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餐饮服务环节法律法规介绍朝阳区食品药品监督管理局一、餐饮服务环节相关法律法二、餐饮服务的基本要求三、食品添加剂相关问题四、相关名词解释五、业态类别目录相关法律法规21234《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》56《北京市餐饮服务许可管理办法》《北京市食品安全条例》食品安全存在的问题12354微生物引起的食源性疾病；种植业、养殖业的源头污染环境污染对食品安全构成严重威胁新资源、新工艺带来的食品安全问题使用不合格原料生产加工食品其他规章制度2自行添加标题•《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》•《餐饮服务许可审查规范》•《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》•《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》•《餐饮服务食品安全操作规范》•《实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》•《餐饮服务单位食品安全信用信息管理办法》•《餐饮服务食品安全事故应急预案》（一）餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（二）餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。（三）餐饮服务提供者建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。从事直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全工作的岗位。-----五病调离制度。餐饮服务的基本要求（四）餐饮服务提供者组织从业人员参加食品安全培训，餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案（五）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（六）实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。（七）餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：1、《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品2、违反《食品安全法》第四十八条规定的食品：3、违反《食品安全法》第五十条规定的食品4、违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品餐饮服务的基本要求（八）餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。特别是食品添加剂的“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度落实情况，橱柜标有“食品添加剂”字样，一定要妥善保管，并建立使用台账。（九）餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合相关要求。（十）食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。（十一）餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。餐饮服务的基本要求严厉打击非法添加及滥用食品添加剂行为•全面落实餐饮服务单位食品安全主体责任•公开向广大消费者作出庄严承诺•确保餐饮服务单位承诺书签订率100%•保餐饮服务单位食品安全信用监管档案建档率100%•积极探索建立长效机制，不断查找和处理食品安全漏洞三、食品添加剂使用食品添加剂须具备三个条件第一，必要性。能不用则不用，确实需要使用时，则严格按照标准使用。第二，安全性。即便是允许使用的食品添加剂，也必须合法使用，不能超范围、超量使用。第三，合法性。食品企业只有使用国家批准的食品添加剂才是合法的行为。违法添加物不等于食品添加剂。三、食品添加剂四、相关名词解释餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者——指从事餐饮服务的单位和个人从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品添加剂定义——是指经国家法律法规批准为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，即加入食品中的化学合成物或天然物质。五、业态类别1．特大型餐馆；2．大型餐馆；3．中型餐馆；4．小型餐馆；5．快餐店；6．小吃店；7．饮品店、饮品店（甜品站）；8．食堂；9．集体用餐配送单位；10.中央厨房；11.夜市餐饮服务；12.乡村民俗旅游户；13.餐饮具清洗消毒服务。当前，我国餐饮服务行业业态较多，发展水平参差不齐，既有位列世界500强的跨国餐饮集团，也有简单的小店。业态发展连锁化、品牌化、前向延伸：中央厨房、集中配送。后向延伸：甜品店、送餐服务六、工作流程卫生监督前的准备工作了解情况：了解被监督单位基本情况和以往现场监督检查发现的问题，有针对性地加强监督。掌握重点：实施专项监督时，应掌握专项监督工作的具体要求、监督重点。准备文书：（一）现场检查笔录（二）卫生监督意见书（三）询问笔录（四）当场行政处罚决定书（五）产品样品采样单（六）封条（七）证据先行登记保存决定书以及证据先行登记保存处理决定书准备好取证工具:（一）照相机（二）摄像机（三）录音笔快速检测设备七、监督检查程序主要流程:两名以上监督员到达现场→向被检查方出示执法证件→说明检查来意及依据，告知被检查人所拥有的权利和义务→由被检查方人员陪同检查→制作《现场检查笔录》（必要时制作《卫生监督意见书》）、《询问笔录》等执法文书→向受检方通报检查情况。餐饮具清洗消毒企业和服务提供者应当按照规范要求从事餐饮具清洗消毒，不得提供不符合食品安全标准的餐饮具。2014年1月转发了市局文件，要求各食药所加强《北京市食品药品监督管理局关于进一步加强餐饮服务单位餐饮具清洗消毒工作的通知》第五十条食品安全监督管理部门现场发现食品腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、掺杂异物或者其他感官性状明显异常的，可以通过视听图像、文字描述等方式记录现场情况，经当事人签字确认，可以作为证据。第五十一条食品安全监督管理部门有权责令食品经营者停止销售不符合食品安全标准的食品，并及时公布有关信息。《北京市食品安全条例》的相关规定（推荐）工用具的区分标准•白色容器（塑料筐、盒等）：用于细加工，存放熟食、净菜等。•蓝色容器（塑料筐、盒等）：用于粗加工，存放未清洗的蔬菜等。•绿色容器（塑料筐、盒等）：用于半成品的存放。•红色容器（塑料筐、盒等）：用于存放未加工的肉食、海鲜类食品的原料。•各种规格的不锈钢容器都必须生、熟、半等字样以示区分。学校食堂的特殊要求1、学校集体食堂应设立食品安全管理人员，2、食品留样：足量≥250g,标明日期，４８小时。3、原则上要求：学校（幼儿园）食堂不得给学生食用剩饭剩菜。4、学校（幼儿园）食堂:禁止加工、销售冷荤凉菜5、不得加工制作易引起食源性疾患的食品，如扁豆、蘑菇等各功能间操作间售饭间主要制度张贴上墙谢谢期待大家，对今天的讲解提出宝贵建议。