外国酒水知识1

主讲教师：张晓霞1、关于课程：酒水知识与酒吧管理2、关于教材：两部分六章内容3、关于教学：讲授方法4、关于考试：出勤情况，期末考核第一章酒水知识概述第二章软饮料（茶、咖啡、可可）第三章外国酒水知识（酿造酒、六大蒸馏酒、配制酒）第四章中国酒水知识（白酒、黄酒）第五章鸡尾酒及其调制技术第六章酒水服务与酒吧管理附录：世界著名鸡尾酒配方精选100例一、酒水的含义：1、“酒水”即为“饮料”（beverage）2、是指除水以外，经过一定加工程序所制成供饮用的液态食品3、“anysortofdrinkexecptwater,e.g.milk,tea,,wine,beer”beveragedrink(beverageandwater)二、酒水的分类：两大类：酒精饮料和非酒精饮料1、酒精饮料（含醇饮料）是指饮料中酒精含量在0.5%以上的饮料例如：白酒、黄酒、法国白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉，香槟酒、啤酒、葡萄酒、开胃酒、利口酒、鸡尾酒2、非酒精饮料（无醇饮料)不含有酒精的饮料（0.5%以下）例如：碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁（softdrink）3、其他饮料是指茶、咖啡、可可（世界三大饮料）乳及乳制品第一章酒水知识概述第一节酒精饮料第二节非酒精饮料碳酸饮料果蔬汁饮料矿泉水第三节其他类型饮料咖啡可可一、酒的起源1、法国鸟类衔食造酒说，中国古代“猿猴造酒说”2、仪狄造酒说：大禹时期3、杜康酿酒说：杜康酿酒始祖4、古希腊神话中的酒神是狄奥尼所斯，罗马酒神为巴克科斯二、酿酒原理1、糖化：将多糖转化成单糖淀粉（多糖）和水在淀粉酶的作用下转化成麦芽糖（双糖），麦芽糖再加入水在麦芽糖酶的作用下转化成葡萄糖（单糖）2.发酵：葡萄糖在酵母分泌的多种酶的作用下生成了酒精、二氧化碳和少量的微量中间产物三、酒度：proof1、标准酒度：在20℃条件下，每100毫升（ml）酒液中含酒精的毫升数或百分比Alcohol%byvolume2、美制酒度proof（标准酒度×2）DegreesofproofUS3、英制酒度（标准酒度×1.75）：DegreesofproofUK4、美制酒度×0.875=英制酒度四、酒的分类（一）按制作方法分以下三类：1、酿造酒（原汁酒发酵酒）：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵工艺制成，一般酒精含量小于24%的饮料酒例如：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒（日本）2、蒸馏酒（38度以上）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒度在28%-60%的饮料酒例如：chinaliquer,brandy,wiskeyrum,gin,vodoka,tequlia3、配制酒：20%-40%以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，以改变了原有酒基风格的饮料酒例如：利口酒,味美思,雪利酒,波特酒、药酒（二）按酒度分：高度（40度以上），中度（20-40度），低度酒（20度以下）（三）西方按配餐方式分：餐前开胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等（四）按我国的销售习惯分：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒等非酒精饮料又称软饮料（softdrink）,主要包括四大类：碳酸饮料、果蔬汁饮料、矿泉水，其他类型的饮料一、碳酸饮料（carbonatedbeverage)1、可乐型：又称可乐型汽水，用可乐果、柠檬、糖、焦糖色及香料等调制而成的一种饮料Coca-cola、pepsi-cola2、果汁型指果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，分清汁型和浑汁型例如：桔子汽水、菠萝汽水，姜汁啤酒（汽水）3、果味型：只以食用香精味主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%柠檬味/橙汁味汽水，sprite、7-up,fanta4、其他，如：苏打水（sodawater），tonicwater汤力水又叫quinin奎宁水5、碳酸饮料的饮用方法与服务要求1、饮用：冰镇或加冰，用水杯或果汁杯上桌2、服务要求：斟倒之前要减少摇晃，斟倒时放慢速度，分两次斟倒二、果蔬汁饮料以水果或蔬菜为原料，经选果、清洗、榨汁、过滤、杀菌等工序，并加入适量的水、糖、香精、色素或其他添加剂，制成的浓缩或稀释的饮料统称为果蔬汁饮料。（一）、根据制作方法可分为1、浓缩果汁：100%水果原汁，不加色素，防腐剂香料等如：汇源、茹梦2、稀释果汁：45%以上原果汁，适量香料如：粒粒橙3、水果糖浆：≥30%以上，如：石榴糖浆4、水果露：≥10%（二）、按原料种类分：1、orangejuice:2、applejuice:3、lemonjuice:4、strawberryjuice:5、pineapplejuice:6、lycheejuice:7、kiwifruitjuice:chinesegoose-berry8、grapejuice:9、blackcurrantjuice:10、grapefruitjuice:11、limejuice:青柠汁(三)饮用方法和服务要求1、饮用：冰镇或加冰，水杯或果汁杯，加吸管2、服务方法：浓缩果汁加冰水稀释，八分满为宜，混汁饮料斟倒之前要摇匀三、矿泉水：mineralwater是指具有一定矿化度和特殊成分的天然或人工的净水。（一）分类：1、天然矿泉水：是取自自然涌出地表或通过人工钻孔引出的地下水2、人造矿泉水：是把普通水经过净化、矿化、除菌等过程加工而成的水（二）世界著名矿泉水1、巴黎矿泉水（pettier）:2、依云矿泉水：Evian3、三利圣培露：sanpellegrino4、法国甘露矿泉水（二）饮用方法和服务要求1、饮用：不加冰，用水杯或果汁杯上桌2、服务要求：可加入少许limejuice或柠檬片四、其他类型饮料1、花粉饮料：花粉晶2、运动饮料：3、乳酸饮料：4、植物蛋白饮料：豆奶粉\花生露、杏仁露小结：