商丘市餐饮服务企业管理档案

商丘市餐饮服务企业管理档案单位名称：餐饮服务企业档案资料目录1、餐饮服务许可证复印件。2、方位图和场所平面图，标明各设施位置（操作间、餐厅、凉菜间等）。3、企业食品安全管理组织机构。4、员工名单，健康证办理情况、禁忌症调离资料和日常巡查记录。5、食品安全知识培训相关资料（培训时间、培训内容、参加人员及考卷）。6、企业各部门、各专间、相关岗位食品安全管理制度：餐饮从业人员管理及“五病”调离制度采购索证和进货验收制度餐饮业卫生管理制度卫生消毒制度餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度食品安全管理组织7、供货商的各种证照复印件、负责人的身份证复印件、联系方式等。8、餐用具消毒记录、专间的空气消毒记录、大型器械的清洗维修消毒记录、超过50人集体聚餐的留样记录。（以往消毒记录应充实在档案中）。9、食品安全突发事件应急处置预案和报告登记记录。10、餐厨废弃物和废弃油脂处置协议与回收记录（包括回收人的身份证复印件）11、单位每周内部自身检查记录，奖惩登记情况。12、餐饮服务许可证的相关资料(非产品样品采样记录、生活饮用水安全检测报告或水务集团开具的水票)13、单位对卫生监督部门检查中指出存在的问题的整改情况及报告。14、卫生监督部门下发的文件、通知，日常监督制作的执法文书、行政处罚文书等。15、使用添加剂种类应备案（送一份到监督部门备案），火锅店应公示其底料配方。不属于被限定人员的声明申请人身份证号：不属于《餐饮服务许可管理办法》第三十六、三十七条规定的在1年或3年内不得再次申请《餐饮服务许可证》的情形。无违反《食品安全法》规定聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的行为。特此声明！法定代表人或负责人姓名（盖章）：年月日专职食品安全管理岗位及人员证明本餐饮单位成立由法定人员代表人（负责人）、管理负责人、采购负责人、食品安全管理员、厨师人员等组成的食品安全管理领导小组，负责按照《食品安全法》等法律法规规章的要求，建立健全本单位食品安全管理机制，部署落实各项管理措施。对本单位餐饮服务食品安全负全部责任。兹聘用同志，身份证号：为本餐饮单位的专职食品安全管理员，负责按照《食品安全法》等法律法规规章的要求，贯彻落实各项食品安全管理制度对本单位餐饮服务食品安全负直接责任。法定代表人（签字）：餐饮单位（盖章）年月日专职食品安全管理岗位及人员证明本餐饮单位成立由法定人员代表人（负责人）、管理负责人、采购负责人、食品安全管理员、厨师人员等组成的食品安全管理领导小组，负责按照《食品安全法》等法律法规规章的要求，建立健全本单位食品安全管理机制，部署落实各项管理措施。对本单位餐饮服务食品安全负全部责任。兹聘用同志，身份证号：为本餐饮单位的专职食品安全管理员，负责按照《食品安全法》等法律法规规章的要求，贯彻落实各项食品安全管理制度对本单位餐饮服务食品安全负直接责任。法定代表人（签字）：餐饮单位（盖章）年月日食品原料清洗制度一、严格执行《食品卫生法》及环境卫生管理制度。二、清洗食品时必须遵守漂洗、淘洗、冲洗、盐浴液洗涤。1、漂洗：将原料置于容器中，缓慢的流入清水，然后漂去原料上的色素、毛、草、杂物等。2、淘洗：将原料置于容器中，边系边揉搓，以滤去泥沙、杂志。3、冲洗：利用水流的冲击力对物质洗涤，以冲去泥沙、寄生虫、虫卵及化学性污染物。4、盐浴液洗涤：清洗干净后，在水中加1%-1.5%食盐，进行侵泡10-20分钟，消除残留农药。三、分取人员必须按要求穿戴工作服、帽、口罩、手套等。四、保证清洗池环境干净整洁，每天有专人负责外线消毒。餐饮从业人员管理及“五病”调离制度1、餐饮从业人员必须先取得有效健康证明后方可上岗。2、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净消毒双手。3、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽）；穿戴整洁统一的工作服，男不留长发，女不披发，化装淡而大方。4、食品处理区的从业人员穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内；不留长指甲、上班不涂指甲油、佩戴饰物等；不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。5、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。操作用具用后不随处乱放。6、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。7、从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应及时调离从事直接入口食品的工作岗位。8、餐饮服务从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；9、建立健全餐饮服务从业人员健康档案；10、餐饮服务从业人员单位对其餐饮服务从业人员健康管理做到专人管理。采购索证和进货验收制度1、采购食品原料必须建立规范台帐，并严格索取有关证件（食品卫生许可证、营业执照复印件，并加盖单位公章，或负责人签字）。2、采购生猪肉和其他肉类时，必须采购定点屠宰食品，查验检疫合格证明，并索取购物凭证。3、食品要定点采购，预包装食品固定店铺或超市，农副产品固定摊位。4、索取的购物凭证必须粘贴在台帐当页背面，备查。5、食品原料采购台帐存放应方便查验。餐饮业卫生管理制度1、成立组织，明确责任，确保饮食卫生安全。2、操做间和就餐场所必须保持整洁，严格防蝇，防鼠设施。3、操做间和就餐场所地面无积水，无污物。4、操作间设置污物桶，污物必须及时清理。5、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混用。6、食品原料必须离地离墙分类存放，严格做当防腐防潮。卫生消毒制度1、有专人负责操作间工具、用具、餐具、茶具等清洗消毒工作。2、配备相应的餐具消毒柜和保洁柜。3、食用工具必须做到一餐一消。严格做到一洗二刷三冲四消五保洁。4、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，有详细记录。5、保持上下水道通畅，地沟内无积水、无污物。从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行等级造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到制定体验机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，病对其健康证明进行定期检查及晨检。七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明，以备检查。从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育的培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物和废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要与回收者签订回收协议，并建立台账，详细记录销售时间、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，长期保存。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂烹调加工安全管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加熟煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。餐饮具清洗消毒制度1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用清洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒（遵照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮具清洗消毒方法）。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。4、消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。5、不得重复使用一次性餐饮具。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。食品仓储管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜厚不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品