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--菜单计划商务旅游系王亚琼餐饮管理一、课程定位旅游、酒店管理专业学生课程开设时间：二年级第二学期授课对象先修课程已完成《饭店前厅与服务》《食品营养与卫生》《管理学》等前导课程的学习，有一定专业知识基础。餐饮行业状况，了解经营理念，掌握基本技能。为学生实习打下基础课程作用餐饮管理是旅游类专业的职业基础课程基础岗位群大厅服务员传菜员包厢服务员中级岗位群迎宾员各部门领班高级岗位主管经理教学方法多媒体辅助案例讨论分析小组协作法小组竞争法课后作业反馈导入法；讲授法与演示法；总结反馈法。角色扮演法教学内容菜单的起源菜单的概念菜单的重要性菜单的分类一、菜单的起源菜单的雏形：16世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。菜单形成：16世纪中叶布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便真正出现了。菜单二、菜单的概念餐厅提供商品的目录主要包括食品饮料的品种和价格，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。菜谱：描述某一菜品制作方法及过程的集合2、决定着餐厅设备、用具的购置和装修风格4、决定着食品原料的采购的品种、数量以及库存要求6、决定着餐饮企业的运营成本，直接影响经济效益3、决定着餐厅人员的配备选择，决定了对服务品质的要求1、是传递信息的工具，反映经营方针7、菜单是艺术品又是宣传品菜单重要作用5、决定着餐饮企业是否能够满足顾客的需求1、菜单是信息传递的工具，反映了餐厅的经营方针。2、菜单决定着餐饮企业的设备配备以及装修布局3、菜单决定着餐厅人员的配备选择，决定了对服务的要求6、菜单决定着餐饮企业的运营成本，直接影响经济效益菜单影响着两个方面的成本：原料成本人员管理成本7、菜单既是艺术品又是宣传品四、菜单的种类餐饮形式与内容分类1、早餐菜单2、午餐菜单3、晚餐菜单4、宴会菜单5、自助菜单6、客房送餐菜单1.固定菜单2.循环菜单3.固定循环结合菜单市场特点（周期）分类菜单的种类1、菜单按餐饮形式和内容分类循环菜单：按一定周期循环使用的菜单；菜单适宜范围：旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅以及企业和事业单位食堂餐厅使用；餐厅必须按照预定的周期天数制定一整套菜单，每天使用其中一套。固定菜单：固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单，是一种菜肴和内容标准化而不作经常性调整的菜单；菜单适宜范围：它适用于就餐顾客较多，且流动性大的商业型餐厅。因为人员流动大，不会使人感到厌烦。2、菜单按市场特点分类优劣势比较菜品经常更新，丰富多样，顾客不会感到单调；每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免产生厌烦情绪。但剩余食物原料不便利用(尤指西餐)；采购麻烦，库存品种增加；使用设备多，使用率低(尤指西餐)有利于食品成本控制；有利于原料采购与贮存；有利于餐厅设备选购与使用有利于劳动力的安排和设备的充分利用；有利于菜肴质量稳定和提高缺乏灵活性。缺乏创新，易使人产生厌倦感固定菜单循环菜单3、固定和循环相结合的菜单部分菜品固定不变，部分菜品每日更新，又称“当日菜单”，根据以下几种情况制定：利用餐厅未销售完的食品原料；利用时令原料和鲜活食品；厨师的特色菜Thankyou!敬请各位专家领导批评指正！