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第四节辐照食品的安全性•辐照加工技术：指以射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。•用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理；另一方面，这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，使它们成为放射性物质。•目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射线和10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生：60Co和137Cs产生的ｒ射线。一、辐照加工技术的安全性食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。食品辐照加工属于一种物理性处理，加工过程温度变化较小，不会引起食品内部温度的增加，同时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源，而是通过放射源发射的物理射线作用于食品，这种高能射线再对食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、糖类等产生作用。辐照加工技术的优点：•1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调解；•2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；•3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理；•4、没有非食品成分的残留；•5、可对包装好的食品进行杀菌处理；•6、节省能源。辐照食品的主要争议问题•1、辐照食品会不会产生有毒物质；•2、食用辐照食品会不会致癌；•3、是否对遗传有影响；•4、食品的营养成分是否严重破坏；•5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的危害？•1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。•1Gy（戈瑞，J/kg）的吸收剂量等于1kg受照射物质吸收1J的辐射能量。二、辐照食品的安全性评价•（一）感观质量使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并且随着剂量增加而加重。•（二）营养品质食品经电离辐照处理后，其宏量营养素和微量营养素都会受到一些影响。但总的来说，辐照处理在规定使用的剂量下，不会使食品营养质量有显著下降。1、蛋白质和氨基酸电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和脱羧基作用。通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。2、碳水化合物和糖类碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照剂量范围内相对稳定。大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解，产生辐解产物。辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。3、脂类辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种类和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度剂量率等有关。在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作用，还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和异味。辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的破坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。4、维生素维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素溶液对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，其敏感性就降低。水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生素，如维生素B1、B2、B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。•（三）辐照食品的安全性评价1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全评价专家小组得出结论：食品辐照加工是一种物理性加工方法，在食品中无残留。在辐照剂量小于10kGy的前提下，辐照不会引起任何食品的毒理学危害，无须做毒理学检验。动物实验结果表明，食用经一定剂量辐照的食品，没有致癌致畸致突变效应，也不会降低蛋白质的利用率及其他食品成分的生物学价值。吸收剂量为56kGy的辐照食品认为是安全的并且营养充足的。1997年世界卫生组织食品辐照安全性研究小组宣告，超过10kGy的辐照剂量也不存在安全性问题。三、辐照对微生物的致死作用及辐照的安全值辐照对微生物细胞的损害与细胞的生长状态有关，在致死剂量以下的辐照效应，与微生物种类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以及辐照时间等因素有关，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非常强，肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病菌，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。世界卫生组织规定：采用1~7kGy处理可杀灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌；采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海产品和半成品食品中的所有微生物。•1、选择性辐射杀菌指通过一定剂量的电离辐射，减少初始细菌的总量，以限制腐败菌作用的辐照处理。它不能杀死全部细菌，仍有一定数量的细菌存活。•2、针对性辐射杀菌指能针对性地全部杀死无芽孢致病菌的辐照处理。该辐照强度值是保证辐照食品安全性的最低限值。•3、辐射灭菌指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任何贮藏、运输和销售条件下都是安全的，不会有微生物的生长。四、食品辐照过程中的其他注意事项•1、被辐照食品的选择•2、食品的清洗•3、包装•4、加热杀酶五、国内外辐照食品相关的法律法规•1、国外辐照食品相关的法律法规（P80）•2、国内辐照食品相关的法律法规