餐饮企业预算管理

餐饮企业预算管理餐饮管理各分论（管理实务模块部分）餐饮企业预算管理“预则立，不预则废”作为餐饮门店管理第一责任人（管理者），在进行各项工作之前都应做好详细的计划。尤其是：对门店收入、食品成本、经营费用及目标利润的预算。餐饮企业预算管理餐饮企业预算管理涉及的范畴：餐饮财务预算餐饮营运预算餐饮投资预算餐饮其它预算收入成本费用利润年度的餐饮经营预算的作用1、是量化的经营管理阶段目标2、是经营管理控制的标准3、是绩效考评的重要依据餐饮企业预算管理内容提要：餐饮财务管理的内容餐饮产品价格构成餐饮企业成本、费用、税金及其控制餐饮企业预算编制餐饮企业预算管理预算就是用数字编制的某一个时期的计划，也就是用财务数字（例如在财务预算和投资预算中）或非财务数字（例如在生产预算中）来表明预期的结果。餐饮预算是未来一段时间内的财务计划，所以预算可以看作是管理者对未来财务经营的设计。餐饮预算一般分为：运营、投资和财务预算三大类。餐饮经营预算计划，即餐饮企业编制的涉及经营管理相关活动的未来综合财务方案。餐饮经营预算计划通常依据以往经营历史资料预测未来经营趋势，结合分析成本、上座率以及各种固定成本和变动成本等因素，编制餐饮经营收入以及成本数额和相关比率，用以检查和考核平时经营业绩。餐饮企业预算管理餐饮财务管理的内容餐饮企业财务活动的环节：财务预算：将企业在年度的经营活动进行通盘安排。财务控制：通过财务信息及业务信息的纪录、分析和沟通，随时掌握企业经营活动的动态，如收入、费用等，以加强对企业经营活动的控制。财务分析：以会计核算资料为主要依据，对企业的财务活动及由此反应出来的经营活动进行评价。餐饮企业财务管理的内容：筹资管理：筹资的数量与方式投资管理：项目的可行性分析流动资金使用管理：现金、应收账款和存货长期资产管理：固定资产、无形资产成本费用管理：资金耗费营业收入管理：改善销售活动，取得较高收入利润分配管理：企业税后净利的分配餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成原理餐饮产品价格的价值包括三个组成部分：1、生产资料转移价值：即生产设施设备、服务设施设备、家具用具、餐器用品等的折旧和食品原料、水电气等耗用的价值；2、劳动力价值即以工资、劳保福利和奖金等形式支付给管理人员、生产技术人员等劳动者的报酬；3、积累部分即以税金和利润的形式向国家和企业所提供的公共积累和再生产资金积累。餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成特点（5点）之一、二食品原料价值转化为产品直接成本（这是狭义的餐饮成本，即制作菜点的食品原料支出、各种成品酒水的购入支出、自制酒水的原料支出）；生产加工和销售服务过程中的设施设备、家具用具、餐器用品、水电气消耗、工资及其附加值等转化为经营费用。餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成特点之三税金以公共积累形式上缴国家；剩余部分为利润。注：餐饮企业向国家缴纳的税金：营业税、企业所得税、个人所得税、城建税等。餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成特点之四产品直接成本和经营费用构成餐饮企业的经营成本，餐饮经营成本加上税金形成餐饮经营的全部成本。这是广义餐饮成本，即指餐饮企业提供的菜点、酒水、服务、环境、品牌的支出，它是餐饮销售额减去利润的所有支出。广义的餐饮成本不仅包括各项成本和费用，还包括由于管理不当或观念滞后而造成的利润损失（成本泄漏点）。餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成特点之五在餐饮核算中，餐饮价格除去产品直接成本部分的余额，形成餐饮企业经营的毛利润；餐饮价格扣除经营成本和税金之后的剩余部分，形成餐饮企业经营的净利润。餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成内容餐饮产品的价格是由直接成本、经营费用、税金和利润四个部分构成，用公式可表示为：餐饮产品价格=直接成本+经营费用+税金+利润其中：直接成本=菜点原料成本+酒水成本；经营成本=直接成本+经营费用；餐饮成本（广义）=经营成本+税金。在餐饮经营过程中，人们习惯将价格结构中的费用、税金和利润称为毛利，因此餐饮产品的价格又可表示为：餐饮价格=直接成本+毛利，如菜肴价格=原料成本+毛利。其中：毛利=费用+税金+利润餐饮企业预算管理餐饮企业营业收入的渠道：营业收入＝出品收入＋酒水食品收入＋服务费菜、点、主食收入酒水（成品、自制酒水）收入服务费收入（包间、超时、开瓶费）。营业收入＝出品收入＋酒水食品收入＋服务费餐饮企业预算管理餐饮企业食品（菜点）成本的构成（项目）：根据不同原料在菜点中的不同作用，将其分为三类，即：主料、辅料和调料成本。这三类原料是核算厨房产品原材料成本的主体。原材料成本的影响因素1、厨艺不精，成本增大2、设备不良，成本增大3、人为浪费，成本加大4、食品、原料流失，有成本无收入5、其他因素餐饮企业预算管理营业费用的概念1、是指食品原材料成本和饮料成本以外的其他各种合理耗费。2、其内容大致可分为固定费用和变动费用两大类。3、前者：房屋折旧、家具设备折旧、人力成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等等。4、后者：是随餐饮销售额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用及客用消耗品、服务用品、洗涤费用等。这些费用共同构成餐饮营业费用。餐饮企业预算管理一、商品销售收入减：折扣与折让商品销售收入净额减：商品销售成本经营费用主营业务税金及附加二、商品销售利润加：代购代销收入三、主营业务利润加：其它业务利润减：管理费用财务费用四、营业利润总额加：营业外收入减：营业外支出五、利润总额减：所得税五、净利润门店（单店）损益的实现过程：餐饮企业经营费用的构成（门店可控费用的组成）：餐饮企业预算管理通过上表，我们看出在整个损益实现过程中，作为门店可以控制的费用部分仅限于“经营费用”中的可控费用。主要包括：工资、福利费、电费、水费、煤气费、修理费、通讯费、物业管理费、卫生费、取暖费、材料物资、低值易耗品等。案例:如何做好门店费用预算？1、各门店据上月实际发生额及经营状况进行编制。2、每月15-18日17：00前将次月预算，以统一格式上报办公室3、使用表单如下：举例：各门店用款计划（1）餐饮企业预算管理项目预支金额上月实际发生额备注水费电费煤气费电话费管理费备用金卫生清洁费数据线话费管道疏通费其它餐饮企业预算管理门店不可控费用的组成：固定资产折旧资金利息固定工资租金管理费等餐饮企业预算管理餐饮企业应缴税金的构成（项目）：营业税、企业所得税、个人所得税、城建税等。控制:合理、合法餐饮企业预算管理餐饮成本及控制——餐饮成本构成要素菜点和酒水成本，一般占总成本的45%左右；燃料和物料成本，一般占总成本的5%左右；低值易耗品摊销，一般占总成本的5%左右；人工成本，一般占总成本的15%—25%；水电费，一般占总成本的3%左右；企业管理费，一般占总成本的3%左右；营业税，一般占总成本的5%左右；其他支出费用，约占总成本的5%。从构成中可看出，餐饮原材料成本和人工成本是最主要的成本，因此，对餐饮原材料成本和人工成本的控制，已成为影响餐饮产品定价的重要因素，也是控制的重要成本要素。餐饮企业预算管理变动成本的成本模型固定成本的成本模型成本变动成本线成本产销量固定成本线产销量餐饮企业预算管理餐饮成本及控制——餐饮成本习性餐饮企业预算管理变动成本：与营业收入有直接关系的支出。固定成本：与营业收入有间接关系的支出。事实上，要严格划分是有一定的难度的。但餐饮机构必须划分，一般都以支出的项目来划分。VCP分析：VCP，即：价值、成本、利润的简称。餐饮成本及控制——餐饮成本习性餐饮企业预算管理变动成本与固定成本的部分比较支出项目变动成本概念全部成本概念原料成本变动成本固定成本可变费用固定费用原料成本水电燃料洗涤摊销等租金工资折旧福利等餐饮成本及控制——餐饮成本习性餐饮企业预算管理餐饮成本及控制——餐饮成本习性边际贡献及其计算公式边际贡献：是指营业收入减去变动成本以后的差额，即是在营业收入中扣除自身变动成本后给企业所做的贡献。