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食品加工法律法规及标准框架2012年2月认证唐金艳内容一、通用要求（一）基本概念（二）食品法律法规框架（三）食品标准框架（四）食品安全法相关要求（五）GB14881-94标准（七）GMP基本概念（八）SSOP基本概念（九）工艺过程示例二、有机加工要求GB/T19630.2（一）基本概念来自GB15091-95食品工业基本术语来自食品安全法基本术语食品安全法涉及的基本概念第九十九条本法下列用语的含义：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品安全法涉及的基本概念用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质食品安全法涉及的基本概念保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。管理所涉及的过程食品加工活动（输入输出）1、市场-消费群-需求-产品：总要求2、组织机构（职责权限）3、资源（人力资源、环境、基础设施、信息等）4、过程设计及控制采购、加工、包装、贮存、运输、销售、消费（原料或食用）5、管理（过程控制、监视测量）6、改进提高（内审、管理评审、顾客关注、统计分析等）（二）食品法律法规框架我国常用法律法规有四个层面内容：法律行政法规规章规范性文件在我国法律体系框架法律法规规章规范性文件1、法律由全国人民代表大会常务委员会审议，由国家主席签发，以主席令形式颁布。如《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国产品质量法》等。2、法规：包括行政法规、地方性法规行政法规，国务院常务会议审议，由总理签发，以国务院令形式颁布。如如《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》、《中华人民共和国兽药管理条例》、《中华人民共和国农药管理条例》、《无照经营查处取缔办法》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《乳品质量安全监管条例》等。地方性法规，由省级人大及其常委会制定，即由省、自治区、直辖市、较大的市（省和自治区政府所在地的市、经济特区所在地的市和经国务院批准的较大的市）的人大及其常委会制定，通常由人民代表大会常务委员会签发，以人民代表大会常务委员会公告形式颁布。3、规章：包括部门规章、地方政府规章部门规章，由各部、局或联合制订，以局/部令形式颁布。如：《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》、《关于进一步加强食品安全工作的决定》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》、《食品卫生许可证管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》、农产品产地安全管理办法》、《农产品包装和标识管理办法》、《生鲜乳生产收购管理办法》、《乳制品生产许可证审查细则》（2006版）；《婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则》(2006版)等。地方政府规章，以省、自治区、直辖市、较大的市（省和自治区政府所在地的市、经济特区所在地的市和经国务院批准的较大的市）政府令形式颁布；如北京市食品安全条例。4、规范性文件国务院发布的如《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》卫生部发布的如《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》、《保健食品通用卫生要求》等省、自治区、直辖市人民政府制定的如《福建省治理：“餐桌污染”建设“食品放心工程”五年计划》省级卫生行政部门制定的如《福建省食品卫生许可证发放管理办法》、《福建省豆腐生产卫生管理办法》、《福建省食品卫生许可证发放管理用语规范》等法律法规和标准体系框架食品安全法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB14881-1994出口食品生产企业卫生要求各类专业卫生规范各类专业注册卫生规范商检法动植物检疫法卫生检疫法涉及动物卫生控制法律法规《供港澳活禽检验检疫管理办法》（国家质检总局第26号局令）《动物疫情报告管理办法》（1999年10月20日农业部发布）《国家动物疫情测报体系管理规范（试行）》《国家高致病性禽流感防治应急预案》《关于印发〈高致病性禽流感防治技术规范〉等7个重大动物疫病防治技术规范的通知》等。涉及进出口肉类、水产品及蜂蜜生产加工卫生安全控制法令法规《进出境肉类产品检验检疫管理办法》（国家质检总局2002年第26号令）《出口肉禽饲养用药管理办法》《出口禽肉及其制品检验检疫要求》《进出境水产品检验检疫管理办法》(国家质检总局2002年31号令)《出口蜂蜜检验检疫管理办法》（国家出入境检验检疫局2000年第20号局令关于印发《出口鳗鱼产品检验检疫和监管要求（试行）》的通知等。涉及出口食品企业注册管理法律法规《出口食品卫生注册登记管理规定》（国家质检总局2002年第20号令）《出口食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2002年认监委第3号公告）《出口食品生产企业申请国外卫生注册管理办法》（认监委2002第15号公告）《出口鳗鱼养殖场登记管理办法》等涉及残留监控的法律法规《兽药管理条例实施细则》《农药管理条例实施办法》（农业部令20号）《水产品药物残留专项整治计划》《残留分析质量控制指南》《关于发布〈动物性食品中兽药最高残留限量〉的通知》等。