有毒动植物食物中毒的预防

有毒动植物食物中毒的预防（一）河豚鱼食物中毒中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。主要症状：一般在食用后数分钟至3小时内发病，症状为腹部不适、口唇、指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸衰竭而死亡。预防方法：不经营任何品种的河豚鱼或河豚鱼干制品。特别提示：河豚鱼体内所含的河豚毒素是一种毒性很强的神经性毒素，河豚鱼的卵、卵巢、肝脏、皮、肾、肠、眼、鳃、脑髓、肌肉和睾丸等部位均带毒。河豚毒素比较稳定，不易被一般物理性处理方法破坏，盐腌、日晒、一般加热烧煮等方法都不能解毒。目前对河豚毒素尚无有效的解毒药物。（二）高组胺鱼类食物中毒中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如青鲇鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）。主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位加工量大，粗加工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生。（三）豆荚类食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位多使用大锅、翻炒较困难，豆荚类食品不易完全彻底烧熟，较易引发食物中毒，应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品。（四）豆浆食物中毒中毒原因：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：一般在食用后30分钟至1小时内，出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、头晕、无力等中毒症状。预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。特别提示：豆浆烧煮到80℃时，会有许多泡沫上浮，这是“假沸”现象，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。（二）细菌性食物中毒的预防措施针对上述常见的发生原因，餐饮业应从以下方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体措施包括：保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。配备有效的防护设施，避免老鼠、蟑螂、蚊蝇等有害动物进入库房、厨房和接近食物。特别提示：熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。生熟分开处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事熟食处理的工作。特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要固定场所分开存放。常用的区分方法包括：标识不同标记、使用不同的材质或直接注明生熟字样等，标识应显眼且不易被磨损、洗刷掉。使用安全的水和食品原料熟食品的加工处理要使用净水。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。生食的水果和蔬菜要彻底清洗。特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食水产品等都是高风险食品，在举行重大活动或宴席时，宜尽可能避免供应上述品种。如必须供应则要注意应严格按卫生要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。控制温度菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在10℃以下或60℃以上条件下存放，保险起见最好在5℃以下或65℃以上。熟食冷却应在2小时之内使其中心温度下降至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下；或直接在4小时之内使食物冷却至5℃以下。快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。特别提示：要很好地控制温度应在需要的环节使用温度计，定期进行温度的测量。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并用冰浴或专用设备进行。控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。特别提示：生鲜原料、半成品可以在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用。时间标签可以直接标明日期，保存期限较短的也可以用7种颜色，分别代表周一至周日的方法标示。烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。在10～60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。特别提示：判断食品是否烧熟煮透的最好方法是使用中心温度计测量，肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。严格消洗生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即使用煮沸或者蒸气加热方法进行消毒。还有一项预防细菌性食物中毒的重要措施——控制加工量，即根据自身的加工能力决定接待顾客的数量，特别是不要过多地翻台。这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作。上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险就会明显增加。化学性食物中毒的预防（一）瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。主要症状：一般在食用后30分钟至2小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、恶心、脸色潮红等。预防方法：选择信誉良好的供应商。如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精。特别提示：选购猪肉及其内脏时，应到超市卖场或正规市场的固定摊位购买，不要采购市场外无证摊贩经营的产品。猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。（二）有机磷农药食物中毒中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、直至呼吸衰竭而死亡。预防方法：选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。特别提示：可使用农药速测卡对蔬菜原料进行快速检测。（三）亚硝酸盐食物中毒中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌制不久的暴腌菜。主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。预防方法：如自制肴肉、腌腊肉等，严格按每公斤肉品0.15克亚硝酸盐的量使用，并应与肉品充分混均；亚硝酸盐要明显标识，专人保管，单独、加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少使用暴腌菜。特别提示：餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。（四）桐油食物中毒中毒原因：误将桐油当作食用油使用。主要症状：一般在食用后30分钟至4小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防方法：桐油具有特殊的气味，应有明显标识，并在采购使用前闻味辨别。特别提示：决不使用来历不明的食用油。