班组精细化管理方法

班组精细化管理方法第二部分专业的人做专业的事第三部分班组管理作业标准化第四部分班组各项管理数据化主要内容第一部分班组岗位要求规范化第五部分班组解决问题系统化专业的人做专业的事第一部分专业的人做专业的事只有“专业”才能“精细”专业的人做专业的事一专多能做好班组专业化工作做好班组专业化工作1、做一名称职、专业的班组长。要“三会”2、抓面、控点，精细做好班组质量管理。第二部分班组岗位要求规范化第二部分班组岗位要求规范化无规矩不成方圆班组活动流程图的绘制合并、简化、调试--改进班组生产工艺流程理清流程、做好细节--班组日常管理更到位班组活动流程图的绘制1、班组相关流程图的绘制程序2、班组流程图绘制方法3、班组流程图改进理清流程、做好细节--班组日常管理更到位1、流程不能少、不能乱，要一步步走到位。2、做好每一步的细节工作，把小事做细做透。第三部分班组管理作业标准化班组管理作业标准化班组标准的制定要求标准化在班组管理中的作用班组中具体的标准举例作业标准时间班组作业动作标准化制定标准，严格执行班组标准的制定要求1、具体、准确2、明确操作方式和应达到的结果3、数量化4、可操作性标准化在班组管理中的作用1、明确工作要求2、技术保存3、提高工作效率4、教育训练的教材5、问题改善班组中的标准1、班组工作标准2、班组技术标准3、班组管理标准制定标准严格执行1、为每一项班组活动制定严格的标准要求。2、做好班组标准化管理过程中的统计工作。3、督促班组员工严格按标准去操作。4、对达不到标准要求的员工做好培训工作，使员工的工作技能与标准要求相适应。第四部分班组各项管理数据化班组各项管理数据化班组管理就是管数据班组数据化管理的几个方面班组设备数据化管理班组数据化管理的几个方面1、用数据明确要求，让班组员工知道怎样做是正确的。2、用数据明确标准，让班组员工知道做到什么程度是正确的。3、用数据明确目标，让班组员工知道向何处努力。4、用数据评估执行，让班组员工知道计划完成情况。5、利用数据进行班组作业排序。6、利用数据控制工艺状况，切实保持班组产品质量。7、透过数据看到数据背后的现状，找到班组管理中的漏洞。第五部分班组解决问题系统化班组解决问题系统化班组工作一盘棋做好班组系统化工作做好班组系统化工作1、多管齐下，促班组某项工作取得突破。2、解决问题时要瞻前顾后，避免头疼医头，脚疼医脚。3、在班组工作中可以以点带面，通过某一个点的问题解决，带来班组整体工作的提升。4、班组员工要主动寻找出现的问题，并把问题解决在萌芽状态。班组安全管理做到：一个重点三个关键点一条线厨房精细化管理主讲陆理民主要内容•5S现场管理•厨房产品质量管理•厨房产品成本控制•食品卫生与安全Ⅰ5S现场管理一、感知5S1.值得反思的几个误区：•有些人认为，5S是老话题，已经过时了；•我们早就已经做了，大家都已经形成了一种习惯；•我们做5S很长时间了，但效果不好，可能不适合我们的企业。2.什么是现场管理？•企业员工工作的场所就是现场，对于企业员工在现场工作行为的管理就是现场管理。3.什么是5S现场管理？•每个企业都有自己的现场管理，而5S现场管理是来自日本企业的现场管理方式，其主要内容是整理、整顿、清扫、清洁、素养。以5S为基础的现场管理就是5S现场管理。4.现场管理水平高低的标准是什么？•制造产品时的理想状态是机器、设备、人、资金、产品、形象、效率、工场、流程、成本等完全没有浪费，与这种理想状态的接近程度标志着管理水平的高低。二、透视5S三、理解5S5S是指整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），因其日语的罗马拼音均以“S”开头，因此简称为“5S”。1S－整理（分类）•定义：区分“要”与“不要”的东西，对“不要”的东西进行处理。•目的：腾出空间，提高生产效率。•整理的作用：1.可以使现场无杂物，通道畅通，增大作业空间提高工作效率；2.减少碰撞，保障生产安全，提高产品质量；3.消除混料差错；4.有利于减少库存，节约资金；5.使员工心情舒畅，工作热情高涨。