价赔偿制度。规定喝水时间，客流高峰前1个半小时禁止喝水，以防上厕所，影响工作。建立贵重物品存放处，安装监控。使员工安心工作。3、开封食料统一集中存放。注明：品名，开启时间，开封后保质期等。4、量大物品统一存放。清洁即工作现场的清洁工作。做好工作现场的卫生清洁。1、清洁对象：工具物品、设施设备、四壁空间。清洁按频率可分为：日常清洁和计划清洁清洁时间工作内容时间完成情况检查人每一周一次半月一次一月一次一季度一次不需要每天都做的清洁工作，统筹安排。2、设定清洁制度。3、设施设备离地15厘米，可防腐烂，并可以达到无清洁死角。为了方便安全的原则，厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修，设备之间应留有空隙。4、注意清洁隐蔽的地方，4D过后卫生无死角。下水道要每餐清洁。新店铺也可以做到无缝厨房，这样可以更干净，好打扫。5、避免重复劳动，洗菜后的菜放在菜框里，底下放托盘，使水不流到地上。洗碗、洗菜穿布工作服、布鞋，去掉胶鞋，皮围裙，洗菜工会自觉把水调小，工作时幅度放小，避免餐具破损。后厨配备吸油布，并设有吸水布存放处，把吸水布放在筐里，没有水，场景自己达到干净水准，不会湿滑，肮脏。6、有效替代，快捷准确。7、清洁检查。A：设计检查表。放在工作区，制度监督，采取走动式管理，减少员工范错误的机会，让店经理没有办公室，有办公室的，用小圆凳，不能有靠背。B：清洁标准。点菜区日常卫生：①坚持行4D，干爽，无垃圾、污渍；②工作中集体清洁，样品柜清洁，所有场所地面、设备、环境，光洁明亮，一尘不染。二、责任到位定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。目的：本着谁使用谁负责、谁执行谁负责、谁检查谁负责、谁签字谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。一、每寸土地，每样物品都有负责人。㈠区域卫生负责：厨房卫生责任区示间图，炉灶区域，墩头区域。每个分区都要有负责人的姓名和照片。㈡设备责任卡二、每件设备人人都知道怎么用㈠设备使用说明书及简单问题处理办法目视化。如榨汁机正确的使用方法，电磁炉操作图示。㈡设施设备上增加简单维修方法，简单故障排除法，例举常见故障现象及出现故障原因。设备出现问题简单处理方法等。㈢动力设备分布，保养计划表。三、人人都清楚该干什么，怎么干，干成什么样㈠岗位职责具体明确并上墙。㈡工作流程化㈢工作标准化：A标准数字化。B标准形象化。菜品验收标准图片、蔬菜择菜标准、菜品成品标准、凉菜出品标准菜肴标准卡菜名售价成本照片主料数量供货商及联系方式辅料及数量制作方式盛菜器皿制作流程供货商及联系方式制作流程技术要点菜肴特点(味型)责任人四、有效节约及责任措施㈠有效使用脚开关或弹力按压开关㈡环保回收，循环用纸（纸张、瓶罐、金属、有机物）㈢奖励节约，外罚浪费（安装气表、水表、PK、奖励业绩高既节省的人）能源消耗折线趋势图月份/金额万元一月二月605040302010合计百分比能源消耗指标，万元销售率。㈣将电源开关、插头等加上指示漂亮识。㈤标明电气设备的使用时段和标准。五、安全保证责任和措施㈠防火（图文并茂指导模式）引起火灾的源头：电、燃料、不清洁（如烟道）㈡防盗（保安部岗位职责、钥匙箱图、钥匙领用登记本）㈢防食品卫生安全隐患（进货索证台帐图，让采购向供货商索取任证；后厨上下班刀、墩、手消毒）㈣防滑，防绊倒（有高度变化的地方放防绊倒标签；有水的地方放防滑标志）㈤防烫（当心烫伤标识，火锅锅边，如需调整火调，请找服务员标识）㈥防电（防电标识）㈦防扭伤、碰伤（25公斤以上物品由两人抬）㈧防化学物品、机械（噪音、震动）等危险物的处理，洗衣房专业洗涤药水，酒精，汽油，油漆。4D现场管理优于其他管理有哪些？落实好4D工作还需要注意哪些误区？4D现场管理是如何资助企业提升利润的？三、培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。培训到位做法：1、认真落实前面2D工作。2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分。7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。餐饮业员工更替快，没有培训机制，就无法长期坚持。实施整理到位，责任到位的过程中容易遇到的问题：1.员工对4D理解不深入，导致返工，解决方法：a：定期培训，主管不断有耐心教导和讲解。b：组织竞赛c：到同行单位行4D企业观摩学习2.培训的内容4D管理责任卡，店名照片4D管理责任卡执行人：全体凉菜师傅监督人：管理制度：岗位职责：现场标准：设置实施4D整改前后照片对比看板设置前后对比照片展板的意义：①各岗位现场4D标准一目了然②激励酒店每一位员工，实施4D之前环境那么脏乱差，实施4D后环境整洁明亮，展示我们能做好，我们有能力。③实施4D不容易，应该珍惜和维护成果。④激励和教育新进员工及吸引其它单位观摩。上岗前着装规范展板、员工行为规范展板、微笑标准展板（选一名员工做微笑大使，留下最美笑容，做展板上墙）、标准服务姿势展板。3.日常习惯①规范的服务用语②上下班前五分钟检查4D完成的情况。a：上班：检查规定开关是否打开整洁办公环境卫生办公用品，工作台调味品及时准备添加b：下班：各部门主管每天4D示例③开有效的会a：会议精短，形成决议，限制参会人数，避开客人高峰，尽量用邮件、电话取代会议。（70%时间准备会议，20%时间开会，10%时间执行会议）b：有笑等于有效（早会打气，晚会安慰、关心）④日事日毕（设置岗位每日工作内容）4.后台培训前台（让服务人员了解菜品口味，菜的品质，构成，好处）5.培训的形式①干部上讲台。采取多走形式。干部：必须具有沟通培训能力团队：一个有口才的人，对着一群有耳朵的人形成企业学校化，领导讲师化。林彪对他的团队说：“我们的队伍虽然不是世界上最强大的队伍，但是，不管是这个军阀，还是那个土匪，只要有枪就有地盘，就有一块天下，我们红军也有枪，也能坐天下。”由此，毛主席对他刮目相看，并赞：“这个娃娃不仅有能力，而且是代天才，像他这样的人，不仅能打巧仗，还能把整个局势都装在脑子里，将来我们的军队就需要这样的人来指挥。”至此，毛主席看到他不仅可以打仗，还可以给他的团队培训，带动团队积极性，给员工打气。②优秀员工上讲台③知识竞赛、PK6.培训的要点①新员工培训②经常性培训习惯的形成：据研究，大脑构筑一条新的神经通道需要21天时间，所以，人的行为暗示，经21天以上的重复，会形成习惯，也被人们称为21天法则：第一阶段：1