餐饮企业管理与运作教案

餐饮企业管理与运作教案（理论）（一）教学内容：第一章绪论教学目标：了解世界餐饮业发展状况；熟悉中国传统餐饮市场的发展阶段和特点；掌握我国现代餐饮市场的特征；掌握我国常见餐饮企业的类型及特点；掌握餐饮企业管理的基本特点、原则及任务。教学重点：我国常见餐饮企业的类型及特点；餐饮企业管理的基本特点、原则及任务教学课时：2课时教学过程：导入：餐饮企业是一个古老而巨大的行业，是随着生产力的发展，社会分工的深化而发展起来的。以为他人提供餐饮服务为生的职业阶层的出现，为餐饮业的兴起与发展提供了良好的基础。新授：第一节一，世界餐饮业的起源与发展1，汉谟拉比法典关于酒店的规定2，古代埃及的餐厅3，英国的旅店4，法国的餐厅二，我国传统餐饮市场发展的历史1，我国饮食市场的萌芽时期2，春秋战国时期形成南北风味3，魏晋南北朝时期的素食4，宋、辽、金的坊与市5，元明清时期汉族与少数民族饮食的融合三，我国现代餐饮市场的发展及特点（一）发展特点1，随着改革开放的不断深入，经营品种与服务范围进一步扩大，产业结构日趋合理；2，高科技不断应用与生产与服务，现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及，行业科技含量明显提高；3，现代经营理念不断为餐饮业所接受，新的经营模式不断出现；4，餐饮市场正朝着管理规范化、竞争有序化方向发展；5，随着生活水平和国民素质的提高，餐饮市场的消费者日趋成熟，消费行为日趋合理；6，餐饮消费层次明显提高，中高档宴席业务大幅度增加。（二）存在的问题1，市场发展不平衡，大众化市场有待开发2，经营方式相对落后，经营特色不足3，生产方式、管理服务水平与发达国家相比还有较大差距。第二节，餐饮企业经营类型一，传统经营类型1，餐桌服务式餐厅：注重门面装修；整体布局合理；设有雅座；厨师和服务员受过训练；菜单内容丰富；生产和服务中越来越使用现代化设备。2，特色餐厅：主题餐厅。客源市场特定；布局与服务特殊；高利润高风险。3，风味餐厅：分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅。装修简单；规模和品种有限。4，酒吧、咖啡厅、茶馆：供消遣的场所；经营酒水饮料和小吃；规模小；成本低利润高；销售随机性强二，自助式餐厅经营类型1，中西快餐厅2，自助式火锅餐厅3，超市餐厅三，现代餐饮创新经营类型1，吧台式餐厅2，休闲娱乐型餐厅3，送餐与外卖式餐厅4，无店铺式经营餐厅5，绿色食品与绿色餐厅：绿色餐厅是指以可持续发展经营理念为指导，以绿色食品为主要原料，产品的生产、服务与销售均符合绿色食品生产操作规程、包装贮运标准及环境质量标准的餐饮企业。它的特点是：产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益。第三节餐饮企业管理的特点与任务一，餐饮企业管理的特点：1，生产周期短，产供销同步2，产品更新快，收入弹性大3，品种繁多，成本复杂，不易管理二，餐饮企业管理的基本原则1，密切注意市场变化，做好分析预测；2，注重营养卫生，确保顾客安全；3，满足多种需求，提供优质服务；4，坚持以人为中心的管理。三，餐饮企业管理的主要任务1，搞好市场调研，确定目标市场；2，确定经营目标；合理组织安排生产与服务接待活动；3，建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益小结：本次课程主要讲授了餐饮业的发展历史，餐饮企业的类型以及餐饮管理的特点、原则与任务等内容。对于课程的后半部分内容应重点掌握。作业：通读课本，思考不同类型餐厅的经营特点。（二）教学内容：第二章餐饮企业经营策划教学目标：了解餐饮市场调研的基本内容和方法；餐饮市场竞争调查和营销环境分析的基本内容和方法；餐饮市场细分的常见标准，确定目标市场的基本原则及影响因素；熟悉资金时间价值的概念及基本计算方法；理解决策指标；掌握餐饮企业选址的基本原则及影响因素；了解餐饮企业筹建工作的主要内容。教学重点：餐饮市场调查的基本内容和方法；确定目标市场的基本原则及影响因素；餐饮企业筹建工作的主要内容教学课时：2课时教学过程：导入：合理的经营策划意味着餐饮企业成功了一半。合理的投资决策与规划对企业的成功有着决定性的意义。