食品的味简介.

食品的味简介封良燕任苏芳姚立峰罗爱琴朱艳婧味感的分类及影响因素•每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感，它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，大多数情况下是复合的。分类•一般分酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。•辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉.•涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关.•鲜味是由于其呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味.•还有其它味感如碱味、金属味、清凉味等.•口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢.味蕾是分布在口腔粘膜中极其活跃的结构之一。人的味蕾大部分都在舌头表面的乳突中，尤其在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。自由神经是一种味囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种能识别不同化学物质的微接受器。•味蕾由三种细胞组成，即：味细胞、支持细胞和基细胞。影响味感的主要因素生理因素：像西欧人比东方人味盲多一些。心理因素：饮食环境、饮食价格、服务质量、情趣等。还有其它方面呈味物质结构•甜味、•苦味、•无味C2H5NHCONH2C2H5NHCNH2OSNHCNH2SOCH2CH3•温度：味觉一般在30度左右比较敏锐，而10度以下或50度以上味觉变得迟钝。•浓度和溶解度•各种物质间的相互作用：味的对比、味的消杀、味的适应、味的变调、味的相乘、味的阻碍等现象。呈现各种味感的物质酸味与酸味物质•酸味是氢离子的性质，但是氢离子的浓度与酸味强度并非简单的关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH为6-6.5时无酸味感，PH为3以下时难适口。苹果酸柠檬酸酒石酸乳酸其它琥珀酸、延索酸、抗坏血酸，葡萄糖酸，磷酸等分类柠檬酸•柠檬酸是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等苹果酸•苹果酸几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。酒石酸•酒石酸有三种，即D-、L-、DL-存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉。乳酸•乳酸在果菜中很少存在，现多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍强于柠檬酸，可用于清凉饮料，合成酒、醋、辣酱油等。用其制泡菜或酸菜，不尽调味，还可以防止杂菌繁殖。通常的酸牛奶就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。其它•在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸。抗坏血酸在食品中可作为酸味剂和维生素C添加剂，但它易被氧化，易发生褐变作用。葡萄糖酸也可直接用于调配清凉饮料、食醋等。磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。食醋•食醋是我国最常用的酸味料。其成分包括：3%－5%的乙酸，少量的有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。可用于调味，还有去腥解腻等作用。金秋品蟹，可以没有酒，不能没有醋。小笼包子、饺子等的油腻，蘸了食醋可以得到一定程度的抵消。琥珀酸延胡索酸乳酸•为什么很多妇女怀孕后特别喜欢吃酸味的食物。而且我们平时都说酸的东西开胃，如山楂片，木瓜等？•酸味能刺激胃液分泌，提高消化酶的活性，促进胃蠕动，有利于食物的消化和各种营养素的吸收。所以怀孕后爱吃酸味的食物是有利于胎儿和母体健康的。很多新鲜的瓜果含酸味，这类食物含有丰富的维生素C，维生素C可以增强母体的抵抗力，促进胎儿正常生长发育。孕妇最好选用一些带酸味的新鲜瓜果，如西红柿、青苹果、酸枣、话梅等，也可在食物中放少量的醋、西红柿酱。甜味与甜味物质•甜味-------夏伦贝格的AH-B学说：所有具有甜味感的物质都有一个负电性的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子，所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.5-4A的距离内，必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。分类糖及其衍生物糖醇非糖天然甜味剂天然物的衍生物甜味剂合成甜味剂糖：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等D-木糖醇、D-山梨醇、D–甘露醇和麦芽糖醇等糖醇：甘草苷、甜叶菊苷天门冬氨酰苯丙氨酰酯、二氢查尔酮衍生物邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐即糖精木糖醇•分子式：Ｃ５Ｈ１２Ｏ５•生产木糖醇的原料主要是含多缩戊糖的农产品废弃料如玉米芯、棉籽壳等。经水解生成木糖,再加氢制得木糖醇。•(C5H8O4)n+nH2O→nC5H10O5C5H10O5→C5H12O5•它在人体内吸收和代谢不受胰岛素影响，也不妨碍糖元的合成，因而适合糖尿病人食用，又因为不易被微生物利用发酵，因此也是防龋齿的甜味剂。甜叶菊•甜叶菊作为一种经济作物，是继甘蔗、甜菜后发展起来的第三糖源作物。甜叶菊加工成品为甜菊甙(甜菊糖)：白色粉状，口感清甜，其甜度是蔗糖的250～300倍，热量仅是蔗糖的三百分之一，而且无副作用，因而对肥胖症、低血压糖尿病、小儿龋齿等疾病还有一定的防治效果和辅助疗效。尤其是甜菊糖食用后，有免除合成糖对人体的致癌阴影作用，而被世人所关注和青睬。糖精•糖精是日本一名画家在调配颜色时无意中发现的一种人工合成甜味剂，主要原料是甲苯，我们食用的糖精是它的钠盐（邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐）。糖精为无色或白色结晶，其甜度为蔗糖的300～500倍。•糖精易溶于水，稀释一千倍后仍然有甜味。需要说明的是，糖精并不是糖，其本身并无甜味。