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食品安全法律法规、标准市食品食品药品监督管理局食品安全监管科邓海煌教学目的•掌握——对餐饮服务单位的要求、应当履行的法律义务和违反法律规定应当承担的法律责任；•熟悉——监管部门进行餐饮服务行政许可和监督检查的程序、方式、内容；•了解——食品安全标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容等。内容1．中华人民共和国食品安全法2．中华人民共和国食品安全法实施条例3．国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定4．餐饮服务许可管理办法5．餐饮服务食品安全监督管理办法6．餐饮服务许可审查规范7．餐饮服务食品安全操作规范8．学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定10．广东省食品安全条例11．广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务许可管理办法》的实施细则12．关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知13．关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知14．关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知15．关于印发中央厨房许可审查规范的通知16．转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知17．关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知18．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法19．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务《食品安全管理员》的管理办法20．广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定21．餐饮服务食品安全相关标准一、中华人民共和国食品安全法及其实施条例中华人民共和国食品安全法及其实施条例•《中华人民共和国食品安全法》2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。•《中华人民共和国食品安全法实施条例》2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第557号，2009年7月20日公布，自公布之日起施行。知识点要求掌握1．第一章“总则”部分关于立法宗旨、适用范围、食品生产经营者责任的规定。2．第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准是强制执行的标准的规定。3．第四章“食品生产经营”部分的内容（不包括对食用农产品生产者，食品生产者，食品生产企业，经营企业，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的有关规定以及关于食品添加剂生产许可、新食品原料申报）。4．第六章“食品进出口”部分关于进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定。5．第七章“食品安全事故处置”部分关于食品生产经营者和事故发生单位有关责任的规定。6．第九章“法律责任”部分的内容（不包括对食品生产者，检验机构、检验人员，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，政府部门有关违法行为的法律责任规定以及违法进口食品的法律责任）。7．第十章“附则”部分有关用语的定义。本部分大纲知识点要求熟悉1．第一章“总则”部分关于食品安全监管模式（监管部门职责分工）的规定。2．第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准内容的规定。3．第五章“食品检验”部分关于食品自验、委托检验、抽检、复检的规定。4．第七章“食品安全事故处置”部分关于政府部门调查处理食品安全事故采取的措施的规定。5．第八章“监督管理”部分关于食品监管部门监督权利、措施和义务的规定。本部分大纲知识点要求了解•1．第一章“总则”部分的的其它内容。•2．第二章“食品安全风险监测和评估”部分关于食品安全风险监测和评估制度的内容、风险评估结果的应用的规定。•3．第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准制定程序的规定。•4．第四章“食品生产经营”部分的其它内容。•5．第六章“食品进出口”部分关于食品进口的规定。•6．第九章“法律责任”部分的其它内容。框架结构《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的框架机构完全相同：第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则《中华人民共和国食品安全法》104条，实施条例64条第一章总则立法宗旨（法第一条）为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全适用范围（第二条）1、中国境内2、食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；•食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；•食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；•对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。食品生产经营者责任的规定（法第3条）•食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。•食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。（条例第3条）强化了生产经营者保证食品安全的社会责任食品安全监管模式（监管部门职责分工）1.质量监督部门——食品生产2.工商行政管理部门——食品流通3.食品药品监督管理部门——餐饮服务活动县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。第二章食品安全风险监测和评估食品安全风险监测制度对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。食品安全风险评估制度指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。第三章食品安全标准食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。内容1、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；2、食品添加剂的品种、使用范围、用量；3、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；5、食品生产经营过程的卫生要求；6、与食品安全有关的质量要求；7、食品检验方法与规程；8、其他需要制定为食品安全标准的内容。第四章食品生产经营▲食品生产经营的基本要求（法第27条）1、硬件--对食品加工经营场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工艺流程的要求。2、人员、制度：对食品安全专业技术人员、管理人员及管理制度的要求。3、从业行为：对直接入口的食品包装的要求（对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生的要求）；对食品贮存、运输的要求等；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求。•禁止生产经营食品（法第28条）：11类食品生产经营许可制度•从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。（法第29条）•食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。（条例第20条）•食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。•食品安全管理制度食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（法第32条）•从业人员健康管理制度食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度（健康检查制度和健康档案制度）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。(法第32条、条例第23条)食品添加剂规定•食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。(法第45条)食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。(法第46条)食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。(法第47条)禁止加药规定•生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。(法第50条)食品召回制度(法第50条)•国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。有关生产经营条件发生变化时应采取措施的规定•食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相关许可。(条例第21条)餐饮服务提供者特殊义务•原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。（条例第31条）•设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。（条例第32条）第五章食品检验免检、抽样检验、复检规定•食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。法第60条•食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。条例第35条•复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构不得为同一机构。条例第34条自检、委托检验规定•食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。法第61条第六章食品进出口进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定•进口的预包装食品\食品添加剂应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品\食品添加剂的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定