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植物油动物脂肪第四节基本营养物质第四节基本的营养物质•你每天吃哪些食物？•你知道食物中的营养物质主要包括哪些吗？六大营养素糖类油脂蛋白质维生素无机盐水三大能源物质•人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水、六大类，通常称为营养素。一、糖类、油脂、蛋白质的性质糖类含糖类物质含糖物质——葡萄糖含糖物质——蔗糖zxx```k含糖物质——淀粉和纤维素z````xxk课堂提问•你喜欢吃糖吗？有甜味的物质就是糖吗？糖一定有甜味吗？分类代表物葡萄糖、果糖蔗糖麦芽糖淀粉纤维素单糖双糖多糖糖的分类、代表物单糖是单个葡萄糖单元构成；双糖是由两个葡萄糖单元构成；多糖是多个葡萄糖单元构成。单糖是不能水解成更简单的糖，双糖多糖都可以水解成单糖1、糖类具有怎样的特征？2、根据表3-3，分析单糖，双糖，多糖在元素组成和分子式上各有什么特点？3、葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因？绿色植物光合反应的产物由C、H、O元素组成常用通式Cn(H2O)m来表示分子式：C6H12O61、结构结构简式：CH2CHCHCHCHCHOOHOHOHOHOH(一)葡萄糖2、物理性质白色晶体、有甜味、能溶于水分子式：C6H12O61、结构结构简式：(二)果糖糖的甜度比较：蔗糖100果糖175葡萄糖74麦芽糖32CH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH【实验3-5】1.观察葡萄糖样品，取约2g葡萄糖固体加入盛有5mL水的试管中，充分溶解；然后加入新制的氢氧化铜，加热至沸腾，观察并记录现象。•2.将碘酒加在一小块面包上，观察并记录现象。•3.取一小块鸡皮，置蒸发皿中，滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察并记录现象。在葡萄糖溶液中加入新制Cu(OH)2悬浊液，混合溶液变为绛蓝色，加热后变为砖红色。浓硝酸使鸡皮变黄。面包遇到碘酒变蓝.。1.糖类和蛋白质的特征反应一、糖类、油脂、蛋白质的性质•葡萄糖的特征反应：葡萄糖在碱性、加热条件下，能从银氨溶液中还原出银；在加热条件下，也可使新制的氢氧化铜产生砖红色沉淀。•淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘变蓝。•蛋白质的特征反应：蛋白质遇浓硝酸变黄。蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。2.糖类、油脂和蛋白质的水解反应【实验3-6】取1mL20%的蔗糖溶液，加入3～5d稀硫酸。水浴加热5min后取少量溶液，加氢氧化钠溶液调PH至碱性，再加入少量新制备的Cu(OH)2，加热3～5min，观察、记录并解释现象。加热后生成了砖红色沉淀3、葡萄糖化学性质：与H2加成（还原反应）(1)羟基的性质：⑶人体内氧化反应－人体能量主要来源：C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)(2)醛基的性质：4、用途制药、制镜、制糖果酯化反应与新制Cu(OH）2（银氨溶液）发生氧化反应，产生砖红色沉淀（银镜），检验醛基二、蔗糖1、物理性质：无色晶体、易溶于水、有甜味无还原性(无－CHO)水解成一分子葡萄糖一分子果糖2、化学性质：C6H12O6+C6H12O6(葡萄糖)(果糖)催化剂C12H22O11+H2O(蔗糖)△麦芽糖(C12H22O11)麦芽糖是白色晶体，易溶于水，有甜味，但不如蔗糖甜。含有—CHO，能发生银镜反应；水解反应。C12H22O11+H2O2C6H12O6(麦芽糖)(葡萄糖)催化剂△三、淀粉1.存在：植物的种子或块根中如:大米约80%;小麦约70%;马铃薯约有20％2、淀粉的结构淀粉分子中含有几百到几千个单糖单元。即：几百到几千个（C6H10O5）n相对分子质量从几万到几十万属于天然有机高分子化合物3、淀粉的性质:(1)物理性质:白色、无气味、无味道，不溶于冷水，能部分溶于热水。4．淀粉的化学性质①通常淀粉不显还原性②遇碘变蓝色③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖催化剂淀粉麦芽糖葡萄糖酒精淀粉酶麦芽糖酶酒化酶C6H12O62C2H5OH+2CO2酒化酶(葡萄糖)4、淀粉的用途（1）淀粉是食物的重要成分，是人体的重要能源；（2）可用于制葡萄糖和酒精等；(三)纤维素1、存在:纤维素存在于一切植物中。是构成植物细胞壁的基础物质。2、纤维素的结构①纤维素是一种复杂的多糖，分子中含有约几千个单糖单元；②相对分子质量约为几十万至百万；③属于天然高分子化合物；④纤维素结构与淀粉不同，所以性质有差异。3、纤维素的性质白色、无气味、无味道具有纤维状结构的物质,不溶于水,也不溶于一般有机溶剂。(1)物理性质:（２）淀粉和纤维素是否是同分异构体？淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n值不同，它们的分子式不同。4、用途：(1)棉麻纤维用于纺织工业(2)木材、稻草、麦秸用于造纸业(3)加工成人造纤维（如人造丝、人造棉、电影胶片的片基、无烟火药、油漆）(4)食物中的纤维素有助于消化分类代表物特征葡萄糖果糖不水解，有还原性蔗糖麦芽糖无还原性，能水解有还原性，能水解淀粉纤维素无还原性，能水解单糖双糖多糖糖的分类、代表物、特征：作业：《课后习题》P82植物油动物脂肪第四节基本营养物质（第2课时）课前小测：1、（2分）写出葡萄糖与果糖的分子式和结构式2、（2分）写出蔗糖水解的方程式3、（2分）写出淀粉水解的方程式4、（2分）下列物质互为同分异构体的是：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素5、（2分）人体所需的营养素有哪些？那些提供人体能量？糖类、油脂、蛋白质食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类，通常称为六大营养素。葡萄糖与果糖蔗糖与麦芽糖二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用（5分钟阅读教材P80，总结糖类、油脂和蛋白质的主要作用。）1.