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第三章咖啡一、咖啡的起源一般来说，大部分人认为咖啡是在阿比西尼亚首先被发现的，也就是今天的埃塞俄比亚。最有名的是“牧羊人的故事”。咖啡在6世纪前就开始种植，咖啡果是因具有兴奋刺激的功效，在不断的演变过程中成为人们日常生活中不可缺少的饮品。咖啡的演变经历了四个历程：咀嚼咖啡果肉和种子——咖啡果肉加水熬煮——轻度烘焙生咖啡果实——深度烘焙生咖啡果实二、咖啡的种植气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在雨量丰沛、阳光充足的热带或亚热带，所以北回归线以南、南回归线以北的地带，一般称为咖啡带或咖啡区（CoffeeZone)。基于暴晒过度的考虑，大部分咖啡栽种在300—2500米排水良好的山坡上，尤以1500米以上的品质最佳。（一）海拔300—2500米的山坡地上红色的咖啡果实酷似樱桃，所以又有“咖啡樱桃”（CoffeeCherry)之称。一棵成年优质的咖啡树，一年约可结出二千多个果实，约四千多个咖啡种籽，经过烘焙制成的咖啡豆（CoffeeBean)约1—2磅。（二）咖啡豆制作方式1、干燥式（DriedMethod)又称为天然法或非水洗式，将咖啡樱桃暴晒于阳光下约1—2星期，外层果肉水分蒸发后干裂，再用机器去除果肉及果皮。此种方法为巴西、埃塞俄比亚、也门等地所采用。优点：干燥法最能保留咖啡豆的原味，晒干的咖啡豆味浓烈兼具泥土味（Muddy）。缺点：易受气候影响，易掺入瑕疵豆及其他杂质，且所需时间较长，约2星期。2、水洗式（WashedMethod)将咖啡浸泡于流动的水槽中，除去浮起的不良豆，再用机器去除果皮和果肉，随后移入水槽中浸泡约半天—一天，去除咖啡豆表面的胶质。此法多为哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等地所采用。优点：水洗式取得的豆色泽美、杂质少，豆较干净且时间较短，。缺点：浸泡时间掌握不当，会产生发酵臭味及酸味。咖啡豆经加热、焙制，发生变化：50℃时，内部组织开始改变；60－70℃时，开始蒸发；100℃时，颜色开始改变；150－180℃，轻度烘焙阶段开始；200－230℃，达到最佳焙制程度。咖啡一般分轻、中、深等三种方式焙制。（三）咖啡的烘焙烘焙种类浅烘焙（LightRoast）特征呈黄小麦色，香味淡薄主要用途试验用程度极轻度烘焙种类肉桂色烘焙（CinnamonRoast）特征豆子呈肉桂色，为一般烘焙程度、酸味强烈主要用途美式咖啡程度轻度1、轻度烘焙烘焙种类中度烘焙（MedielRoast）特征豆子呈栗子色，香醇、酸味可口主要用途混合咖啡程度中度烘焙种类高度烘焙（HighRoast）特征酸味中和而有苦味，适合蓝山咖啡主要用途日本、北欧人士喜爱程度中度微深2、中度烘焙烘焙种类城市烘焙（CityRoast）特征中苦弱酸，适合哥伦比亚及巴西的咖啡主要用途纽约人的最爱，近来深受东方人喜爱程度中度深烘焙种类完全城市烘焙（FullCityRoast）特征以苦味为主主要用途用于冰咖啡，中南美洲人常饮用程度微深度3、深度烘焙烘焙种类法式烘焙（FrenchRoast）特征表面呈油脂，色泽略微黑，适合与牛乳调味，如维也纳、牛奶咖啡主要用途用于蒸汽加压器煮的咖啡程度深度烘焙种类意式烘焙(ItalianRoast)特征豆子呈炭黑色，表面泛油，强苦，适合意式浓缩咖啡、卡布奇诺主要用途意大利式蒸汽加压咖啡器程度重深度三、咖啡的分类及特性（一）咖啡的原始品种目前全世界最重要的咖啡豆主要来自阿拉比卡，罗布斯塔及利比利卡，这三个品种的咖啡豆是咖啡树的三大原种，所产的咖啡豆品质亦冠于其他咖啡树所产的咖啡豆。其中以阿拉比卡种的栽种比率最大，约70%—80%，而罗布斯塔种的栽种率约为20%—30%左右。原产地为埃塞俄比亚，世界著名的咖啡品种几乎全是阿拉比卡种。阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度500米-2000米，海拔越高，品质越好但由于抗病虫害的能力较弱，故较其他两种咖啡树难种。阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区，不同海拔高度，不同气候产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出果香（中浅焙）与焦糖甜香（深烘焙）。1、阿拉比卡(Arabica)罗布斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，适合种植于海拔500米以下的低地，对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地，除草，剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。