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安妮进口红酒直通车入职培训作者：张懿尘目录一、葡萄酒历史二、葡萄酒与健康三、葡萄酒的新旧世界四、酒的分类五、按国家分类介绍葡萄酒WinehistoryWineandhealthNew&OldworldofWineSortofWineIntroducewinebycountries六、主要的葡萄品种介绍Maingrapesintroduction七、葡萄酒的酿制Winemakingprocess八、葡萄酒的品鉴WineTasting九、葡萄酒的礼仪Wineetiquette十、葡萄酒与食物搭配FoodandWine十一、葡萄酒的储存StorageofWine十二、红酒伴侣Wineaccessories十三、葡萄酒的酒标WineLabel一、葡萄酒历史Winehistory葡萄酒的出现可能要远远早于我们有文字记录的历史。从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人采摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；大约20000年前，在伊朗发现一个瓶颈容器，其内所盛物品与葡萄酒主要成分一致，说明早在很久以前，葡萄酒就诞生了。到后来，有“新世界”之称的美国，澳大利亚，智利，阿根廷等葡萄酒产区也开始种植葡萄，和传统的欧洲“旧世界”产区之间开始了竞争。红色的葡萄园－梵高-梵高生前唯一卖出的作品国内外葡萄酒的概况（1）葡萄与葡萄酒的起源据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸--南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段、野生葡萄的驯化阶毁以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。多数历史学家认为波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。但是，中美科学家对距今约9000～7000年的河南省舞阳县的贾湖遗址的研究发现，该遗址中发掘的陶片沉淀物中含有酒精挥发后的酒石酸，而酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸；陶片上残留物的化学成分有的与现代葡萄单宁酸相同。这不仅说明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了，而且说明中国可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。（2）葡萄与葡萄酒的发展欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊。一些希腊航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。在美锡人时期（公元前1600～1100年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。公元前6世纪希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作，葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在修道院中，此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。等到哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。面包是我的肉葡萄酒是我的血英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲东岸的气候不适合栽种葡萄，尽管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响，使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期，有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜的病虫害。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来，现在南北美洲都有葡萄酒生产，著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥。十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。（3）葡萄与葡萄酒的现状世界葡萄栽培总面积792万公顷，葡萄总产量6592万吨，80%酿酒，11%鲜食，9%制干、制汁/醋，葡萄酒年产量2800余万吨，年总产值达数千亿美元，世界人均年葡萄酒消费量4.5升。从全世界来看，葡萄及葡萄酒生产分布极不平衡。世界公认的酿酒葡萄的黄金种植带为北半球的北纬30～50度之间，如欧洲的法国、意大利、西班牙等国，美洲的加州等，亚洲的中国华北、西北一带。南半球的南纬30～40度之间，如澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等。国内酿酒葡萄面积持续发展，目前总面积达80万亩，占全国葡萄总面积的15%。酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主，约占80%；白葡萄品种约占20%。赤霞珠（CabernetSauvignon）栽培面积已超过30万亩，是中国第一主栽品种，其次是蛇龙珠、美乐、霞多丽、贵人香、品丽珠、西拉、黑比诺等。国内葡萄酒生产分布于26个省、市、自治区，产量居前五位的为山东、河北、天津、新疆、宁夏，占全国总产量的87.44%；葡萄酒生产企业约500家左右。二、葡萄酒与健康Wineandhealth葡萄酒在现代的健康功用I.镇静作用II.美容养颜III.调节睡眠IV.利尿作用V.杀菌作用VI.人体内的转化VII.助消化作用VIII.降低胆固醇IX.防止心血管病X.防止心脏病三、新旧世界葡萄酒介绍旧世界是指欧洲的传统葡萄酒生产国家，如法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙以及东欧匈牙利、捷克、俄罗斯、摩尔达维亚等国家。