宾馆《餐厅服务员》理论复习题

《餐厅服务员》理论复习题一、单项选择题1．西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾2．餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒昧，()，可对酒水进行优劣鉴定。A、分析有害物质的种类B、看酒精度C、品酒体D、看产地3．红葡萄酒杯容量为()。A、7盎司B、10盎司C、8盎司D、9盎司4．西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。A、主菜73B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺5．下列()做法不符合食品制售的卫生要求。A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖B、食品在室内出售C、食品出售时有遮盖D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施6．营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是异色搭配，另一种是()搭配。A、同色B、差色c、顺色D、彩色7．烹饪是饮食产品的制作阶段，服务是()，消费是饮食产品的()。A、最终目的；开始阶段B、中间环节；最终目的c、起步阶段、服务过程D、最终阶段、最终目的8．()是济南菜的特点。A、以水产为主，注重鲜活B、用料广博奇异，野味肴馔甚多c、长于制汤，讲究用汤D、注重咸香酸辣9．()是美国人不使用的调味品。A、油B、盐c、糖D、醋10．下列()做法不是性急求快宾客的要求。A、快找座位B、快开菜单c、快上酒水菜肴D、上菜时报菜名说话速度快11．西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、()等服务。A、斟酒B、收费c、报价D、斟酒和收费12．优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足()之比，利于吸收。A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁13．北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢()，边陲地区的人喜欢紧压茶。A、白茶B、红茶c、西湖龙井茶D、铁观音14．梅、兰、竹、()被历代文人称为花中四君子。A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花15．宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、()服务员及宴会组织指挥人员等。A、为客人照看物品B、传菜C、菜肴介绍D、结账16．上海菜的口味注重真味，讲究()而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味浓17．四川省宜宾市酒厂是()酒的产地。A、茅台酒B、五粮液C、汾酒D、双沟大曲18．餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。A、应戴白手套B、应穿白色工作服c、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作19．营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配()菜，因为它含营养素种类不全。A、原料B、单料C、主料D、配料20．西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是()。A、汽酒杯B、佐餐酒杯c、瓷质酒杯D、餐后酒杯21．为客人引位时，应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然上抬伸直，指示方向()，眼睛看着目标方向。A、上体挺直B、上体前倾C、弯腰D、身体侧斜22．不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是()。A、餐厅的组织结构B、《餐厅服务员守则》c、行为规范D、宴会花台的摆放23．餐厅服务员运用好()的情感因素，可以提高企业效益。A、语言艺术B、服从艺术c、工作艺术D、手势艺术24．乌龙茶介于()之间，属半发酵茶。A、花茶与绿茶B、砖茶与绿茶C、红茶与绿茶D、红茶与花茶25．非计划性消费的特点之一是()。A、是必需的饮食消费B、在时间上很规律c、对消费者来说不是生活必需的D、属经济型消费26．服务员上岗时，除手表外，()。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链27．餐厅的销售额与（）是有联系的。A、配备涉及固定费用员工的数量B、配备涉及变动成本员工的数量C、餐厅的面积D、员工的年龄28．蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含维生素C、()和维生素B2。A、胡萝卜素B、青霉素c、氨基酸D、赖氨酸29．个人卫生制度要求员工每年必须进行()。A、业务考核B、体能测试C、皮肤护D、健康检查30．廉洁奉公()。A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费c、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾31．盲人的客人来用餐，服务员()做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、没有必要用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数32．下列()不属于外国葡萄酒的分类方法。A、按酒的含糖量B、按酒色c、按是否含二氧化碳D、按酒的生产日期33．()是餐饮工作的特点之一。A、接待工作的差异性B、服务方法的随意性C、连续性很强的劳动D、劳动强度均衡34．清真菜肴品种繁多，其名菜的代表有()。A、蟹黄狮子头B、鸡包鱼翅C、玉米全烩D、莲蓬过鱼35．为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列()是安全检查的内容之一。A、服务员摆台是否规范B、餐厅的温度C、餐巾花的选择D、太平门的标志是否清晰36．服务员与客人交谈时应讲()且音量适中，语速适当。A、北京话B、普通话C、自己本地方言D、模仿客人的语言37．客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人()，然后引领客人到位。A、身份B、预订C、官衔D、姓名38．鱼类食品为蛋白质的主要来源，也供给少量脂肪、()。A、无机盐的含量也极少B、有机盐的含量十分丰富C、纤维素的含量十分丰富D、无机盐的含量十分丰富39．下列()做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶c、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩40．西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的()为依据。A、菜单内容B、规模C、消费标准D、客人用餐习惯41．为身体有残疾客人服务的原则是()。