餐饮企业经营策划涉及许多相互关联的因素，因此必须对这些因素夹衣全面调查分析，找出相互关系及对企业影响的程度，为投资决策与规划提供依据。新授：第一节餐饮市场调研与目标市场的确定餐饮市场＝餐饮消费主体*购买力*购买欲望一，消费者主体状况调查1，调查内容2，调查的方式二，市场调研的方法1，询问调查法：开放性提问；封闭式提问2，观察调查法3，实验调查法4，资料调查法三，市场竞争调查分析1，餐厅的市场区：以餐厅为圆心，以消费者愿意并能旅行的距离为半径的范围。2，竞争对手：直接、间接和潜在的竞争对手四，市场营销环境分析1，当地经济发展状况和趋势2，当地旅游资源和传统活动3，当地餐饮业总体状况4，当地交通和通讯状况5，供应商情况五，餐饮市场细分与目标市场的确定1，餐饮需求及其差异性：餐饮市场是一个异质市场2，餐饮市场细分标准：按地理特征、人口统计特征、消费行为特征、就餐动机等因素细分市场3，确定目标市场：原则：可衡量性；可进入性；充足性考虑因素：企业实力；产品特点；市场状况；竞争状况；供应商状况4，市场定位：在市场上所处的位置六，市场预测1，预测的类型：宏观、微观2，预测的方法：定性预测和定量分析第二节餐饮经营投资决策一，餐饮企业投资的种类与原则1，餐饮企业投资的分类：直接和间接；短期与长期；对内和对外；初创投资和后续投资2，投资管理原则：认真进行市场调研，及时捕捉投资机会；建立科学的投资决策程序，认真进行投资项目可行性研究；准确地进行资金预算，及时足额地筹措资金；认真分析投资效益与风险的关系。二，资金的时间价值1，资金时间价值的概念2，时间价值的计算三，餐饮企业固定资产投资决策1，决策的类型：确定型；非确定型；风险型2，固定资产投资决策的常见类型：采纳与否决策；互斥选择决策；资本限量决策四，固定资产投资决策的指标：现金流量；投资回收期；净现值；内部报酬率；获利指数五，固定资产投资决策指标的应用：例题讲解（P41）第三节餐饮企业选址与筹建一，餐饮企业选址应考虑的因素：：区域划分；租金或地价；街道形式与交通；可见度；配套设施二，餐饮企业选址的原则1，对于一般中小餐饮企业来说，尽量避免将地址选在与拟建餐厅的产品和服务特色相同或非常类似的已建餐厅附近；2，不同经营类型的餐厅选址时应有不同的侧重点；3，在位置稍偏僻的地方选址并非没有成功的可能；4，在选址时应对各种因素分清主次，进行综合权衡；5，在具体决策时，可以运用数学方法建立模型，进行辅助分析判断；6，在选址时还应考虑餐饮企业的发展方向三，餐厅的筹建1，费用估算：2，制定餐饮企业章程及办理各项报批手续；3，组织机构设置，人员招聘与培训4，土建及装修5，设备用品的采购与配备6，建立规章制度及运作程序7，开业前的营销计划8，开业前资金筹措管理与运作9，开业典礼的准备与策划小结：通过分析“肯德基”在中国的选址案例总结课程内容。（三）教学内容：第三章餐饮企业的设计与布局第一节厨房的设计与布局教学目标：掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及影响因素；熟悉常见餐饮生产设备型号规格及基本功能；熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见布局类型教学重点：餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见布局类型教学课时：2课时教学过程：导入：厨房和餐厅是构成餐饮企业的两大基本要素，厨房与餐厅设计的是否合理对餐饮企业的生产将产生极大影响。餐饮生产的工作流程，生产质量和劳动效率在很大程度上受到布局的影响。