易聚集“不需要”物品的地方•未明确任何用途的房间或区域•靠近出入口的角落•桌子和架子的下面•桌子和柜子的抽屉里•在未使用的管理和生产计划板上•在未进行整理的工具盒内•……如何处置“不要”的物品不要的物品将来是否有用放入待处理区丢弃归还或转赠出租或转卖是否公司内部是否对其他人有用是否经常用放在现场附近放入仓库否否否否是是是是不清楚不需要物品的处理方式•扔：不再有任何用途•卖：对我们不再有任何用途•归还：归还给原来的使用部门•租借：租借给其他用得到的公司或部门•重分配：重新分配给其他用得到的部门•放入仓库：放入专用的仓库待用•放入红单区：放入红单区域待处理2S－整顿（稳定）•你喜欢哪个工作现场？•定义：要的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标识。“物有其所，物归其所”。•目的：工作场所一目了然；消除寻找物品的时间；井井有条的工作秩序。•整顿的作用：◎提高工作效率；◎寻找时间零化；◎异常发生即刻发现（丢失，损坏）；◎任何人也能明白要求和做法；◎操作结果的标准化。3S－清扫（光洁）•定义：去除所有的脏污并且不断的寻找方法保持清洁•目的：清除脏污，保持工作场所干干净净，明明亮亮。•清扫的作用：使工作场所无污秽、尘垢；使员工感受清新的工作氛围；缺陷表面化，稳定品质；让设备保证完好可用。•确定清扫方法1.选择清扫工具2.每天5分钟清扫活动3.制定清扫程序，以实现高效率4.清扫＝检查清扫发现不正常现象或是细微的质量问题即时维修要求专业人员进行维修清扫＝检查•确定专人否•望•闻•问•切4S－清洁（标准化）•定义：统一、维护并监督前三种S的做法，即将上面3S的实施制度化、规范化，并维持效果。•目的：通过制度化维持成果，并显现异常所在。•清洁的作用维持，将整理、整顿、清扫取得的效果维持下去；改善，将其效果持续改善，达到更高的境界。标准化的内容•5S实施方法、工具的标准化分类的标准，数量标准定置定位标准标识方法和工具的标准化清扫部位、频次的标准化标准的目视化•制度的标准化、系统化5S组织的标准化5S活动方式的标准化检查、考核、评比、奖惩制度的标准化标准化是持续改进的基础Standardization标准化Improvement改进Standardization标准化Standardization标准化Standardization标准化Improvement改进Improvement改进5S－素养（坚持）•定义：一丝不苟的坚持各项规定，人人依规定行事，养成好习惯，即使在无意识下也能遵守。•目的：提升“人的品质”，养成对任何工作都持认真态度的人你会捡起地上的一张纸吗第1个S整理第2个S整顿第3个S清扫第4个S清洁第5个S素养区分“要”与“不要”的东西，将不要物进行清理将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态将要用的东西定位、定量摆放时时保持整洁、干净使员工养成好习惯，遵守规则地、物人5S关联图四、5S的效用•1.5S是最佳的推销员•2.5S是节约能手•3.5S是安全专家•4.5S是标准化的推进者•5.5S可以形成愉快的工作场所五、5S实施工具•现场红单运动•标识定置管理•检查评估体系六、5S实施中可能存在的问题对5S的认识不透彻，只做了前三个S中的一部分5S中每个S的关键点没有落实缺乏有效的推行计划与组织领导的核心作用没有发挥缺乏保证运作的体系文件和考核制度5S活动自主化没有合适的载体Ⅱ厨房产品质量管理厨房产品质量管理解析1.影响厨房产品质量的因素*人为因素*客观自然因素*就餐宾客自身因素*服务销售的附加因素2.厨房产品质量管理解析*厨房产品质量的定义：厨房产品质量是反映菜品满足客人明确或隐含用餐需要能力的特征和特性的总和。*厨房产品质量管理：指为经济地生产出让顾客满意的产品，提供符合顾客要求的服务质量而从事的活动。*厨房产品质量体系：指为实施厨房产品质量管理的组织结构，职责，程序，过程和资源。3.