A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性D、模仿客人42．读书和()是学习的途径。A、售书B、参加联谊C、制订书籍销售计划D、向周围的人学习43．在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、()、且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、数量充足B、数量有限c、数量多少D、数量不足44．下列()不属于新型人际关系的特点。A、以集体主义精神为指导B、搞好企业内部的团结协作c、互帮互学D、互惠互利，平均分配45．植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用()花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。A、植物B、非植物c、价格低廉D、价格昂贵46．豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达()％左右。A、13B、15C、17D、1947．宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不()。A、错乱B、少给c、落后D、早到48．葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、()或起泡葡萄酒和葡萄汽酒。A、白葡萄酒B、白兰地C、香槟酒D、红葡萄酒49．在餐厅新服务员上岗培训决不能由()来承担。A、人力资源部B、培训部C、老服务员D、餐厅管理人员50．以下列出的四点中()不是东方式插花的特点。A、讲究诗情画意B、花材人格化C、注重图案美D、注重季节变化51．我们为客人提供灵活服务的原因是()。A、餐厅面积过大B、用餐客人标准不同c、服务员的年龄不同D、餐厅设备完善52．烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量()，酒液颜色鲜艳，是红宝石色。A、16。B、12。C、15．5。～16．5。D、11。～13。53．四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和()菜组成。A、道教B、佛斋c、宫廷D、清真54．厅房内衣帽间由()负责接递衣帽。A、餐厅领班B、保卫人员C、餐厅服务员D、传菜员55．西餐零点服务的特点之一是零点服务()强。A、时间性B、工作性56．西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是()，八成熟，半熟和三成熟。A、过熟B、全熟C、一成熟D、五成熟57．下班前检查()是防火的要求。A、撤下的台布是否送走B、餐具是否洗涤消毒c、是否有未熄灭的烟头D、餐厅是否关灯58．果蔬用浓度为3％0的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟59．当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是()。A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐c、发给每位客人一个手电筒，用以照明D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张60．插花艺术选材自古以来便是凡材必有意，意必为吉祥，追求枝情花韵之美，从而()。A、提高花卉的价格B、突出花卉的最高艺术境界C、丧失人的毅力D、净化室内环境61．下列()项不是生理性消费的特点。A、是以吃饱和满足生理要求为目的的B、多为单一的个体购买C、是必须的，自动的消费类型D、对消费者来说不是生活必需的62．宴会前的卫生检查一般不包括()等。A、服务人员是否按规定着装B、菜肴食品的卫生C、餐酒具的卫生D、餐厅吊灯的灯泡63．白色给人以()、神圣、清爽、寒凉、轻盈之感。A、青春B、纯洁C、浓重D、幽雅64．为客人献茶时，其顺序不符合礼仪形式的是()。A、先宾后主B、先老后少C、先主后宾D、先女后男65．餐厅已满员时迎宾员应对客人说()。A、里边没有座位了B、等着吧，没地方C、待会儿D、请稍等，我马上为您安排66．西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是()。A、最先的食用菜肴餐具摆在最外侧B、最先的食用菜肴餐具摆在最里侧c、根据客人的习惯摆放餐具D、最先的食用菜肴餐具摆在垫盘上侧67．当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由()为客人擦拭。A、男领班B、餐厅经c、女服务员D、男服务员68．餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。A、需要后B、休息后c、认可后D、烦躁后69．()主要依靠人们自觉的内心观念来维持。A、世界观B、道德C、人的素质D、服务水平70．插花所选用的花草在使用前()，项是可以不做的。A、用清水冲洗B、剪枝c、修形D、确定花期71．竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）。A、有“宾至如归”之感B、有被冷落之感C、有被欺骗之感D、有家长照顾孩子般的呵护之感72．对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟悉的客人称绰号c、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”73．服务员语言艺术可通过()来提高。A、对客人消费能力的分析B、看、听、想、说四个方面c、进行有关菜肴质量的问卷调查D、提高福利待遇74．职业道德与人的事业的关系是()。A、有职业道德的人一定能够获得事业成功B、没有职业道德的人不会获得成功C、事业成功的人往往具有较高的职业道德D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功75．成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。A、10~15％B、5~20％C、20~25％D，25~30％76．客人在突发疾病时，服务员不要惊慌，应该根据客人的()，给予适当的护理，同时，打电话请求急救中心的协助。A、年龄大小B、性别特点C、职业特征D、具体症状77．不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是()。A、客人的姓名B、客人的体形C、用餐时间D、用餐人数78．下列()不属于宴会指挥员的职责。A、根据宴请的标准，拟订酒水饮品所需要的种类和数量B、与客人主动打招呼问好，引导客人进入宴会厅c、向饭店有关领导汇报宴会组织安排情况D、认真审阅宴会菜单，拟订宴会服务的组织方案和具体服务措施79．西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、()服务。A、葡萄酒B、烈性酒c、鸡尾酒D、啤酒80．高档宴会摆台的特点之一是餐具要用()、银、玉器、水晶类等器皿。A、金B、合金C、铁D、不锈钢81．道德是指人们行为应遵循的原则和标准，是()一种特殊的行为规范。A、改变生存环境B、处理人们之间各种关系c、提高思想觉悟D、促进社会经济发展82．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造()。A、一定的影响B、有决定性作用c、没有