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第一章茶及茶文化基础第一节茶叶基础知识2、茶的利用一、茶的发现与利用（一）中国是茶的故乡1、茶的发现药用、食用、饮料。《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。古代茶的别称：荼、苦荼、诧、酒、苦卢、茗、槚、荈草、荈、葭等等。中国是茶的故乡。中国的云贵高原是茶的原产地。茶被作为一种文明健康的饮料，饮茶习俗逐渐传播开来，大约是在秦统一中国之后。二、茶的传播（一）茶在国内的传播巴蜀是中国饮用茶叶最早的产茶地区，是中国茶业的摇篮。云南思茅地区镇沅县九甲乡千家寨2700余年的野生古茶树云南勐海县南糯山栽培型大茶树，树高8.8米，冠幅6.8米，树干直径104厘米，树龄800年，被人们称为“栽培型茶树王”。云南镇沅县千家寨万亩野生大茶树群落（二）茶叶的外传中国是最早种茶、喝茶的国家，其他国家的茶树、茶叶及制作技术、品饮方式都是由我国直接、间接传入的。日本茶道韩国茶道二、茶树概述（一）茶树的类型茶树是多年生、木本、常绿植物。茶树是一个大家族，有乔木、半乔木、灌木三个类型。云南普洱乔木型茶树，需爬到树上采摘小乔木茶树茶园（灌木型）（二）茶树的生长环境茶树适生环境归纳起来有“四喜四怕”的特点：喜酸怕碱、喜光怕晒、喜暖怕寒、喜湿怕涝。“高山出好茶”，你能说说它的科学道理吗？三、茶叶的分类（一）按茶的颜色分分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。（二）按茶的加工方法分1、基本茶类茶叶鲜叶采摘后经过不同的加工方法，制成品质不同的茶类，称为基本茶类。包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶。它分为毛茶和精茶。毛茶：各种茶叶经初制后的成品，统称为毛茶，其外形比较粗放。精茶：毛茶再经精制的程序，使其成为形状整齐与品质划一的成品。2、再加工茶以基本茶类为原料，经过再加工制造，使茶叶的基本质量、性状发生变化而成的茶，常见的有花茶、紧压茶、萃取茶、茶饮料和药用保健茶等。（三）按采摘时间分按采摘时间分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。（四）按发酵程度分分为不发酵茶（绿茶）、半发酵茶、全发酵茶（红茶）。四、茶叶的贮藏与保管（一）影响茶叶变质的原因温度、水分、氧气、光线。（二）茶叶的贮藏与保管1、茶叶贮藏的基本条件2、茶叶的保存充分保持干燥，不与有异味的物品接触，避免暴露与空气接触和受光线照射，不要让茶叶受挤压、撞击。低温、干燥、无氧气、不透明（避光）、无异味。五、主要产茶区（一）世界主要产茶区主产红茶的国家有印度、斯里兰卡、肯尼亚、土耳其、印度尼西亚和格鲁吉亚等国。主产绿茶的国家有中国、日本、越南等国。世界上产茶量最大的国家是印度，其次是中国、肯尼亚、斯里兰卡、土耳其和印度尼西亚。从49ºN度到33ºS，全世界有50多个国家和地区产茶，主要集中在亚洲、非洲和拉丁美洲，大洋洲和欧洲较少。（二）中国主要茶区西南茶区：位于我国西南部，包括云、贵、川、渝以及藏东南部，是中国最古老的茶区。生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等。华南茶区：位于中国南部，包括粤、桂、闽、台、琼等省区，为中国最适宜茶树生长的地区。茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等。江南茶区：位于长江中下游南部，包括浙、湘、赣等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶的主要产区。主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶。江北茶区：位于长江中下游北岸，包括豫、陕、甘、鲁等省和皖北、苏北、鄂北等地，江北茶区主要生产绿茶。第二节茶文化简史一、茶文化发展简史（一）三国以前的茶文化启蒙（二）晋代、南北朝茶文化的萌芽魏晋南北朝时期，饮茶之风传播到长江中下游，茶叶已成为日常饮料，宴会、待客、祭祀都用它。