它首先用于收回企业的固定成本，如果还有剩余则成为利润，反之亏损。变动成本=营业收入－固定成本－利润边际贡献=营业收入－变动成本边际贡献率=边际贡献÷营业收入×100%1=变动成本率＋边际贡献率营业收入=（固定成本总额＋目标利润）÷边际贡献率餐饮企业预算管理赢亏分界点又称保本点，损益分界点、赢亏平衡点。它是经营管理中的一个很重要的度。它不仅可以揭示一个企业赢利和亏损的界限。它的位置的高低及其变化趋向，还揭示了企业的经营状况、能力、水平，预示企业经营状况的发展趋向。餐饮成本（重点探讨直接成本）控制的环节：预算原料配份餐饮企业预算管理成本控制的概念：是将一段时期以来的成本发生情况加以回顾、总结、分析、对照，通过对餐饮菜单及其菜点结构、原料采购、验收、厨房加工生产、餐厅销售、餐用具的投入和损耗以及出品及食用率等因素的系统分析，找出实际成本与成本预算发生偏差的原因，进而准确控制成本，确保消费者满意、企业收益。餐饮企业预算管理餐饮企业预算管理厨房作业成本控制的环节:一、生产前的控制生产前包括采购、验收、贮存、发放等过程。二、生产中的成本控制厨房生产加工的对象是烹饪原材料，如果加工和烹调方法适宜，会增加原料的净料率，提高成品率，减少原材料浪费，从而有效地控制餐饮原材料成本。餐饮企业预算管理三、生产后的原料成本控制生产后的成本控制主要体现在实际成本发生后，与生产预测和计划的成本指标进行比较、分析，找出问题，分析原料，及时调整，为下一次经营生产预测和计划提供依据，最终实现控制成本，企业赢利。标准成本餐饮企业预算管理生产后的成本控制应认真研究、比较、分析如下几个关键指标：1、采购价格。2、原材料使用率、耗损率、使用周期。3、库存原料的周转率、库存量、库存费用。4、原材料净料率、熟制率。5、菜点标准食谱配份额度、出品率、退菜率、价格。6、最受欢迎菜点，最不受欢迎菜点。7、其他生产费用，如燃气、水电费等。餐饮企业预算管理餐饮成本及控制——餐饮成本计算核算菜点产品成本：菜点产品成本主要指加工其所耗用的各种原材料价值的总和；通常为耗用的生料、半成品、熟品和调味品成本之和；或单位菜点主要原料、辅助原料、调品原料成本之和。餐饮企业预算管理核算菜点产品成本，就是将其所耗用的原料成本逐一相加；但由于菜点的加工和生产有两种类型，即单件生产和成批生产；故其核算的方法有两种，即：先总后分法先分后总法。餐饮企业预算管理先总后分法主要适用于冷菜肴和主食、面点的核算；单位产品成品=本批产品耗用原料总成本÷产品数量；其中，本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品辅料成本+本批产品调味品成本。餐饮企业预算管理先分后总法主要适用于热菜肴的核算先求出单位产品所耗用的各种原料成本，然后逐一相加，便得单位产品成本；即：单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本。餐饮企业费用控制的环节：经营前、经营中、经营后餐饮企业成本管理信息系统的建设：成本控制正是餐饮信息化的重要价值所在，也是实现管理出效益的主要手段，借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算体系，可以科学化管理餐饮物资的进、销、存。餐饮成本管理主要涉及：采购管理、供应商管理、验收管理、库存管理、付款管理、配菜管理、成本核算及报表分析等。餐饮企业预算管理餐饮企业预算管理餐饮成本管理中的厨房成本管理是核心。考核厨房可以按三项指标进行：一是销售额，二是毛利率，三是用料准确度。销售额反映的是厨房对企业的销售贡献，毛利率则直接影响到餐厅的赢利情况，用料准确度既体现了成本控制，又是出品质量好坏的反映。三者相辅相成。毛利率餐饮企业预算管理餐饮企业预算编制经营预算计划的组成：1、营业收入计划2、成本控制计划3、费用管理计划4、目标利润实现计划开业前、运营中改造及追加投入。餐饮企业预算管理1、营业收