但其风格比阿拉比卡种逊色许多，味苦而不酸，香味不足，并且咖啡因含量约为阿拉比卡咖啡的两倍，这也是饮用罐装咖啡比较容易产生心悸与失眠的原因，所以大多用来制造即溶咖啡。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡。2、罗布斯塔(Robust)利比利卡咖啡树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚，苏利南，盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%，利比利卡咖啡树适合种植低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味，刺激性大，质量较差，多用作综合咖啡。中国海南岛有少量栽培。3、利比利卡（Leberica)（二）咖啡的产地和品牌1、巴西·圣多斯咖啡（SantosCoffee)巴西是全球最大的咖啡生产国，各种等级，种类的咖啡占全球产量的三分之一，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地。这里的咖啡种类繁多，但因其产量大及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。其中最出名的是圣多斯咖啡（以输出港命名），它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。巴西咖啡因产量大、种类多，所以设有其独自的标准(依参杂物的多寡分NO.2—NO.8，依豆的大小而有NO.13—NO.19，依味分为六个等级)。●上质豆：圣多斯NO.2，大小NO.18●味道的特征：口感顺滑，高酸度，中等醇度，略带坚果余味●最佳煎培度：中度煎培哥伦比亚咖啡产量仅次于巴西，是全球第二大咖啡工业国，名称是以国名来命名的。较有名的产地麦地林（Medelin),栽培的咖啡豆皆为阿拉比卡种，味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。●上质豆：哥伦比亚●味道的特征：中等偏上的酸度，强浓的醇度，余味略酸●最佳煎培度：中度~深度2、哥伦比亚咖啡（ColombiaCoffee)3、牙买加·蓝山咖啡（BlueMountainCoffee）牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡尚，产地可分为三个地区：BM(蓝山)和HM(高山)级PW(普莱姆水洗咖啡豆)，而这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是1、2、3，生产量的排名则是3、2、1。其中「蓝山」的风味、香味、浓、酸味都很有平均，具有相当高的评价。产品几乎都销往日本。●味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。●上质豆：蓝山/高山●最佳煎培度：轻度~中度蓝山咖啡是世界上最有名的咖啡，它具有咖啡的所有物质，风味浓郁、均衡、富有水果味和完美的酸味，三味（甘、酸、苦）优卓调合，为咖啡中的极品，一般都单品饮用。除此之外，优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，就像饮酒人所说的那样回味无穷。事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其它两种咖啡类型的咖啡：高山顶级咖啡（HighMountainSupreme）和普莱姆水洗咖（PrimeWashedJamaican）。它们的品质及味道都及不上蓝山。正宗的“摩卡咖啡”只生产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔三千至八千英尺陡峭的山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。早在距今五百年多前，也门就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-摩卡港出口，令欧洲人惊艳，把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”，这是“摩卡咖啡”称谓的由来。4、也门、埃塞俄比亚·摩卡咖啡（MocaCoffee)也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。