相反，它具有特别的苦味，当少量的糖精钠在水中离解后，其阴离子具有强甜味，但其浓度超过0.15%的时候，糖精就会由甜变苦。这就是我们使用糖精有时不甜，反而变得苦不堪言的道理。COSO2NNaH2OCOONaSO2NH2•糖精不论在人体还是动物体内均不参与物质代谢过程,人食后仍保持其原有的化学结构,大部分从尿中原样排泄,少量从粪便中排出。所以糖精是一种对人体无营养价值的甜味剂。苦味及苦味物质•食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。苦味本身是令人不愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。咖啡碱及可可碱•咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。苦杏仁苷•存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是，在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。胆汁•它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸.苦杏仁苷胆汁柚皮苷及新橙皮苷•它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。•不少蔬菜有一股特殊的苦涩味，有些人往往不愿食用。其实，蔬菜中的苦味对人体健康大有益处。这是因为其成分中含有较多的有机碱，它不但能刺激人的味觉神经，使人增进食欲，胃口顿开，还可加快肠胃运动，有利消化。最有益的是，苦味菜具有清泄五脏之热、利水消暑、清热解毒的功效。苦瓜•苦瓜味苦、性寒，维生素C含量丰富，有除邪热、解疲劳、清心明目、益气壮阳的功效。国外科学家从苦瓜中提炼出一种叫奎宁精的物质，它含有生物活性蛋白，能提高免疫系统的功能，同时还利于人体皮肤再生和伤口愈合。所以常吃苦瓜能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。还有芹菜莴笋、慈姑等。辣味及辣味物质分类辛辣味如姜、葱、蒜、芥子等热辣味或火辣味如辣椒和胡椒辣椒•它的主要成分为辣椒素，是一类碳链长度不等（C3-C11）的不饱和单羧酸香草基酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒含量很低，红椒含0.06%，牛角红椒含0.2%,印度萨姆红椒含0.3%，乌干达辣椒含0.85%。胡椒•有黑胡椒和白胡椒两种：由尚未成熟的绿色果实可制香黑胡椒，而用色泽由绿变黄但未变红的成熟果实可制白胡椒。它们的辣味成分除少量辣椒素外主要是胡椒碱，它是一种酰胺化合物。胡辣椒光照或贮存后辣味会降低。辛辣味•辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜、葱、蒜、芥子等。•姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。•蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。•葱的辣味也是硫醚:•葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。解辣味•做辣椒菜时，只要放点醋即可减轻其辣味。辣椒太辣时，放鲜蛋一只或豆豉数粒同炒，也可减轻辣味。腌渍的小菜，如过咸过辣时，可将小菜切好浸在50%的酒水里，既能冲淡其咸味或酸味，又能使味道更鲜美。•这些辛辣成分，有的是挥发性物质，如芥子油等，加热时能挥发掉一部分，因而加热后其辣味有所降低。但有的则相反如小米辣，即当加热后，原来结合型的辣味成分游离出来，使得辣味有所增高。咸味及咸味物质•咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。食盐•食盐是人类生活中不可缺少的物质，主要成分是氯化钠，是人体内钠离子和氯离子的主要来源，也有维持人体正常生理功能、调节血液渗透压的作用。但过多摄入食盐会导致心血管病、高血压及其它疾病，原因是一旦人体摄取的钠、钾、钙、镁等离子处于极不平衡的状态，导致人体功能病变。新型食盐•酵母型咸味剂，可使食盐用量减少一半以上。•日本广岛大学也研制了一种不含钠但有咸味的人造食盐，由乌氨酰与甘氨酸化合物类似的22种化合物合成，并加以改良后制备，称乌氨酰牛磺酸，味道很难与食盐区别。鲜味及其呈味物质分类氨基酸谷氨酸和三门冬氨酸核苷酸中呈鲜味的有5-肌苷酸、5-鸟苷酸、5-黄苷酸，单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。酰胺、三甲基胺、有机酸、肽、琥珀酸等味精•L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它的味觉很复杂，研究资料表明，鲜味占71.6%,咸味为13.5%，甜味有9.8%，酸味是3.4%，苦味也有1.7%。谷氨酸钠盐咸味、酸味缓和，苦味减弱，鲜味突出，溶解度也大大增加，方便添加应用。•谷氨酸在植手蛋白质中含量特别丰富，所以最初就是从小麦的面筋蛋白中来提取谷氨酸。核苷酸•鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5-肌苷酸需要时间，但肉类贮存时间过长，肌肝酸进一步分解，就产生无鲜味甚至苦味的物质。琥珀酸•琥珀酸是生物体新陈代谢三羧酸循环的一个重要中间产物。它主要用于清凉饮料，糖果等食品的调味，也往往与其它鲜味剂合用以增加效果。涩味及其呈味物质•涩味的主要呈味物质是单宁等多酚类化合物，此外还有草酸、香豆素、奎宁酸等。引起涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。食品中的涩味物质常对食品风味产生不良影响，如未成熟的柿子。但是有时也是有益的，茶水的涩味就是茶的风味特征之一。红葡萄酒是同时具有涩、苦、甜的酒精饮料。清凉味•清凉味的典型是薄荷醇。是某些化合物与神经或口腔组织接触时刺激特殊受体而产生的清凉感觉。结构式碱味•是-OH的呈味属性，溶液中只要有0.01％的碱即可感知。它一般是在加工过程中形成，如为防止蛋白饮料沉淀，就需加入NaHCO3使其维持PH值大于4.0，从而呈现碱味。金属味•在口腔和舌头表面可能存在一个感知金属味的区域，其感知阈值在20-30ppm。它一般也是在加工过程中形成的，存放时间稍长的铁制罐头食品中常有此令人不快的金属味。味感的增强，抑制与改变•一些物质的味感可因另一物质的存在而增强，如谷氨酸钠与5-肌苷酸共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