搜索
第四节基本营养物质食物中的营养物质主要有哪些？糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水基本营养物质组成元素代表物代表物分子C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)nC、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子单糖双糖多糖油脂糖类油脂蛋白质1.根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？学与问2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。一个单糖分子中有6个碳原子，一个双糖分子有12个碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；多数糖类的组成符合通式Cn(H2O)m，因此糖类也称为碳水化合物。葡萄糖的结构简式果糖的结构简式葡萄糖和果糖互为，蔗糖和麦芽糖。CH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分异构体同分异构体淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的通式虽然都是(C6H10O5)n，但组成分子的n值不同，它们的分子式不同。多羟基醛多羟基酮OCH2—CH—CH—CH—CH—C—H=—OH—OH———OHOHOH一、糖类、油脂和蛋白质的性质1.糖类和蛋白质的特征反应⑴葡萄糖的特征反应①与新制Cu(OH)2反应实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再加入2g葡萄糖，加热。现象：产生砖红色沉淀。②与银氨溶液的反应实验步骤：在一洁净的试管中加入1mL2%的AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴滴入2％的稀氨水，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止（这时得到的溶液叫银氨溶液），再加入2g的葡萄糖，水浴加热。现象：试管壁上有银镜产生。（银镜反应）(2).淀粉的特征反应在常温下,淀粉遇碘(I2)变蓝。(1).葡萄糖的特征反应（葡萄糖具有还原性）与新制Cu(OH)2反应,产生砖红色沉淀。与银氨溶液反应,有银镜生成。(3).蛋白质的特征反应①颜色反应：蛋白质遇浓硝酸变。②蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，有的气味。黄烧焦羽毛特征反应①医疗上用于检查糖尿病等，特征反应②工业上用于制镜工业、热水瓶胆镀银等。实验内容实验现象葡萄糖(醛基)淀粉蛋白质与新制Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀与银氨溶液反应有银镜生成在常温下,淀粉遇碘(I2)变蓝。硝酸使蛋白质颜色变黄实验3-5蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。⑴糖类得水解一、糖类、油脂和蛋白质的性质1.糖类和蛋白质的特征反应2.糖类、油脂和蛋白质的水解反应蔗糖不显还原性；在催化剂和加热的条件下，蔗糖能水解，生成有还原性的葡萄糖实验现象结论取少量蔗糖溶液，加入少量新制的氢氧化铜，加热煮沸,观察现象。取少量蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。加热后向该试管中加氢氧化钠溶液调节溶液pH到碱性，再加入少量新制的氢氧化铜，加热煮沸，观察现象。出现砖红色沉淀没有砖红色沉淀双糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解生成葡萄糖或果糖。催化剂△C12H22O11+H2O蔗糖催化剂△C12H22O11+H2O麦芽糖2C6H12O6葡萄糖(C6H10O5)n+nH2O催化剂△淀粉或纤维素nC6H12O6葡萄糖⑴糖类的水解2.糖类、油脂和蛋白质的水解反应C6H12O6C6H12O6葡萄糖果糖+a、检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。b、如何判断淀粉部分水解、完全水解、尚未水解？取中和后的溶液分别加碘水和新制的氢氧化铜并加热⑵油脂的水解②碱性条件下水解为甘油（丙三醇）、高级脂肪钠。油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。①酸性条件下水解为甘油（丙三醇）、高级脂肪酸。丙三醇的结构简式：CH2━OH│CH━OH│CH2━OH高级脂肪酸：在一元羧酸里，酸分子的烃基含有较多碳原子的叫高级脂肪酸。（如硬脂酸C17H35COOH、油酸C17H33COOH）肥皂的主要成分是____________。高级脂肪钠1、油脂的水解（1）酸性条件（2）碱性条件肥皂的主要成分皂化反应2．油脂的氢化（油脂的硬化）2、与H2加成—油脂的氢化油脂的硬化(油)(脂肪)二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用1.糖类的存在及主要应用:糖类存在主要应用葡萄糖蔗糖淀粉纤维素水果、蔬菜、血液工业原料、食品加工、医疗输液甘蔗、甜菜工业原料、食品加工植物的种子和块茎做食品、生产葡萄糖和酒精植物的茎、叶和皮用来造纸⑶蛋白质的水解蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸。存在：应用:2、油脂的存在及应用:植物的种子（油：含有碳碳双键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）热能最高的营养物质增加食物的滋味,增进食欲,保持机体的正常生理功能.保持体温,保护内脏器官1.油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又有何区别？2.石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂（外观上）；微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪酸甘油酯（不含碳碳双键）。石油和花生油不是同一类物质，石油是由各种烃所组成；而花生油主要成分是高级脂肪酸甘油酯。思考：3、蛋白质的存在及应用存在：一切细胞中，是组成细胞的基础物质。蛋白质的主要应用：蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品1.将淀粉水解，并用新制的Cu(OH)2浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：①加热；②滴入稀硫酸；③加入新制的Cu(OH)2悬浊液；④加入足量的氢氧化钠溶液．以上各步操作的先后顺序排列正确的是()A．①②③④①B．②①④③①C．②④①③①D．③④①②①B2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。(1)葡萄糖溶液（）(2)食盐溶液（）(3)淀粉溶液（）(4)鸡蛋清溶液（）ACDB