新世界是指除欧洲以外的其他产葡萄酒的国家，包括美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利、巴西、中国、加拿大等国家。新世界的葡萄酒国家工业化生产葡萄酒的历史并不长，但富有活力和创新精神。酿酒的理念更加倾向于适应市场要求，市场欢迎什么就生产什么。酒的风格上，大多数属于清新、淡雅型或者果香型。不过分追求复杂的口感和陈酿效果。在葡萄酒管理上，充分发挥土地潜力，对单产不作严格限制。酿酒工艺则适应于对酒风格的要求。旧世界的葡萄酒国家生产葡萄酒的历史悠久。葡萄栽培、酿酒工艺和产品风格都有固定的模式。酒的风格追求丰满复杂，红葡萄酒虽有清新雅致即时消费的普通佐餐酒，但更多的是高档酒，要求有很强的结构感，橡木桶陈酿等。2009年4月15日华夏酒报道，全球葡萄酒消费首次下跌。2008年，全球葡萄酒消费量从2007年2450千升降至2430千升。旧世界葡萄酒国家几乎全部下降，新世界美国、加拿大、澳大利亚的葡萄酒需求量却日益增长。阿根延、智利、南非、澳大利亚、美国的葡萄酒全球出口量在2008年飙升30%，新世界在2001～2005年的平均增长率为23.3％，新兴葡萄酒国家葡萄酒的发展呈现出强劲的势头。新旧世界葡萄酒的区别•旧世界产地命名展现气候，土壤，强调平衡农业•新世界品种命名展现果香为主，香气浓郁工业四、酒的分类SortofWine【葡萄酒的类型】•静态葡萄酒（stillwine）•起泡葡萄酒（sparklingwine）•加强型葡萄酒（fortifiedwine）•蒸馏葡萄酒（spirit）静态葡萄酒（StillWine）当葡萄酒在20℃时，二氧化碳含量低于0.5bar（大气压）的葡萄酒，其酒精度为8.5~15度。起泡葡萄酒（SparklingWine）当葡萄酒在20℃时，二氧化碳含量高于3.5bar（大气压）的葡萄酒。加强型葡萄酒（FortifiedWine）在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在15~22度的葡萄酒，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。蒸馏葡萄酒（spirit）通常称为白兰地（brandy），比如最有名的干邑XO。酒精度通常大于等于40度。按颜色分类•红葡萄酒（red）：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等；•桃红葡萄酒（rose）：桃红葡萄酒的颜色类似粉红色或三文鱼色；•白葡萄酒（white）：用白葡萄或红葡萄榨汁后，不带皮发酵酿造，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等.按糖份含量分类•干型葡萄酒（dry）亦称干酒，葡萄汁中糖分完全转为酒精，残留糖分含量在4g/L以下，口中察觉不到甜味只有酸味和清怡爽口的感觉。•中甜葡萄酒（medium）味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢•甜型葡萄酒（sweet）葡萄酒中含糖量超过45克/升，口中能感到明显的甜味五、按国家分类介绍葡萄酒Introducewinebycountries（一）AustralianWines澳大利亚Australianvineyardregions澳大利亚葡萄园地区150000hectares\公顷Mainwineregions主要葡萄酒产区SouthAustralia/南澳洲WesternAustralia/西澳洲NewSouthWales/新南威尔士Victoria/维多利亚Australiabenefitsfromlotsofsunexposureandconsistentclimates.-Goodgrapegrowingconditions澳大利亚得益于充足的阳光与持续的气候条件，非常适宜葡萄的生长Stateoftheartwinemakingtechniques,fruitdrivenandvarietalsfocused.聚焦于葡萄制造技术，注重葡萄酒的果香味和葡萄品种ShirazisthefamousvarietyofAustralia西拉是澳洲著名的葡萄品种澳大利亚SouthAustralia南澳大利亚Producing50%ofAustralia’stotal,SouthAustralianisaphylloxerafreestate约占澳大利亚全国葡萄酒产量50％，南澳洲无葡萄根瘤虫的困扰。ThemostfamouswineryregionsofAustralia:BarossaValley,AdelaideHills,EdenValley,Coonawarra,ClareValley,McLarenVale.澳大利亚最著名的葡萄酒生产地区是：巴罗山谷、阿德雷德、伊甸谷、库纳瓦拉、科莱恩山谷、麦克莱恩山谷Thankstothewarmweather,thisisthelandoftheShiraz得益于温暖的气候条件，这里最适宜西拉的生长WesternAustralia西澳大利亚LargeststateofAustralia澳大利亚最大的州Contrastingclimate;thereforeallvinesarelocatedinthesouth.气候对比鲜明，因此所有葡萄都种植于南部TheMargaretRiverpossessesafavorableviticultureconditionwhichmirrorsBordeaux’sclimate.玛格丽特河地区拥有优越的葡萄种植条件,与波尔多接近VerygoodresultsforSemillon&Chardonnay;CabernetSauvignonalsooutstanding出产非常棒的圣美伦和雪当莉，赤霞珠苏维翁也非常出色NewSouthWales新南威尔士地区HuntervalleyRegion,160kmnorthofSydney亨特山谷地区，悉尼以北160公里Regionofsmallwineries小酒庄的聚集地Renownedforits以下几款葡萄酿制的葡萄酒闻名-ChardonnayandSemillon雪当莉和圣美伦-ShirazandCabernetSauvignon西拉和赤霞珠苏维翁Victoria维多利亚地区Mostsouthernregion,ithasacooler