新授：一，设计布局的基本要求与影响因素（一），设计布局的基本要求：1，保证工作流程连续通畅；2，货物与人员走动路线注意分流；3，厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅；4，兼顾厨房促销功能；5，强调食品及生产卫生和安全；6，设备尽可能兼用、套用（二）影响厨房布局的因素1，投资费用2，厨房的建筑格局和规模大小3，厨房的生产功能4，厨房所需要的生产设备5，公用事业设施的状况6，法规和政府有关部门的要求二，生产设备与生产环境设计1，生产设备：烹调加热设备；冷冻，冷藏设备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备2，生产环境设计：厨房高度和天花板；墙壁和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放与工作空间；厨房排水三，厨房整体布局及布局类型1，厨房生产区面积需要量的确定：受餐厅经营的类型和特点；食品加工的复杂程度；生产方法和设备；建筑结构等的因素影响2，主要区域布局：原料接收、储藏及加工区；烹调作业区；备餐洗涤区3，加工厨房的设计与布局4，厨房布局类型：直线型；相背型；L型；U型小结：本节课主要讲述的是有关厨房布局设计等内容，对于餐饮企业管理人员来说，了解厨房的基本布局原则才能在餐厅筹建过程中做到心中有数，也才能更好的加强餐饮生产管理。作业：画出一家中式零点餐厅的厨房设计平面图并说明设计缘由。（四）教学内容：第三章餐饮企业的设计与布局第二节餐厅的设计与布局教学目标：熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法教学重点：餐厅环境设计的基本原理、要求和方法教学课时：2课时教学过程：导入：餐厅环境的设计对于餐厅经营和销售有着至关重要的作用，好的环境设计不仅能够体现餐厅特色，同时也影响着客人的用餐习惯和心理。新授：一，餐厅面积与家具、设备1，餐厅面积与餐座设计2,餐厅家具：餐台；餐椅；其他家具3，餐厅设备:温度、湿度调控设备；消防设备；音像系统设备；灯光二，餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色1，餐厅气氛的基本概念：餐厅内顾客或用户所面对的环境。2，餐厅气氛的作用：餐厅有形气氛是餐厅整体设计的重要组成部分，有形气氛设计的优劣对顾客有很大的影响，从而直接关系到餐厅的经营成败；餐厅有形气氛与餐厅的其他设计工作共同组成一个有机的整体，反映餐厅经营的主题思想；餐厅气氛的主要作用在于影响消费者的心境；餐厅气氛设计是占有目标市场的良好手段；餐厅的气愤能影响消费者的行为，从而加速或延缓顾客就餐时间；总之，餐厅的气氛对餐厅经营的影响是直接的。3，餐厅气氛的构成：光线；色彩；家具；温度、湿度和气味；背景音乐三，餐厅的布局1，餐厅设计的原则：符合经济、安全、高效的原则；满足功能需要2，餐厅的店面设计布局：餐厅通道与动线安排；餐厅空间设计与布局座位设计与布局小结：餐厅设计是一项全面而复杂的系统工程，必须要对餐厅从总体上进行把握，在满足设计基本原则的前提下充分体现餐厅的特色，反映餐厅的主题思想。作业：画出300人宴会大厅的布局（以新年宴会为主题）（五）教学内容：第四章餐饮企业组织机构与人力资源管理教学目标：了解餐饮企业组织机构设置的常见形式；熟悉餐饮企业常见工作岗位的基本职责；掌握餐饮企业岗位编制定员的基本方法、排班方法；熟悉餐饮企业员工的培训方法；掌握餐饮企业各主要岗位的绩效考核方法以及员工激励方法教学重点：餐饮企业常见工作岗位的基本职责；餐饮企业各主要岗位的绩效考核方法以及员工激励方法教学课时：2课时教学过程：导入：餐饮企业组织机构与岗位设置直接影响到餐饮企业的运转和效益。管理人员在设置组织机构时，即要考虑企业经营的性质和范围、企业服务的顾客对象及提供产品的特点，又要考虑企业向顾客提供的服务类别，预计餐饮产品的销售数量，据此设置的机构和岗位才科学合理。新授：第一节组织机构与岗位设置一，部门概述二，组织机构及岗位设置第二节中、基层管理人员的职责一，餐饮总监二，餐饮总监秘书三，餐饮部经理四，餐饮销售部经理五，行政总厨六，餐厅经理七，宴席厅经理八，酒吧经理九，管事部经理十，餐厅领班十一，宴席厅领班十二，酒吧领班十三，管事部领班第三节：人力资源管理一，编制定员1,按岗位需求定员2，按比例定员3，按设备定员4，按餐厅类型定员5，按劳动定额定员二，班次安排：按时间作业区分；按工作性质区分；分段法；雇佣临时工法三，岗位培训1，岗位培训的基本内容P832，培训方法：讲授，讨论，角色扮演，操作示范，视听训练四，绩效考核1，考核内容：考核内容组成（个人素质；经营管理指标；部门管理；其他任务完成情况；特殊情况加减分）考核标准：（绝对标准；相对标准；客观标准）2，考核办法：考核评定；考核时间