及时如此，摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂，与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来作为混合式咖啡的三剑客。摩卡咖啡拥有全世界最独特、丰富、最令人着迷的复杂气味：红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味，你可以看到各种各样形容词被用在也门摩卡咖啡...摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，呈淡淡的绿色，这使得摩卡咖啡豆看起来更像豌豆。摩卡咖啡豆的外形埃塞尔比亚的哈拉尔咖啡豆相似，它的颗粒小，酸度高，还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道。仔细品尝，还能辨别出一点巧克力味，因此把巧克力加入咖啡的尝试是一种很自然的发展过程。●上质豆：金马塔里●味道的特徵：微酸而後劲犟，亦有甜味。●最佳煎培度：中度~深度由于摩卡咖啡豆时常显现巧克力般的苦甜韵味，影响今日加入巧克力酱调味的花式咖啡也被冠上「摩卡」一词。因此，「摩卡咖啡」四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示加入巧克力酱调味的花式咖啡。摩卡的英文也有各式拼写法：Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法，我在也门咖啡的麻袋与文件上见过当地的拼写法就多达四种：「Mokha」「Makha」、「Morkha」、「Mukha」，代表的意思都是一样的。和也门隔着红海对望的邻国埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃，改由西北方的侯代依达港(Hodeida)出口，但摩卡之名已经深入人心。今日的摩卡港危地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。其分类依海拔标高分为七个等级。产地高地者越为香醇，而产地低地的咖啡豆，品质则较低落。●上质豆：危地马拉●味道的特征：属强酸，味香醇，适宜调配用●最佳煎培度：深度5、危地马拉咖啡（GuatemalaCoffee)6、印尼·曼特宁咖啡（MandhellingCoffee)曼特宁咖啡产于印度尼西亚的苏门答腊岛，别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的甜味。是世界上醇度最高，口感最顺滑的咖啡品种之一，也是德国人喜爱的品种。一般咖啡的爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。●上质豆：曼特宁●味道的特征：浓香苦烈，醇度特强。●最佳煎培度：深度印尼·爪哇罗布斯塔咖啡（JavaRobustCoffee)产于印尼爪哇岛，咖啡因为是加工方法不同，所以不具备苏门答腊咖啡醇度高的特性。但是它微带有的辛辣味和烟味，使爪哇咖啡别具一格。甘醇,顺滑,甚具质感,酸度适中,浓香,带巧克力苦甜味。适宜调配冰咖啡。优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，它可以在海拔1500米以上生长。其颗粒度很好，光滑整齐，档次高，风味极佳。当地人均咖啡的消费量是意大利或美国的两倍。7、哥斯达黎加咖啡肯尼亚咖啡包含了我们想从一杯好咖啡中得到的每一种感觉。它具有美妙绝伦、令人满意的芳香，均衡可口的酸度，均匀的颗粒和极佳的水果味。是业内人士普遍喜好的品种之一。8、肯尼亚咖啡口感：浓浓奶味与咖啡的最佳组合。适合：喜欢把咖啡和牛奶一网打尽的人。卡布其诺口感：如同品尝高品质的兰姆冰淇淋一般。适合：浪漫而带点神秘色彩的人。牙买加霜冻冰咖啡（三）花式咖啡爱尔兰咖啡是在咖啡中加入爱尔兰的威士忌而得名，既不是单纯的咖啡也不是单纯的酒。由于威士忌是烈酒，所以这种咖啡非常适合在寒冷的冬夜享用，你会体味到它的与众不同。口感：初尝时，唇齿间弥漫着咖啡的，接着香浓果味加入香醇的酒味战局，喧宾而不夺主。爱尔兰咖啡混合咖啡将等量的咖啡和牛奶混合在一起，成为维也纳风味的牛奶咖啡。配制方法：先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，将等量的牛奶倒入奶锅，用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡。口感：另类咖啡，让味道多了一种变化。1\4的浓缩咖啡,2\4的牛奶,1\4的奶泡.