三国以前，茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。魏晋南北朝是茶文化的逐步形成时期。茶已脱离作为一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。晋·杜育《荈赋》灵山惟岳，奇产所钟。瞻彼卷阿，实曰夕阳。厥生荈草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器泽陶拣，出自东瓯。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。晋·顾恺之《列女传仁智图卷》局部（三）唐代茶文化的形成1、社会鼎盛是唐代饮茶盛行的主要原因5、茶叶及饮茶方式外传4、与茶相关的文学作品丰富3、《茶经》的出现，是唐代茶文化形成的标志唐代是中国饮茶史上和茶文化史上一个极其重要的历史阶段，是中国茶文化的成熟时期，是茶文化历史上的一座里程碑。2、茶税及贡茶出现唐代集茶文化之大成者是陆羽和他的名著《茶经》。《茶经》共7000多字，分为一茶之源、二茶之具、三茶之造、四茶之器、五茶之煮、六茶之饮、七茶之事、八茶之出、九茶之略、十茶之图，是世界第一部最完备的综合性茶学著作。唐·皎然《饮茶歌·诮崔石使君》（节选）越人遗我剡溪茗，采得金牙爨金鼑。素瓷雪色飘沫香，何似诸如琼蕊浆。一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。唐·元稹《茶》茶，香叶，嫩芽，慕诗客，爱僧家，碾雕白玉，罗织红纱，铫煎黄蕊色，碗转曲尘花，夜后邀陪明月，晨前独对朝霞，洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。唐·卢仝《走笔谢梦谏议寄新茶》（《七碗茶歌》）（节选）一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。唐·阎立本《萧翼赚兰亭图》唐·佚名氏《宫乐图》（苏绣）唐·周昉《调琴啜茗图》（四）宋代茶文化的兴盛1、皇宫及上层社会饮茶盛行2、专业品茶社团的出现3、下层社会茶文化生机勃勃4、都市里的茶馆文化非常发达5、茶文化在文化艺术方面成就突出6、文人们将琴棋书画都融进茶事之中7、宋代“斗茶”盛行宋代：《斗茶图》局部南宋·刘松年《斗茶图）宋徽宗·赵佶《文会图》建窑天目曜变茶碗（南宋）建窑兔毫纹盏（宋）（五）明、清茶文化的普及1、明代“废团改散”促进了茶及茶文化的发展2、明清中国茶文化主流由文士茶转向民间3、“工夫茶艺”的完善4、明清茶画、茶著丰富5、采茶戏的出现，是明清茶文化史上的一个重大成就工夫茶艺明·唐寅《仿韩熙载夜宴图》局部明·文征明《品茶图》局部赣南采茶戏二、茶文化、茶道与茶艺（一）茶文化茶文化是人们饮茶过程中所产生的文化现象和社会现象。它包含与茶有关的一切文化领域，涉及多个学科，如哲学、宗教、道德、历史、文化、艺术、礼仪等。（二）茶道（三）茶艺茶道就是在饮茶过程中所形成的价值观念、审美情趣、思维方式等，是茶文化的核心、灵魂，是贯穿整个茶艺过程的思想。茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。茶艺是茶文化的组成部分，是茶文化的表现形式。三、饮茶习俗1、唐代前的羹饮法（粥茶法）2、唐代烹茶法（饼茶煮茶法或煎茶法）（一）我国饮茶方式和习俗的发展变化3、宋代点茶法4、明代撮泡法5、现代罐装茶（二）我国不同民族饮茶习俗（三）世界各国饮茶习俗法门寺出土唐代茶具（法门寺“地宫茶具”）茶碾鸿雁球路纹银笼子鎏金仙人驾鹤纹壶门座茶罗子银芙蕖摩羯纹蕾纽三足盐台取茶用的鎏金飞鸿纹银匙茶碗茶筅（点茶用）茶饮料第三节饮茶与健康一、茶叶的营养成分（一）有机化合物1、多酚类2、糖类3、蛋白质4、氨基酸5、生物碱6、有机酸7、维生素8、色素（二）无机化合物茶叶中含有人体必需的常量元素及微量元素，如钠、镁、磷、钾、钙、铝、硅、钒、铬、锰、铁、钻、砷、硒、氟、钼、锶、铷、硼等。