涉及病原微生物控制的法律法规《关于执行鲜、冻禽产品国家标准的通知》《关于进一步加强对境肉鸡产品检验检疫管理的通知》《关于进一步加强禽流感防疫检疫工作的紧急通知》《关于进一步加强进境肉类检验检疫工作的通知》《进出境肉类产品检验检疫管理办法》等涉及食品加工储运卫生控制的法律法规《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》等出口卫生注册规范《食品企业通用卫生规范GB14881—1994》等国内卫生规范《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》（国家质检总局第52号局令）等。（三）食品标准框架依据中华人民共和国标准法分类按标准所产生作用的范围、审批权限及相互制约关系，我国标准分为四大类（即四级标准）国家标准GBGB/T行业标准（如商检SN、农业NY（SC)、轻工QB、商业SB等）地方标准DB企业标准QB这些标准分为推荐性标准和强制性标准，重点要关注强制标准。国家标准GB行业标准WB地方标准企业标准食品卫生标准体系我国国家食品卫生标准体系表食品卫生标准编写指南“危险性评估”应用原则食品卫生检验方法编写指南通则卫生标准方法标准卫生规范产品标准基础标准污染物限量标准(包括霉菌毒素、天然毒素)农残标准兽药残留限量标准食品添加剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准采样方法食品卫生理化检验方法保健食品功检验方法食品卫生微生物检验方法食品毒理学安全评价程序保健食品功能评价程序和方法HACCP食品企业通用卫生规范各类食品生产厂卫生规范谷类、豆类及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂畜、禽肉及其制品水生动、植物(藻类)及其制品乳与乳制品饮料及冷冻饮品罐头酒类其他(包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒货)特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等）保健食品标准辐照食品卫生标准食品容器与包装材料、食(饮)具卫生标准(包括工具、设备用洗涤、消毒剂)标准(474)数值参考•食品与食品原料卫生标准(112)•食品添加剂使用卫生标准(1)•食品营养强化剂使用卫生标准(1)•食品污染物残留限量（21）•农药残留（448个限量指标）•包装材料卫生标准（39）食品生产企业卫生规范（24）食物中毒诊断标准（19）食品卫生检验方法(237)•经卫生部批准的食品添加剂431种,香料1040种。食品卫生标准营养学指标卫生学指标•理化指标•微生物指标•蛋白质•脂肪•碳水化合物•微量元素•维生素我国食品安全标准涉及内容包括有害生物：病原微生物，虫（体内、外寄生虫，昆虫），害（有害物质、杂草等）；残留（农药与兽药残留，重金属，生物与化学毒素，有毒物质，超标的微量元素）；新源性食品如转基因食品，促生长类添加物，保健食品，特殊营养物质等。范围包括生产、加工、仓储、运输、销售或进出口销售等环节和内容食品卫生标准的主要技术指标与健康意义是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价规程所作的规定是分析和判断是否符合有关卫生要求的主要技术手段和依据。安全指标依危害特征和危险程度将其分为：（1）严重危害人体健康的指标：（2）反映食品可能被污染以及污染程度指标：（3）间接反映食品卫生质量发生变化的指标：（4）营养质量指标：（5）保健功能指标：（2）反映食品可能被污染以及污染程度指标主要包括菌落总数、大肠菌群等。一般说来，菌落总数的多少并不预示疾病发生的可能性与危害程度，但却反映了食品在生产加工过程的卫生状况。如菌落总数升高时，提示加工过程中可能存在以下问题：有较重的微生物污染源；食品的热加工或其它消毒工艺不彻底；食品的冷却与贮藏过程不合理；食品生产加工过程缺乏有效的卫生管理。（3）间接反映食品卫生质量发生变化的指标：包括水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。这些指标不能被简单地看作是一般质量指标，因而忽视了它们对保证食品安全的重要意义。如水分是食品中微生物生长繁殖的有利条件，水分越高，食品中的细菌越易生长繁殖，食品也就越易腐败变质。这类指标对控制食品的安全与卫生质量具有不可忽视的重要意义。（4）营养质量指标主要有碳水化物、脂肪、蛋白质、无机盐、微量元素、维生素等营养物质，另外也有用于评价食品营养质量的其它指标，如热能、氨基酸评分、蛋白质有效利用率等。（5）保健功能指标：在制定功能质量指标时，对于那些不能根据功能类别确定相应指标的，可考虑制定能代表或反映某种主要原料或产品特性的特征性指标。在制定保健食品的标准时，还需注意的另一个问题是功能因子或主要成分的安全性问题。保健功能因子或主要成分大多为生物活性成分，由于它们的生物特性，过量摄入也会产生毒副反应。所以，在制定保健功能指标时，除了规定功能因子应发挥功效作用的最低含量，同时，还应根据有关安全方面的研究和评价结果，规定最高限量。食品标准1、食品中各种污染物限量标准；2、食品原料及食品卫生标准；3、食品生产经营行为的卫生要求；4、检验方法与检验规程；5、食物中毒诊断标准。加工企业常用标准水质GB5749污染排放检测方法GB2760\2761\2762\2763GB7718GB14432GB14880GB14881（四）食品安全法要求应熟悉全篇内容，本处仅介绍直接相关要求：第四章食品生产经营第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与