确定厨房产品质量管理思想①落实“质量是企业生命”的质量工作理念②科学的质量管理来降低成本，提高效率，提高产品质量③可以使人人重视产品质量，人人都为质量负责，全面质量管理意识。④提高企业形象，提高企业竞争力，为企业赢得经济和社会效率。4.厨房产品“关键质量点”概念1菜肴新鲜度2菜品外观3菜肴温度4菜品味道5菜品质感6菜品物有所值7菜肴服务8价格•指厨房产品或产品服务的任何接触，无论多么微不足道，都会给用餐者留下印象的一个机会。厨房产品质量控制方法•阶段控制法•重点控制法•信息反馈质量控制法（一）阶段（过程）控制法1.原料品质控制原料的卫生原料新鲜度原料成熟度原料规格书1)质量标准2)操作流程采购阶段：验收阶段：仓储阶段：领用阶段：使用正规厂商的原料制定标准的采购规格根据客流量调节采购量。数量验收控制，质量验收控制，价格验收控制，验收程序控制。仓储应注意存放环境的温度，湿度，采光标准，不同性质的调味品应分类储存并注意保存。严格按照领料单发货，遵守先进先用原则，避免因存放过久变质，根据用量领用调味品，避免一次领用过多，造成浪费。3)质量控制人员*管理人员要熟悉市场行情，供货渠道及食材知识，进行严格验收和财务控制*管理人员要督导采购人员对原料数量进行控制使，原料供给充足而无过剩各类原料的采购频率和数量与原料的使用周期和日需要量相适应。*管理人员要定期组织财务人员与保管人员对库房进行盘点，定期检查物品库存卡。2.加工过程质量控制1）质量标准•*鲜活原料初步加工•*冰冻原料解冻质量•*加工规格与数量•*切配的质量管理2）操作标准•*初步加工控制•禽类原料加工标准与要求•肉类原料加工标准与要求•蔬菜类原料加工标准与要求•*精加工控制切配规格，标准，质量，净料比率3)工艺流程原料上浆工作程序配菜步骤与程序原材料切割工作程序小料准备步骤与程序水产品加工程序肉类加工程序禽类加工程序蔬菜加工程序4)质量控制人员职责•初步加工阶段•精加工阶段•切配阶段3.生产过程质量控制1)质量标准•*打荷工作标准•*打荷盘饰用品制作标准与要求•*大型活动餐具准备标准与要求•*炉灶组烹制工作程序标准与要求•*口味失当菜肴退回处理要求2）操作要求*炉灶组烹制工作程序*打荷工作程序*打荷盘饰用品制作程序*大型活动餐具准备程序*口味失当菜肴退回处理程序3）质量控制人员职责掌握标准餐单实施质量控制烹调阶段要求质控员熟悉标准餐单，包括标准烹调程序，标准份额，标准配料量及每份菜的标准成本烹调阶段管理主要应从烹调人员的操作规范，烹制数量，出菜速度，成菜温度以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制4.出品过程质量控制1)时间控制*生产点和服务点要接近*通道要畅通，不走折回路线*不要让预先烹制好的菜品放置长时间2)观感控制*确定菜肴名称*考虑匹配的盛器(二)重点控制法1.概念：是针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重要客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行更加详细、全面、专注的督导管理以及提高和保证某些方面，某一次活动的生产与出品质量的一种方法。2.重点岗位、环节控制3.VIP客情，重要任务控制4.重大活动控制风味特色搜集信息食品卫生季节特点原料库存安排人手菜单制定现场监督活动程序计划设备(三)信息反馈质量控制法•1.概念•2.信息反馈方式•3.信息反馈质量控制方法不要让糟糕的产品品质制约了我们前进的脚步！Ⅲ厨房产品成本控制过程（阶段）控制Ⅳ食品卫生与安全HACCP系统及其应用对餐饮卫生的全新认识传统现在着眼点不同原料卫生、加工卫生、餐具卫生首先是“消费者”，然后是产品本身关注方式不同以产品表面卫生为主：事先预防，事后处理产品的全过程、全方位、多层面的控制认识角度不同只停留在食物中毒或疾病传播注重食物中潜在的危害因素管理方法的性质不同以定期检查和事后处理为主，较流于形式建立一套新型的餐饮卫生管理体系，主动消除危害因素“食品是良心的事业”•食品安全卫生是企