9、芳香物质二、饮茶与健康（一）茶的功效1、有助于提神、解除疲劳4、有助于延缓衰老2、有助于防癌和抗癌3、有助于预防疾病5、有助于美白护肤6、有助于降脂助消化7、有助于护齿明目（二）饮茶禁忌1、忌饮冷茶、烫茶2、忌饭前大量饮茶、饭后立即饮茶3、忌饮冲泡次数过多的茶4、忌饮冲泡时间过久的茶5、忌饮浓茶6、忌空腹饮茶7、服药前后不宜饮茶8、冠心病患者、胃病患者、神经衰弱患者、贫血患者、肾机能不好等患者谨慎饮茶9、三岁以下儿童不宜饮茶第二章茶叶冲泡的基础知识第一节择水与候汤一、泡茶用水的选择（一）泡茶用水的标准（二）泡茶用水的分类1、天水类2、地水类3、再加工水类泡茶用水，应是“清、轻、甘、冽、活”。天下第一泉——庐山康王谷谷帘泉天下第一泉——镇江中泠泉天下第一泉——北京玉泉山玉泉天下第一泉——济南趵突泉天下第二泉（江苏无锡惠山）虎跑泉二、煮水（一）煮水燃料的选择燃料的燃烧性能要好，燃烧物不能带有异味和冒烟。（二）煮水器皿的选择煮水器应选择不会产生过多杂质的容器。煮水器必须做到专用。（三）煮水的程度要急火快煮，水不要烧得过老或过嫩，刚开即可。第二节茶具的选择一、茶具的种类1、陶土茶具2、瓷器茶具3、漆器茶具4、金属茶具5、竹木茶具6、玻璃茶具7、其他茶具（一）按质地分陶土茶具瓷器茶具白瓷茶具浙江龙泉青瓷茶具梅子青哥窖米黄釉哥窖粉青薄胎冰裂纹黑瓷茶具宋吉窑黑瓷木叶纺茶盏宋建窑黑瓷鹧鸪茶盏南宋吉州窑黑瓷龙纺天目茶盏青花瓷茶具明永乐景德镇青花瓷茶碗明青花瓷斗彩高士杯彩瓷茶具漆器茶具金属茶具锡器茶具套装铜茶壶竹木茶具玻璃茶具玛瑙茶具水晶茶具砭石茶具磬石茶具木鱼石茶具菊花石茶具塑料茶具搪瓷茶具（二）按用途分1、备水用具为泡茶而储水、烧水的器具。包括净水器、贮水缸、煮水器、保温瓶、水方、水注等。2、泡茶及饮茶用具包括茶壶、茶海、品茗杯、闻香杯、茶碗、盖碗、大茶杯等。3、泡茶辅助器具包括桌布、泡茶巾、茶盘、茶船、茶巾、奉茶盘、茶荷、茶艺六用、盖置、茶拂、汤滤、计时器、茶食盘、茶叉、餐巾纸等。4、备茶器包括茶样罐、贮茶罐等。5、盛运器用以放置泡茶用具，以携带外出泡茶。有提柜、提篮、提袋、包壶巾、杯套等。6、泡茶席有茶车、茶桌、茶席、茶凳、坐垫等。7、茶室用具包括屏风、茶挂、花器、香炉等。煮水器水注元代青花船形水注宋青白釉瓜楞水注茶壶茶海光绪粉彩公道杯闻香杯、品茗杯、杯托三件套盖碗水盂东晋瓯窖点彩水盂黑白玉水盂粉彩婴戏图水盂（民国）茶垫（茶船）茶洗茶盘茶巾茶荷茶艺用品普洱茶刀普洱茶针盛放茶叶的用具盛运器茶车茶桌、茶凳花器屏风香炉茶挂二、茶具的配置1、重香气的茶叶，宜选择硬度较大的壶2、重滋味的茶叶，宜选择硬度较低的壶3、重形态的茶，宜选用透明的茶具4、重观色的茶，宜选用壶、杯内壁带白釉的茶具，或透明的茶具（一）茶具的选择茶壶硬度的鉴别紫砂茶具瓷茶具玻璃茶具1、因茶制宜2、因人制宜3、因艺制宜4、注意茶具美学的运用（二）茶具搭配的原则（三）茶具的配置2、团茶茶具的选配3、芽茶茶具的选配4、花茶茶具的选配5、绿茶茶具的选配1、饼茶茶具的选配6、红茶茶具的选配7、乌龙茶茶具的选配8、黄茶茶具的选配9、白茶茶具的选配10、普洱茶茶具的选配绍兴越瓷饼茶宜选茶具团茶宜选用黑瓷茶具芽茶选用莹白如玉的茶盏花茶宜选用瓷盖碗、瓷盖杯等名优绿茶宜选茶具红茶宜选茶具乌龙茶宜选功夫茶具黄茶宜选茶具第三节茶席设计2、选择茶椅一、茶艺表演台的布置3、选择茶垫巾1、选择茶桌4、摆放茶桌、茶椅和茶垫巾6、选配相应器具5、选择茶具7、放置茶具、茶器茶艺表演台布置茶艺表演台布置茶品、茶具、铺垫、插花、焚香、挂画、相关工艺品、茶点茶果、背景等。二、茶席设计（二）茶席设计的题材（一）茶席设计的基本构成因素1、以茶品为题材3、以茶人为题材2、以茶事为题材1、高雅的茶艺表演最宜选择的音乐三、品茗环境的设计（二）茶艺表演的服饰（一）茶艺表演的音乐2、茶艺表演音乐的选择（四）茶艺表演的熏香（三）茶艺表演的插花（五）茶艺表演的茶挂回族盖碗茶茶艺表演服饰江南茶艺表演服饰茶艺插花茶艺插花茶艺熏香第三章绿茶的冲泡技艺第一节绿茶的特点名品和识别一、绿茶概述绿茶是我国产量最多、产地最广、品种最多、质量最好、饮用人数最多的茶类，也是中国最早出现的茶类。二、绿茶的制作绿茶加工工艺：鲜叶采摘→高温杀青→揉捻→干燥→成品。蒸青烘青炒青晒青扁炒青圆炒青长炒青特种炒青三、绿茶的特点绿茶属不发酵茶，以春茶为贵，新茶优于陈茶。成品干茶呈绿色，冲泡后，茶汤浅绿或呈黄绿色，叶底绿色，其特点是清汤绿叶，滋味鲜美。香味清香宜人，味道鲜醇爽口，回味甘甜。四、绿茶的识别（一）观看茶色不同的绿茶，色泽不同，或碧绿、或深绿、或黄绿、或白里透