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课程学教案专题1课题1果酒和果醋的制作一．课标要求：1．说明果酒和果醋制作的原理。2．设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。学习目标知识：1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2．掌握发酵作用的基本原理和方法。3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置能力：培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。情感：让学生养成把生物知识运用于实践的习惯，使生活丰富多彩。学习重点：1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋学习难点：制作过程中发酵条件的控制。课前预学：（一）基础知识Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。②酒精发酵过程中，要保持。〖思考1〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？。(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？答：排出酒精发酵时产生的CO2（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？答：温度严格控制在30~35℃，时间控制在7~8天左右，并注意适时的通过充气口充气。（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。3．发酵操作⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的、等器械进行消毒，并使发酵装置处于状态。〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？⑶控制发酵条件①发酵液装瓶后保持的剩余空间。②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。③醋酸发酵的温度要控制在℃范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？4．结果分析与评价⑴实验现象：发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜⑵检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。①原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有．②方法：（填表，注意对照原则）识管乙操作识管甲－发酵液2mL蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象我的疑问课堂导学一、学生回答上述1、2、3题，导出新课————课题1果酒和果醋的制作二、组内互查课前预学、就“我的疑问”相互释疑。自学等级（注：学生合作交流，基础过关。老师下组了解各小组互查课前预学、相互释疑情况，督促落实，适当点拔易错点、易混淆点。）三、尝试解题（合作探疑）1．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①2．下列叙述能够防止发酵液被污染的是()Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接3．关于酵母菌的叙述，错误的是()A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存（注：老师组了解各小组了解情况，适当点拔难点、疑点、易混淆点。）四、归纳总结（归纳总结，揭示规律）（注：1、师生合作探究本节课知识的内在规律以及本节课知识与上下章节知识的联系，学生明白知识的系统性和规律性。2、师生合作总结解题基本思路、方法。）五、能力提升（能力提升，自测评估）1.下列关于果醋的制作，错误的是（）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2、在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）A．减少、增加B．减少、减少C．增加、增加D．增加、减少3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于。自评等级（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。六、反思新课程学教案专题1课题2腐乳的制作课标要求：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件学习目标知识：1．说明腐乳制作的原理2．设计腐乳制作实验的过程能力：培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。情感：让学生知道日常生活中常食用的腐乳有理论指导更科学、健康，养成用科学知识应用于实践的习惯。学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件课前预学：（一）基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆是。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是.。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。〖思考7〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？（二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。3．（1）控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。（2）．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。〖思考8〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？（4）．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？我的疑问课堂导学一、教师联系实际生活中的腐乳，导出新课——课题2腐乳的制作课题二、组内互查课前预学、就“我的疑问”相互释疑。三、尝试解题（合作探疑）1．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥2．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素3．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的识管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是ⅠⅡⅢ自学等级A、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ（注：老师组了解各小组了解情况，适当点拔难点、疑点、易混淆点。）四、归纳总结（归纳总结，揭示规律）五、能力提升（能力提升，自测评估）1.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水2．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能的是（）A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多3、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤辛香料的用量A、①②③④⑤B①②③C①②⑤D③④4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质5．吃腐乳时，外层有一致密的“皮”，这层“皮”是由_____形成的?()A．毛霉菌的直立菌丝B．毛霉菌的匍匐菌丝C．毛霉菌的直立菌丝和匍匐菌丝共同D．豆腐块表面失水变硬6.在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉B.酵母菌、醋酸菌、毛霉C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉7．豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、、等。（4）含水量为左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从________等方面评价乳腐的质量。（5）卤汤中酒的含量应该控制在12%左右，酒精含量过高，_______________，酒精含量过低__________8．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：___________________________________、_______________________________________、_____________________________。自评等级（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？_________________________________________________________________________________________________________。（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别：____________________________________________________________________________。六、反思新课程学教案专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第一课时课标要求：尝识制作泡菜，并尝识用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。学习目标知