糖类物质的主要应用糖类存在主要应用葡萄糖蔗糖淀粉纤维素水果、蔬菜、血液工业原料、食品加工、医疗输液甘蔗、甜菜工业原料、食品加工植物的种子和块茎做食品、生产葡萄糖和酒精植物的茎、叶和皮用来造纸油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）对油脂的组成与结构的认识物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂2.油脂的主要应用油脂的分布广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中。都存在一定量的油脂，特别是油料植物的种子和动物皮下的脂肪组织。油脂含量丰富。油脂的主要用途：能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。•1.供给能量1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。•2.构成一些重要生理物质磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。•3.维持体温和保护内脏皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。•4.提供必需脂肪酸。•5.脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。•6.增加饱腹感脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：•食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量•猪肉（肥）90.4芝麻39.6•猪肉（肥瘦）37.4葵花子仁53.4•牛肉（肥瘦）13.4松子仁7O.6•羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4•鸡肉9.4栗子（干）1.72、油脂的主要应用几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）•跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。油脂的水解酸性条件的可逆水解油脂的水解碱性条件的完全水解制取高级脂肪酸和甘油皂化反应制取肥皂油脂的水解写出硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：油脂的碱性水解——皂化反应介绍：肥皂的制造油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂问题奶粉”吃出“大头娃娃”头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现大头娃娃。蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品3、蛋白质的主要应用存在：细胞的基础物质(1)医疗上高温消毒杀菌(2)误服重金属盐，如铅盐、铜盐、汞盐等可服用鸡蛋清、牛乳和豆浆解毒(3)注射针剂前要用医用酒精对皮肤消毒(4)福尔马林溶液可用于作制生物标本(5)由于臭氧层的破坏形成臭氧空洞患皮肤癌的机会增大3.蛋白质性质的应用α-氨基酸多肽蛋白质蛋白质的性质感光材料皮革全毛服装生命的基础物质人类的营养物质蛋白质的应用糖类、油脂、蛋白质1、糖类分为、和划分的依据是糖类、油脂和蛋白质是人类重要的营养物质。糖类物质是的产物，是动植物所需的重要来源。葡萄糖、果糖主要存在于，蔗糖主要存在于中，白糖、冰糖是；淀粉、纤维素主要存在于淀粉除做食物外，主要用来生产；食物中的纤维素主要来源于纤维素在人体中的作用是2、油脂：是和的统称。油脂中的碳链含时主要是低沸点的。碳链是碳碳双键时主要是沸点的油脂是产生最高的营养物质，而且是机体能源的贮存形式。脂肪在人体中作用为但过量的脂肪可引起3、蛋白质是组成的基础物质，分与，前者种，后者种，是人类必需的营养物质，没有蛋白质就没有生命。蛋白质水解成最后主要生成排出体外。酶是一种特殊的蛋白质，是生物体内重要的。绿色植物光合作用水果蔬菜中蔗糖单糖双糖多糖能否发生水解及水解产物的多少油脂肪能量甘蔗和甜菜植物的种子和块茎葡萄糖和酒精干果、鲜果、蔬菜加强胃肠的蠕动，有通便功能碳碳单键植物油高动物脂肪能量增加滋味增进食欲，保持体温和保护内脏器官肥胖、高血压高血脂细胞必需非必需催化剂812氨基酸尿素•4、蛋白质的用途：•①蛋白质是组成_____的基础物质，是人类必需的营养物质；②工业原料：如动物的毛，蚕丝是，动物的皮革等。•酶是一类特殊的___________，是一种生物活性_____剂，它的催化特点有：________、________、______________。细胞可制作服装可制作皮衣、皮鞋、皮箱特殊的蛋白质催化专一性高效率常温可反应写出下列反应方程，注意反应条件和配平。1、R-COOH+R-OH—2、HCOOH+CH3CH2CH2OH—3、CH3CH2OH+CH3COOH—4、苯与硝酸的反应5、nCH3CH=CH2—达标训练1、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（）A羟基B羧基C醛基D羰基2、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（）A．食醋B．白酒C．食盐D．葡萄糖CD３、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）A.组成元素不同B.物理性质、化学性质不同C.包含单糖的单元数目n不相同D.分子结构不相同Ｃ４、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（）A.滴加浓硝酸B.滴加浓硫酸C.滴加酒精D.灼烧A、Ｄ5.把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人尿液中，微热时如果观察到红色沉淀，说明尿液中含有()A．食醋B．白酒C．食盐D．葡萄糖6.葡萄糖是单糖的主要原因正确的是()A、在糖类物质中含碳原子最少B、不能水解成更简单的糖C、分子中只有一个醛基D、结构最简单7.在一定条件下，葡萄糖制已六醇的反应是()A.消去反应B.还原反应C.氧化反应D.加成反应DBBD•8.有机化学的反应类型很多，某些反应属水解反应。下列反应类型肯定属于水解反应的是•A．取代反应B．加成反应•C．酯化反应D．皂化反应•9.下列物质属于同分异构体的是（）•A．葡萄糖和果糖B．蔗糖和麦芽糖C．油和脂D．淀粉和纤维素DAB•10.能